Разные послабления поста разрешались в разных монастырях по субботам и воскресеньям. В Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях, например, в субботу и воскресенье вкушали икру. Кроме того, в Кирилло-Белозерском монастыре икра разрешалась и на некоторые праздники: на Обретение главы пророка Иоанна Предтечи (24 февраля, если он случался в пост), Сорока мучеников Севастийских, преподобного Макария Калязинского, святителя Ионы, митрополита Московского, и другие.
На Соловках по субботам и воскресеньям ели «пласти» из рыбы (видимо, пластины вяленой рыбы) или «вяленый сущ» (мелкую сушеную рыбу или сушеные снетки). Послабления, которые допускались на Соловках, вполне объяснимы. Монастырь находился на острове и семь месяцев в году — с середины октября по середину мая — был отрезан от материка, с которого завозили крупы и хлеб. В овощах монастырь также испытывал недостаток. Да к тому же они были совсем иного качества, чем овощи средней и, тем более, южной Руси. В XIX веке соловецкий архимандрит Досифей в своем исследовании вынужден был с грустью заметить, что «при всем успехе разведения овощей… вкус оных весьма уступает тем, которые под благорастворенным небом в других местах растут в изобилии» (Досифей. Т. 1. С. 27). В этом отношении можно также вполне положиться на мнение святителя Игнатия (Брянчанинова), который писал, «что овощи и плоды средней России несравненно сильнее северных, а произведения южной России столько же сильнее среднеполосных; плоды же и овощи Цареграда и Афона… равняются питательною силою рыбе северных краев и даже превосходят ее» (Святитель Игнатий (Брянчанинов). Письма. С. 76). Вяленая же рыба, которую постом ели соловецкие иноки, была тем продуктом, который монастырь мог заготовить в больших количествах впрок, и она могла, при недостатке, заменить остальную «еству».
Монастырские уставы не оставались неизменными. Так, в Кирилло-Белозерском монастыре во времена основателя монастыря — преподобного Кирилла рыбу Великим постом не ели. Однажды к преподобному пришла княгиня Агриппина — жена князя Андрея Дмитриевича, на земле которого стоял Кирилловский монастырь. Княгиня отличалась благочестием, оказывала большое уважение святому и покровительствовала его обители. В этот свой приезд она очень хотела угостить братию рыбными блюдами, но был Великий пост, и святой не позволил братии есть рыбу. Княгиня же настойчиво просила его нарушить монастырский обычай ради ее прихода, на что преподобный ответил ей: «Если я так поступлю, то сам буду разорителем устава. И затем, стоит мне умереть, как начнут тогда говорить, что Кирилл повелел в пост есть рыбу» (Прохоров. С. 92–95). И княгиня, угостив братию постными блюдами, вернулась к себе домой, хваля твердость святого.
Подобный устав соблюдался и в Саввино-Сторожевском монастыре, о чем свидетельствует также одно из чудес, описанное в Житии святого. В святую Четыредесятницу великий князь предложил сторожевскому игумену Афанасию (1542–1550) вкусить рыбы. Игумен не устоял и согласился. Тотчас у него отнялись рука, нога и язык. Он исцелился у гроба основателя монастыря, где пообещал впредь никогда не нарушать поста. Однако в XVI веке по уставу Кириллова монастыря по субботам и воскресеньям уже разрешались рыбьи потроха и икра. В четвертую субботу поста в обители с давних пор всегда устраивался заупокойный корм по игумену Христофору. В этот день братии и всем монастырским людям предлагалось особое угощение. Монахи за обедом ели калачи, щи с перцем, икру, пироги двух видов, по чаше медового кваса и по чаше ячневого (квас пили на крыльце шегнуши). Большие слуги получали по чаше ячневого кваса, а остальные слуги и трудники — по чаше переваренного меда (РНБ. Кир. — Бел. № 84 / 1322. Л. 56 об. — 57). Рыба, как видим, в этот день еще не полагалась. Но в XVII веке все стало по-другому: по субботам устраивались заупокойные кормы с рыбой: в первую и вторую субботу — по царю Иоанну Грозному, в третью и пятую — по царевичу Иоанну Иоанновичу, в четвертую — по игумену Христофору, а в первое воскресенье поста разрешался заздравный корм за царя с рыбой (Шаблова. О трапезе. С. 32).
