(например, вы можете употребить добавку c лактазой, прежде чем есть ужин из молочных продуктов), но частое использование добавок не рекомендуется. Чувствительность к лактозе (физиологическая, не патологическая) обычно связана с чувствительностью к казеину. Соответственно, большинству пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника рекомендуют избегать молочных продуктов во время красной и желтой стадии выздоровления и использовать ограниченное количество твердых органических сыров из овечьего и козьего молока только во время зеленой стадии.
Пора сделать выводы о роли углеводов в воспалительных кишечных заболеваниях:
Избегать: обработанной и богатой сахаром пищи, такой как торты и готовое печенье, в которых содержится много эмульгирующих веществ и консервантов, еды, в которой много нерастворимой питательной клетчатки, такой как попкорн и зерна кукурузы, продуктов «без глютена» (если у вас нет целиакции), напитков «лайт» (газированных и нет), напитков с натуральным или искусственным подсластителем и жидких молочных продуктов.
Необходимо резко снизить употребление: выпечки из пшеницы с содержанием дрожжей, например пиццы. Также стоит снизить потребление кукурузной муки и даже специальная мука для людей с непереносимостью глютена.
Предпочтительно: белый рис басмати, мука из полбы – цельная или белая в соответствии со стадией «светофора» – хлеб на основе муки, например рисовой, гречневой, из тефа и киноа, хлеб и выпечка на закваски, картофель и батат (осторожнее с длинными волокнами).
Почитайте больше о процессе приготовления этих продуктов в рецептах и меню в приложениях.
Антинутриенты
Антинутриенты – это вещества в нашей пище, которые не вносят никакой вклад в наше здоровье и, хуже того, могут навредить. Среди них можно назвать следующие.
1. Эмульгаторы: это масла, содержащие материал, созданный для сохранения гомогенной текстуры пищи. Их добавляют в пищу в первую очередь для того, чтобы продлить срок годности. Как правило, эти масла добавляют в молочные деликатесы, включая мягкие сыры и мороженое, а также в заранее приготовленные соусы, выпечку и так далее. Их добавляют в небольших количествах, но они могут принести большой вред слизистой кишечника. Пищевая индустрия добавляет и другие продукты по той же причине: антиоксиданты, кристаллизаторы (добавляются в соль и другие продукты в виде порошка) и консерванты.
2. Кислоты, присутствующие в растительной пище: фитиновая и щавелевая кислота присутствуют только в растениях. Они должны защищать их от вредителей. Они исполняют свои обязанности, связываясь с важными питательными веществами растения, например кальцием, железом и некоторыми витаминами, чтобы они не могли войти в кровоток вредителей. Например, фитиновая кислота в цельнозерновом рисе мешает всасыванию кальция из зерна. Но, когда вы регулярно едите цельнозерновые и бобовые вместе с другими компонентами семени, питательная ценность в результате себя оправдывает. Однако эти вещества могут навредить людям с чувствительной и несбалансированной пищеварительной системой, мешая всасыванию и приводя к дискомфорту и боли. Именно поэтому мы рекомендуем минимизировать присутствие этих кислот во время чувствительных стадий (красной и желтой) выздоровления после воспалительного заболевания кишечника:
Предпочтительно: белый рис басмати, белый рис и мука из полбы.
Действуем: фитиновую и щавелевую кислоты можно убрать из продуктов, если вымачивать их в воде в течение 6–10 часов. Вымачивание зерновых, бобовых, орехов и арахиса смягчает клетчатку, и антинутриентам проще попасть в воду. Этот процесс облегчает пищеварение.
3. Натуральные токсины: растения производят вещества, которые могут защитить их от вредителей (вернитесь к главе о синдроме раздраженного кишечника). Некоторые их них не ядовиты для людей и на самом деле могут помочь при проблемах с пищеварением. Среди некоторых веществ в пшенице, сое и других цельнозерновых можно называть альфа-амилаза-трипсин, олигосахариды (углеводы из 3–10 компонентов моносахарид) и фруктаны, которые облегчают пищеварение людей с раздраженным кишечником. Правильное приготовление еды с помощью ферментации, закваски, маринада, замачивания, проращивания и других методов облегчает разложение токсинов в пище, что приводит к здоровому и более спокойному пищеварению.
Микронутриенты
В дополнение к макронутриентам, которые мы уже рассмотрели, для нашего здоровья также важны многие микронутриенты.
Витамины
Витамины жизненно необходимы для различных физиологических процессов в организме человека. Они не синтезируются в нем, и их нужно получать из пищи. Мы различаем растворимые в воде витамины – витамин C, витамины B (включая витамин B12) и фолиевую кислоту, и растворимые в жире витамины – A, E, K и D. Я вкратце расскажу о витамине B12, фолиевой кислоте и витамине D.
Витамин B12 (также известный как кобаламин) производится только в организме животных. На данный момент единственный способ получить достаточно этого витамина – есть мясо животных, ферментированную пищу или пищевые добавки. Наши кишечные бактерии также могут производить витамин B12, поэтому наша толстая кишка поглощает значительное его количество. Пациенты с воспалительными заболеваниями кишечника больше подвержены нехватке витамина B12 по нескольким причинам: повышенная необходимость из-за болезни, необходимость в операции на кишечник (особенно колэктомии), более частое использование препаратов, снижающих кислотность, что мешает правильному получению витамина, а также вегетарианство или веганство, которые могут обеспечить ограниченным количеством этого витамина.
Недостаток витамина B12 опасен, поскольку приводит к особенно серьезной форме анемии, известной как пернициозная анемия.
Из-за этого ремиссия пациента может затянуться, а также это приводит к потере волос, подавленному ментальному состоянию и повышению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, ухудшению памяти и потере жизненного тонуса в целом. Общий анализ крови показывает уровень витамина B12 в крови, но не в клетке. Вот почему мы пытаемся подсчитать витамин B12 в центре колоколообразной кривой отдельного человека. Таким образом, если нормальный уровень составляет 180–900 мг, правильный уровень витамина B12 должен составлять примерно 500 мг. Если уровень витамина B12 в крови пациента ниже 500 мг, мы рекомендуем использовать витаминную добавку, лучше всего ту, которую нужно рассасывать под языком (чтобы всасываемость была эффективной, что может быть невозможно при раздраженном или воспаленном кишечнике).
Также важен тип добавки: метилкобаламин предпочтительнее традиционного цианокобаламина, потому что порция метила служит жизненно важным антиоксидантом и избавляет тело от необходимости избавляться от молекулы циано (которая является производной цианида).
Фолиевая кислота (также известная как витамин B9) была впервые выделена
