На самом деле это может ее усугубить. Лучше всего разработать план диеты, подходящий для предотвращения воспаления. Она должна быть основана на натуральных продуктах и по возможности быть свободной от добавок.
В последнее время утверждают, что проблемы заключаются не только в глютене, но и в самой пшенице. Пшеница, древнее зерно, ассоциирующееся с появлением сельскохозяйственного общества, за прошлый век изменилась перед лицом сельскохозяйственных болезней и необходимости кормить растущее население планеты. Пшеница претерпела изменения, и были созданы новые сорта, такие как «короткая пшеница». Ее легко собирать, она противостоит сельскохозяйственным вредителям, и в ней содержится больше глютена, способствующего пышности теста, благодаря которому мы «заквашиваем» нашу любимую выпечку. Однако эта пшеница не знакома нашему организму, и, когда ему бросают такой вызов, пищеварительная и иммунная система отвергают ее, а это приводит к развитию различных заболеваний кишечника, описанных в данной книге. Это явление сейчас называют «нецелиакийная чувствительность к пшенице». Именно к пшенице, а не просто глютену, потому что мы едим всю пищу, а не отдельные молекулы.
Пшеница содержит натуральные токсины, которые изначально предназначены для защиты растений от сельскохозяйственных вредителей. К сожалению, они также вредят здоровью человека. Эти вещества разрушаются только после длительного процесса ферментации или «брожения». Таким образом, она больше всего подходит для выпечки хлеба на закваске, который требует длительного времени для ферментации.
Подведем итоги нашим рекомендациям касательно белка и воспалительных заболеваний кишечника.
Избегать: молотых и обработанных мясных продуктов, продуктов из коровьего молока, продуктов из пшеницы, обработанной пищи, такой как готовые соусы, суповые порошки, хлопья.
Выбирать: органическую или выращенную без антибиотиков курицу, свежую рыбу, индейку и твердый органический тофу. Во время зеленой стадии вы можете «добраться» до маленьких пророщенных бобовых (чечевица, маш) и твердых органических овечьих и козьих сыров.
Источники растительного белка – бобовые: чечевица, сухая фасоль, хумус, соя и стручковая фасоль. Эта пища считается здоровой для населения в целом, потому что не только является растительным источником белка, но и богата важными питательными веществами: такими как кальций, железо, цинк и клетчатка. К сожалению, бобовые содержат большое количество трудных для переваривания компонентов, например, олигосахаридов и фруктанов (обратитесь к главе, посвященной питанию при воспалительных заболеваниях кишечника), которые могут вызвать газообразование, дискомфорт, боль в животе и даже диарею. Чтобы снизить потребление животного белка, попробуйте более традиционные обработанные формы этой еды, такие как тофу или темпе, подходящие для большинства веганов и вегетарианцев на любой стадии болезни (кроме известных случаев чувствительности к сое).
Углеводы
Мне кажется, нет ни одного другого питательного вещества, которое могло бы обеспечить организм энергией так, как углеводы. Многочисленные диеты исключали, ограничивали или меняли типы употребляемых нами углеводов – от диеты Аткинса для похудения до специфической углеводной диеты (SCD) и до современной версии палеодиеты: много жира, много белка и почти нет углеводов.
Все эти диеты строго ограничивали употребление содержащих крахмал сложных углеводов. Крахмал, включая амилопектин, – это разветвленные длинные цепи углерода с водородом, кислородом и несколькими другими элементами, формирующими простые углеводы или моносахариды. Крахмал и амилопектин присутствуют в зерновых, бобовых и корнеплодах, содержащих крахмал, таких как картофель и батат. Растение использует их для хранения энергии.
Пищеварительной системе человека требуется больше времени и энергии для обработки крахмала, чем других компонентов диеты. Поэтому их вклад в ощущение сытости очень важен.
Самыми простыми углеводами являются моносахариды – фруктоза (фруктовый сахар), галактоза (компонент молочного сахара или лактозы), глюкоза (основной источник энергии для клеток организма), дисахариды такие как сахароза (сахар в столовом сахаре), лактоза (молочный сахар) и мальтоза (мальтозный сахар содержится в ростках). Эти сладкие на вкус вещества являются основными компонентами сложных углеводов (крахмала). Они быстро перевариваются, их поглощение происходит через специальные рецепторы в кишке. Они не вносят такой вклад в ощущение насыщения, как более сложные углеводы.
Самой важной ролью углеводов является поднятие уровня глюкозы в крови. Это происходит после их поглощения и всасывания из кишечника в кровоток. Глюкоза активирует выработку гормона инсулина из поджелудочной железы. Инсулин связывается с глюкозой и помогает ей быть поглощенной клетками организма, где она уже используется для выработки энергии для поддержания жизни.
Живя во времена, когда сахара в нашей жизни намного больше, чем это необходимо, мы сталкиваемся с неизбежными последствиями этого (западного) переизбытка – ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Последние десятилетия проводились исследования влияния сахара на кишечные бактерии, и эти исследования показали, насколько важны типы углеводов и как их едят.
Простые сахара могут заботить среднестатистического человека, потому что они легче всего разлагаются и превращаются в глюкозу. Однако если у пациента наблюдается повышенная чувствительность к сложным углеводам, мы рекомендуем диету с низким содержанием углеводов (специфическая углеводная диета или диета с низким содержанием FODMAP).
Молочный сахар лактоза присутствует в жидком молоке, производимом любым млекопитающим – коровами, козами, овцами и даже людьми. Лактоза – это дисахарид, а значит, он состоит из двух моносахаридов: глюкозы и галактозы. Лактоза распадается на эти два моносахарида благодаря энзиму, называемому лактаза, образующемуся в кишечнике. Все млекопитающие обладают этим энзимом, который нужен для того, чтобы разложить и поглотить сахар, необходимый для роста и развития. Чем старше животное, тем меньше оно полагается на молоко для питания, и тем меньше лактозы потребляет и меньше лактазы производит. У большинства взрослых млекопитающих нет энзима лактазы или он присутствует в меньших количествах, чем в детском возрасте. На количество лактазы в кишечнике взрослого влияет множество факторов, включая гены. Например, в организмах взрослых в северных странах производится больше лактазы, чем у их сверстников на Среднем Востоке, и намного больше, чем у их америндских товарищей в Западном полушарии.
Количества лактазы в кишечнике пациентов, страдающих от воспалительных заболеваний кишечника, недостаточно для переваривания мягких молочных продуктов, насыщенных лактозой, таких как молоко, йогурт, лабан, плавленный сыр и даже творог. Чем тверже молочный продукт и чем больше жира он содержит, тем меньше в нем лактазы. Употребляя продукты, содержащие лактозу, пациенты, страдающие от болезни Крона и язвенного колита, могут испытывать дискомфорт, столкнуться с диареей и болью в животе. Добавление в диету пищеварительных ферментов, содержащиеся в пищевых добавках, может принести кратковременную пользу
