В среду пятой недели поста, накануне чтения Великого канона, ради «труда бденного» (поскольку для длительной службы требовалось много сил), за трапезой разрешалось вариво: в Волоколамском монастыре — щи с соком и каша соковая (ее можно было обменять на огурцы), по чети хлеба и калача, квас ячневый, а в Кирилловом обедали щами, горохом, еще одним варивом, пирогами из просфорни и «обычным квасом». В четверг Великого канона, после службы, трапеза была также более плотная, чем обычно: кирилловские иноки получали белые хлебы, щи, икру, пшенную медовую кашу и ячневый квас, а вечером перед мефимоном — «брацкий квас». Волоколамские иноки укрепляли свои силы борщевыми щами с маслом (на обмен предлагалась капуста), «горохом цыженым с перцем», «торговым волоцким калачом» на брата и медовым квасом.
На следующий день — в навечерие Похвалы Пресвятой Богородицы кирилловские монахи вместо воды пили квас: на трапезе по ставцу кваса ячного и по чаше братского, и перед мефимоном. На сам праздник на столах были белый хлеб, икра, ячный квас и новое для обычного рациона блюдо — «кусье (видимо, куски калача. — Е.Р.) в маковом молоке с медом». Видимо, это блюдо предназначалось только для этого праздника. На следующий день — в воскресенье — опять разрешалась икра, «кусье» уже в масле, но без меда, либо рыбьи потроха. Увеличивалось количество служб, более обильной и разнообразной становилась и трапеза.
Можно заметить, что на пятой и шестой неделях Четыредесятницы, когда к концу поста уже накапливается усталость от самого однообразия пищи, в братском обиходе появлялись новые блюда, то есть трапезу старались разнообразить. На монашеский стол подавали крошеную капусту с соком или с чесноком или луком, хрен, пареный хлеб, тесто солодовое гречневое, бруснику тертую с медом, а во вторник и четверг — кашу гречневую с маковым молоком или орешки в соку (на обмен предлагали сок топленый и калачи).
На Великий пост приходится два двунадесятых праздника — Благовещение и Вход Господень в Иерусалим. В эти дни во всех монастырях за трапезой традиционно разрешалась рыба (если Благовещение не попадало на Страстную седмицу, тогда вместо рыбы подавали икру). На обед в Волоколамском монастыре подавали два рыбных блюда, калачи не в меру, «горох битой» и хороший медовый квас, на ужин — одно рыбное блюдо и по осмине калача. В Кирилло-Белозерском монастыре за обедом Вербного воскресенья устраивался большой корм, третьей дополнительной едой в этот день были пряженые пироги с толченым горохом или с вязигой или оладьи с медом. Каждый инок за обедом получал по две чаши (а не ставца, как обычно на праздники) медового кваса; на ужин тоже подавали рыбу.
Завершался пост Страстной седмицей. Устав о трапезе в эту неделю различался в разных обителях. В Страстные понедельник и среду трапеза в Волоколамском монастыре поставлялась, братия вкушала мягкий хлеб, капустный рассол и по братинке воды, квас всю Страстную седмицу, кроме Великого четверга и Великой субботы, не пили. В Великий четверг перед обедней служили панихиду, потому за трапезой полагался заупокойный корм: икра, вариво с маслом и медовый квас. В Великую пятницу трапеза не поставлялась, братия (даже немощные и больные) не вкушали ничего. В Великую субботу братия уже в конце дня после литургии Василия Великого получали по половине калача и по малой мерке медового кваса. В Кирилло-Белозерском монастыре трапезу ставили во все дни до пятницы. Но за трапезу садились немощные старцы и клиросные монахи, ведь им нужно было больше сил, чтобы петь на долгих службах Страстной седмицы. Кроме четверга, вареных блюд не готовили, а пили только воду. В Великий четверг всей братии после обедни полагались калачи, тертый горох, щи, лапша с перцем, по чаше квасу медового. В старых келарских книгах значилась еще икра, но впоследствии ее вычеркнули.
