капусту на две части, уберите твердую часть. Взвесьте каждую половину (чтобы определить, сколько соли нужно использовать).
Разрежьте половинки капусты на тонкие ломтики и положите их в большую миску. Определите правильное количество соли и посыпьте ею капусту. Положите соленую капусту в посуду и мешайте, пока капуста не начнет «потеть». Хорошо накройте посуду и положите на нее что-то тяжелое (например, большую бутылку минеральной воды).
Подождите примерно час, пока капуста не станет мягкой и не выпустит соки. Выжмите ее, чтобы выпустить больше сока, в плотно закрытый контейнер для маринада с отверстием для выпуска газа. Убедитесь, что жидкость полностью покрывает капустные ломтики. Если жидкости недостаточно, добавьте фильтрованную воду.
Положите тяжелый предмет (например, большую бутылку с водой) на капусту (или крышку банки, если капуста на нее давит), чтобы она оставалась под водой во время процесса ферментации. Важно не позволить ломтикам капусты войти в контакт с воздухом! Иначе она может пройти аэробную ферментацию или в ней заведется грибок.
Плотно закройте емкость и отставьте на 2–3 недели (в зависимости от времени года). Если вы используете обычные банки, а не специальную посуду с выходом для газа, на протяжении первых 3 дней будет накапливаться давление из-за выпуска углекислого газа. Открывайте банку два раза в день, чтобы выпустить давление. Если вы используете специальную посуду, то нет необходимости касаться капусты, пока процесс засаливания не будет завершен.
Как только капуста будет готова (она станет соленой и кислой на вкус), переместите ее в маленькую банку, чтобы она не испортилась, и чтобы ее можно было хранить в холодильнике.
Вариант: добавьте в смесь натертую на крупной терке морковь, половину пучка нарезанного укропа или ½ чашки замороженной или свежей клюквы (русская версия рецепта).
Йогурт с кешью
Тем, кто мечтает о молочном йогурте, или строгим веганам этот рецепт поможет насладиться вкусом и полезными свойствами йогурта без использования молока животного происхождения.
Ингредиенты
1 чашка кешью, замоченных в течение ночи.
1 столовая ложка йогурта/пробиотических капсул.
Сок половины лимона.
Щепотка соли.
Приготовление
Оставьте кешью на 6–8 часов в воде. Процедите, а затем измельчите в блендере с 1 чашкой свежей воды и щепоткой соли, пока смесь не станет гладкой однородной массой. Добавьте стартер (бактерии для ферментации), содержащий 1–2 капсулы пробиотиков, открытых, чтобы их содержимое можно было смешать со столовой ложкой тепловатой воды. Добавьте эту смесь в пюре из кешью в блендере и хорошо перемешайте. (В качестве закваски можно использовать 1 столовую ложку натурального йогурта.) Переместите содержимое блендера в стеклянную банку, накройте тканью и положите в теплое место на 12 часов.
Когда вы увидите разделение примерно на сантиметр между уровнем воды внизу и уровнем йогурта сверху, значит, йогурт готов. Если нет, пюре продолжит «расти». Смешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник еще на 12 часов. Эта смесь может храниться в холодильнике в течение 3–5 дней, в зависимости от времени года.
Ешьте столовую ложку или 1/2 чашки йогурта каждый день. Если хотите, добавьте в него чайную ложку кленового сиропа, меда, финикового меда или столовую ложку изюма. Или приготовьте джаджик (йогурт с нарезанным огурцом: нарезанным укропом и солью по вкусу).
Важная заметка
Все эти рецепты представлены только в качестве иллюстрации и не являются заменой консультации с нутрициологом, специализирующимся на гастроинтегративном подходе. Ответственность за любой эксперимент с меню и рецептами, предложенными в этой книге, лежит только на читателе.
