class="p1">До появления сахара на столах средневековых банкетов можно было найти в основном фрукты и сухофрукты, а сладкие изделия были очень простыми и в основном на основе меда. Итальянский Ренессанс стал поворотным моментом не только для искусства и архитектуры, но и для гастрономии. Если в кухне снова стали модными простые и менее острые вкусы, появилось много овощей и трав, то в кондитерском деле произошла настоящая революция. дело не только в ингредиентах, а в желании достичь изысканности и превратить производство сладостей в настоящее «arte»– искусство.
Ренессанс стал временем зарождения сахарного производства: кондитерских изделий. Фруктовые желе (тогда называемые конфитюр-сеш), марципан и засахаренный миндаль появились на столах банкетов эпохи Возрождения и стали очень модными. Вот правда с миндалем была одна проблема! Один из любимых вкусов ренессанса попытались даже полностью запретить, и все потому, что прекрасно маскировал мышьяк! Съешь миндальное печенье – а враги туда яд подсыпали.
Но мы с вами будем сыпать миндаль собственной рукой и смело есть приготовленные вкусности. Особенно потому, что все приведенные мною рецепты максимально просты.
***
1. Варенье из дикой ежевики без загустителей- marmellata di more di
rova denza pectino.
Сегодня, как и шестьсот лет, назад ежевику собирают летом в горах. В нашем случае собираем ее в своих садах или покупаем в магазинах.
Варенье готовится очень просто и используется для намазывания на хлеб, использования в десертах: пончиках, тортах, пирогах или печеньи.
Рецепт не содержит пектина или загустителей, все, как и во времена Катерины, готовят его по вкусу- или хорошо измельчают все ягоды, или оставляют кусочками. Готовность проверяют на блюдце- если выложенная ложка варенья растекается, надо поварить еще немного, если остается застывшей – все готово.
Для тех, кто не хочет использовать сахар, можно добавить очищенное спелое яблоко, оно придаст нужную сладость и сыграет роль пектина-загустителя.
Ингредиенты примерно на 1 кг варенья
1 кг ежевики
500 г сахара
Сок 1 лимона
Готовим:
Промываем хорошенько ежевику под проточной водой, стараясь не раздавить, подпорченную или раздавленную удаляем. Просушиваем, разложив на ткани. Лучше начинать приготовление варенья вечером.
В большую кастрюлю кладем ежевику, всыпаем сахар и выдавливаем сок лимона. Все перемешиваем и оставляем кастрюлю в холодильнике до утра, чтобы ежевик промариновалась в лимонном соке.
Утром ставим кастрюлю на плиту и варим на слабом огне, помешивая, около 30 минут.
Дальше решаем, хотим мы варенье кусочками или более однородное.
Если вы предпочитаете бархатистое и сливочное ежевичное варенье, пропустите его через блендер или просто растолките толкушкой для пюре. Если любите с кусочками, то разделяем на 2 части, одну оставляем кусочками, вторую расталкиваем, смешиваем обе части, снова ставим на слабый огонь и варим пока не загустеет.
***
2. Миндальный пирог с амаретто – torta di mandorle all’amaretto
Ингредиенты
для формы 25 см (10-12 ломтиков пирога)
7яиц + 2 желтка
250г сахара
40 г очень мелко измельченного миндаля
40 г кукурузного крахмала
60 г панировочных сухарей
50 г ликера Амаретто
30 мл воды
1 ч л разрыхлителя
1 щепотка соли
Для украшения: миндальные хлопья и сахарная пудра.
Готовим:
В миске замачиваем панировочные сухари с ликером и водой.
Взбиваем яичные желтки с 200 г сахара; добавляем миндальную муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль. Хорошо перемешиваем и добавляем влажные отжатые панировочные сухари.
Взбиваем яичные белки с 50 г сахара в крепкую пену, добавляем их в смесь, аккуратно перемешивая снизу вверх.
Выливаем смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и разравниваем лопаткой.
Посыпаем поверхность миндальными хлопьями и выпекаем пирог в духовке при температуре 180с 35 минут.
По истечении времени (проверяем зубочисткой готовность) вынимаем пирог из духовки, остужаем, затем посыпаем сахарной пудрой и подаем.
***
3. Мраморный кекс с орехами– torta marmorizata alle noci.
Ингредиенты:
форма 22 см на 8-10 ломтиков
380 г муки
350 г сахарной пудры
4 яйца
230 г сливочного масла
100 мл молока комнатной температуры
20 г какао порошка
2 столовые ложки молока
100 г измельченных грецких орехов
1 апельсин
12 пакетика разрыхлителя
2 щепотки соли
Готовим:
Выкладываем масло в миску, добавляем тертую цедру одного апельсина и даем масло размягчиться.
Приправляем сахаром и взбиваем, добавляя по одному яйцу.
Просеиваем в смесь муку с разрыхлителем и солью. Вливаем молоко и перемешиваем.
Откладываем отдельно треть смеси, добавляем какао. 2 ст л молока и измельченные грецкие орехи.
Выливаем светлую массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Выкладываем сверху темную массу.
Осторожно смешиваем оба слоя вилкой.
Выпекаем при 180С 50 минут.
Когда кекс приготовится (готовность проверяем зубочисткой), достаем его из духовки, вынимаем из формы и остужаем.
***
4. Нежный кекс с кусочками шоколада – torta tenera con pezzetti di
cioccolato
Ингредиенты:-
Форма 20 см на 8 кусочков
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
3 яйца
100 г темного шоколада
100 г картофельного крахмала
2 ч л разрыхлителя
1 щепотка соли
Готовим:
Взбиваем масло, пока оно не станет мягким и пышным, добавляем сахар и, продолжая взбивать, добавляем по одному желтку.
Продолжая перемешивать, добавляем тертый темный шоколад.
Теперь добавляем картофельный крахмал с разрыхлителем и щепотку соли.
Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков и аккуратно добавляем их в смесь, перемешивая снизу вверх.
Смазываеме форму маслом, не присыпая ее мукой, и выливаем смесь. Выравниваем поверхность и ставим в разогретую до 170С духовку на 35 минут.
Достаем из духовки и остужаем не меньше 5ти минут, прежде чем переложить на блюдо для дальнейшего остывания.
***
5. Лимонный кекс херувимов – torta cherubina al limone
Ингредиенты:
для формы 22 см на 8 ломтиков
200 г сливочного масла
200 г мелкого сахара
100 г картофельного крахмала
130 г муки
100 г взвешенных яиц в скорлупе
70 г яичных желтков
тертая цедра 2 лимонов
Для украшения: немного сахарной пудры
Готовим:
Взбиваем размягченное масло венчиком до консистенции мягкого крема. Понемногу, не прекращая перемешивать, добавляем сахар, затем по очереди вбиваем целые яйца и яичные желтки, выкладываем их в смесь столовой ложкой, в которую разбиваем каждое яйцо, давая каждой порции полностью впитаться.
Добавляем просеянную массу муки и крахмала и затем тертую цедру двух лимонов. Все перемешиваем.
Смазываем форму маслом посыпаем крахмалом и выливаем смесь, выравниваем.
Выпекаем в духовке при 180С 45 минут. Достаем из духовки и остужаем.
Посыпаем сахарной пудрой.
***
6. Кекс с кофе и какао – torta al caffè e cacao
Ингредиенты:
Форма 20 см