На Соловках в понедельник и среду к трапезе приходили только те, кто изнемог, и ели три «ествы студеные», то есть блюда из невареной пищи. Во вторник монахом предлагались капуста, ягоды и толокно, в четверг — щи, лапша гороховая, каша соковая (но все без масла). В Великую пятницу в монастырях не ели ничего, а в субботу после литургии (уже после захода солнца) братия в церкви, на своих местах, вкушали «укрухи» (один укрух пекли из половины литра муки, то есть из 150 граммов муки, так как в XVI веке один литр равнялся 72 золотникам или 300 граммам).
Пасха — «Праздников праздник» и «Торжество из торжеств». Пасхальную радость дополняла трапеза, за которой даже в бедных обителях выставлялось все, что могли найти. Чрезвычайно обидно было остаться в такой великий день, после трудного и долгого поста, без утешения. Однажды в Боровском монастыре случилось так, что келарь не смог найти даже мелкой рыбешки для праздничного стола. И тут братия и слуги, изнемогшие от «постных трудов», стали открыто роптать на святого. Поздно вечером в Великую субботу пономарь пошел на ближнюю речку, где всегда брали воду для монастыря, зачерпнуть воды «на укроп» (теплую воду, которой запивали причастие) к Божественной литургии. И увидел в реке множество рыбин, которых в тех местах называли «сижками», поскольку по вкусу и внешнему виду они напоминали сигов, но по размеру были чуть больше сельди. Обычно монахам удавалось выловить в этой речке одну-две рыбешки. Пономарь побежал к преподобному и рассказал ему о чуде. Тот благословил закинуть сети, улова хватило на всю Светлую седмицу, чтобы кормить братию рыбой и за обедом, и за ужином (Житие Пафнутия Боровского. С. 124).
А в благополучные времена в монастырях традиционно пекли куличи, их называли «перепечи». Они бывали пшеничные белые или ржаные. В Волоколамский монастырь перепечи привозили. Интересно, что перепечи ели не только на Пасху и Светлой неделе, но еще на Троицу и Успение. В Волоколамском монастыре за пасхальной трапезой подавали пшеничные перепечи, щи, яйца, жареную свежую рыбу, два рыбных блюда (из хорошей рыбы) с горчицей и со взваром, кашу молочную и паточный квас. Похожей была трапеза и в Кирилло-Белозерском монастыре: щи с перцем, яйца, перепечи, по две чаши медового кваса каждому иноку. В полдень на трапезе пили «квас сычен». За ужином братия вкушала перепечи — по осмине на инока, рыбу лодожину с уксусом и «квас сычен». Кирилловскую братию вечером также ждал ужин с рыбой, калачи и по две чаши медового кваса, все монастырские слуги и работники тоже получали на ужин по чаше кваса.
На Светлой седмице за обедом предлагалось несколько меньше блюд, чем в сам день Пасхи, но всегда были перепечи, одно или два рыбных блюда, молочная каша (ее можно было поменять на яйца) и квас из сыты. За ужином рыбы не полагалось, ели перепечи, по три яйца, молоко, варенцы, сыры и квас сычен. Ужин был каждый день Светлой недели. В неделю апостола Фомы — первое воскресенье после Пасхи — в Кирилло-Белозерском монастыре устраивался большой корм с крушками, ну а если в рыбе был недостаток, тогда вместо крушков пекли оладьи, а пили по чаше меда и ячного кваса. В среду и пятницу Пятидесятницы, по благословению настоятеля, в Волоколамском монастыре разрешались рядовые заупокойные кормы, а значит, и рыба. В Кирилло-Белозерском монастыре по средам и пятницам Пятидесятницы разрешался только сущ. Если случалась память великих святых, тогда разрешалась рыба. На Соловках в понедельник, вторник, четверг, субботу и воскресенье Пятидесятницы готовили стол с рыбой, а в среду и пятницу из рыбы подавался только сущ (Устав. Л. 9). В воскресенье перед отданием Пасхи в Волоколамском монастыре за ужином подавали яйца всмятку — по пять на брата. На Вознесение братию кормили яичницей, калачами, молочной кашей, которую можно было сменять на яйца, и медовым квасом. В Кирилло-Белозерском монастыре в этот день и на Троицу был корм большой с крушками, монахи получали за трапезой по две чаши медового кваса. В Волоколамской обители на Троицу на братском столе опять появлялись перепечи привозные, «трудоноши с сыром», традиционные щи, а к ним по два яйца, пшенная каша (ее можно было сменять на три яйца) и хороший медовый квас.