По субботам Великого поста в Волоколамском монастыре также разрешались заупокойные кормы, поэтому по случаю поминания за трапезой подавали черную икру с луком, красную сиговую с перцем, калачи белые, два вареных блюда с маслом, два вида пирогов: одни — с вязигой (или маслом и перцем), другие — с горохом, оладьи с медом и «добрый» медовый квас.
На Соловках по субботам ели щи белые, кашу соковую, лапшу гороховую (все с маслом) и, как уже говорилось выше, рыбные пласти. Во все воскресные дни Четыредесятницы в Волоколамском монастыре к обеду подавали один вид икры — черную или красную (ее можно было поменять на капусту), по чети калача на брата, «горох битой», квас ячной «перевариной». На Соловках рацион был скромнее: здесь ели щи, кашу и рыбные пласти. Вообще, по трапезе самого строгого — Великого — поста особенно заметно, что в современной Православной Церкви устав о посте гораздо строже, чем это было в XVI или XVII веках. По крайней мере, рыба сейчас разрешается Великим постом только два раза — на Благовещение и Вербное воскресенье, а икра — три раза: в эти праздники и в Лазареву субботу.
Вторая неделя поста была менее строгой, чем первая, и в последующие седмицы Четыредесятницы трапеза устраивалась в основном такая же, как на второй неделе. В понедельник, среду и пятницу второй недели в Волоколамском монастыре трапеза поставлялась, но пища была невареная. Монахи получали по половине мягкого хлеба, капусту, красный рассол (его можно было поменять на ячный квас), толокно, а для питья — воду.
Во вторник и четверг за трапезой разрешались два варива: щи и горох, или каша, или лапша, по половине хлеба, по чети калача (если была лапша, то калачей не давали), по чети хлеба. Во вторник и четверг монахи пили еще квас в полдень и перед повечерием, а в понедельник, среду и пятницу квас не пили, только «воду речную», собравшись в трапезе перед повечерием (Горский. С. 393). По уставу Кирилло-Белозерского монастыря в понедельник, среду и пятницу на трапезе пили только воду, а перед мефимоном квас. Накануне праздничных дней: Обретения главы святого Иоанна Предтечи, Сорока мучеников Севастийских, преподобного Макария Калязинского, святителя Ионы, митрополита Московского и других больших святых — разрешался квас и на трапезе.
На Соловках в постные дни второй недели, как и в последующие седмицы, ели одно вариво — щи и два блюда студеных, а по вторникам и четвергам — щи борщевые с соком да сухари, еще одно вариво, а другая «ества» — студеная.
В субботу и воскресенье разрешались две трапезы — обед и ужин. Субботний обед устраивался как и в первую субботу, а за ужином подавали капусту или горох, или толокно с маслом (эти блюда можно было сменять на огурцы) и квас ячневый. Такой же ужин был и в воскресенье.
В субботу и воскресенье в Волоколамском монастыре братия еще пила квас после ужина. Когда наступало время, служебники обходили монашеские кельи, созывая братию, а старец «подчашник» трижды ударял в колокол. Братия собирались в трапезе и, выпив по мере кваса, расходились по кельям (Горский. С. 393).
Такова была общая схема трапезы в Четыредесятницу, но случались и исключения, определявшиеся богослужением. Так, в среду Крестопоклонной недели, когда праздновалось преполовение (середина) Четыредесятницы, вопреки общему правилу, разрешалось два варива с маслом: щи борщевые и капуста, пироги с горохом или с соком или блины: одни — с маслом и луком, другие — с соком и квас ячневый. Кирилловская братия получала на трапезе пироги из просфирни, той самой, которая была расположена под церковью Преображения. Такое утешение предлагалось братии ради праздника. В понедельник и пятницу Крестопоклонной недели, несмотря на постные дни, на трапезе разрешался квас, в воскресенье братии предлагались белые хлебы, икра, вариво и ячневый квас.
