единого мнения, нужно ли употреблять больше или меньше белка, животного или растительного происхождения, а также какое именно количество белка нам необходимо употреблять. Рекомендации ESPEN указывают на то, что нет необходимости нагружать пищеварительную систему пациентов с болезнью Крона и язвенным колитом огромным количеством белка во время каждой стадии болезни.
Было доказано, что протеин растительного происхождения эффективен в борьбе с осложнениями сердечно-сосудистых заболеваний и предотвращает развитие других дегенеративных заболеваний, таких как рак.
И наоборот, чрезмерное употребление красного мяса в целом и промышленно обработанного масла в частности является, как было доказано, фактором риска возникновения рака и воспалительных заболеваний кишечника. Среди продуктов с промышленно обработанным мясом можно назвать замороженные продукты и полуфабрикаты, такие как гамбургеры, сосиски, кебаб, салями и пастрами, а также варианты этих продуктов с низким содержанием жиров. Нежирное мясо птицы, согласно исследованиям, не повышает риск возникновения данных расстройств, возможно, потому, что оно является частью «Диеты исключения для болезни Крона» и диеты с низким содержанием углеводов. Конечно, важно то, как вы приготовите мясо. Эти рекомендации касаются не шницеля из куриной грудки, поджаренного на очищенном растительном масле, а, скорее, стейка из курицы на гриле, приготовленной в духовке курицы и куриного супа. В любом случае, согласно общим рекомендациям, нам советуют продолжать употреблять достаточное количество белка из высококачественных источников, который обеспечивает нас всеми жизненно важными аминокислотами (аминокислотами, которые организм не может производить сам), необходимыми для построения клеток в целом и клеток пищеварительной и иммунной системы в частности.
Молоко и молочные продукты
Молоко – это богатый источник белка казеина. Этот белок представлен в каждом источнике молока, но меняется его тип. Когда рождается ребенок, гормональные изменения в организме матери заставят ее грудь производить жидкость, богатую всеми питательными веществами, необходимыми для роста младенца, – белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода. Состав этой жидкости изменится согласно потребностям ребенка в росте и развитии. Ребенок, получающий только молоко матери, может правильно развиваться в первый месяц жизни, если мать питается правильно. Так что материнское молоко любого биологического организма адаптируется под особые нужды младенца: человеческое молоко – для человеческих детей, молоко собаки – для щенков, коровье молоко – для телят и так далее. По мере нашего роста генетический состав людей заставляет нас снизить производство энзимов, направленных на разбор компонентов молока.
В данном случае я сосредоточусь на молочном белке казеине. Молочный сахар лактозу мы обсудим в главе, посвященной углеводам.
Казеин. Существует несколько типов казеина, доминирующими являются казеин А1 и казеин А2. На пропорции видов казеина в молоке влияет вид животного, производящего молоко. Например, некоторые коровы производят молоко, насыщенное казеином А1, в то время как другие вырабатывают молоко, насыщенное казеином А2. Козы и овцы производят молоко, насыщенное казеином А2. оказывается, наша иммунная система по-разному реагирует на типы казеина. Большинство людей, чувствительных к казеину (чувствительных, а не имеющих аллергию), чувствительны к казеину А1. Даже в молочных продуктах с низким содержанием лактозы, например твердом желтом сыре, концентрация казеина может быть достаточно высокой, чтобы вызвать проблемы у людей с чувствительной желудочно-кишечной системой или заболеваниями кишечника. В некоторых странах на упаковках продуктов стараются делать отметки, если там содержится молоко типа казеин А2.
Как эта проблема влияет на пищеварительную систему пациентов, страдающих от воспалительных заболеваний кишечника? Исследования показывают, что пациенты, страдающие от колита, чувствительны к белкам коровьего молока, в частности к казеину А1. Работая в клинике, мы выяснили, что важно избегать продуктов из коровьего молока во время первых стадий процесса заболевания (то есть до ремиссии). Диета исключений болезни Крона также вычеркивает молочные продукты из питания, частично потому, что современные молочные продукты считаются чрезмерно обработанными, а значит, вредными для иммунной системы пациентов, страдающих от воспалительных кишечных заболеваний. Они могут спровоцировать воспалительную реакцию иммунитета.
Зерновые
Глютен – это белок зерновых, таких как пшеница, рожь, полба и ячмень, формирующий матрицу (что-то вроде решетки), которая расширяется при нагревании. Это позволяет продуктам, приготовленным из муки этих зерновых (например, хлебу и тортам), быть достаточно эластичными и увеличиваться при выпечке. Пациентам с целиакией не хватает энзимов, отвечающих за расщепление глютена на два компонента – глиадин и глютенин.
Любое количество глютена способно активировать воспалительные механизмы, вызывающие глютеновую болезнь у этих людей и повысить риск возникновения рака.
В частности, глиадин провоцирует производство иммунных клеток известных как макрофаги, которые должны активировать воспалительную реакцию, чтобы бороться с «захватчиками». Стенки кишок содержат белок зонулин, который улучшает проницаемость стенки кишки при необходимости. Ученые выяснили, что глютен активирует зонулин, таким образом увеличивая проницаемость кишечной стены, расширяя ее тугие соединения. Проницаемость кишки отвечает за эффективность всасывания питательных веществ вдоль стенок кишки. Чем туже закрываются клетки соединений, тем выше естественная избирательность тонкой кишки (см. изображение).
Внутри поврежденной тонкой кишки
Когда плотные соединения повреждены, компоненты «нежелательной» пищи могут пройти через стенку кишки и попасть в кровоток или лимфатическую систему. Основной причиной этого повреждения является глиадин, один из двух компонентов глютена. Глиадин уже связывают с глютеновой болезнью. Недавно была найдена связь между развитием целиакии и усугублением вспышек воспалительных заболеваний кишечника. И наоборот, в исследовании ответов на опрос 1647 пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника, 65 % сообщили об улучшении симптомов пищеварительной системы после отказа от содержащей глютен пищи, а более 38 % сообщили о снижении частоты и тяжести вспышек воспалительных заболеваний кишечника. Тем не менее, когда речь заходит о воспалительных заболеваниях кишечника, рекомендации избегать глютен не являются обязательными для всех и необходимо адаптировать их под каждого пациента.
К сожалению, многие пациенты начинают употреблять пищу, которая считается «не содержащей глютен», а на самом деле содержит «антинутриенты», например обработанный крахмал, искусственные добавки с пищевыми волокнами и различные консерванты и ароматизаторы, которые, согласно исследованиям, являются факторами риска воспалительных заболеваний кишечника.
Таким образом, если вы будете избегать одного проблематичного пищевого компонента в диете, это не решит проблему отказа от обработанной пищи.
