керамических переносных духовках, топившихся древесным углем. Летом духовку ставили во внутреннем дворике, зимой в доме, чтобы она обогревала комнату.
На хлеб и пироги шла главным образом пшеничная, реже ячменная мука. Ячменный хлеб уже в VI в. считался хлебом для рабов (Athen. VII, 34 b). Такой хлеб гораздо хуже пшеничного, потому что ячмень можно обмолотить только после нагревания, которое нарушает клейковинное содержание зерна и делает его непригодным для дрожжевого хлеба[751]. Поэтому из ячменя больше всего готовили особую кашу, называемую μάζα. Она составляла основную пищу бедняков в Средиземноморье и, вероятно, также в колониях Северного Причерноморья. Ее варили на воде или молоке, добавляя масло, а иногда вино.
Для варки пищи использовали керамические кастрюли с крышками, а для жарения — сковороды; те и другие постоянно попадаются при раскопках Ольвии (рис. 95.3). Готовили в основном на жаровнях (рис. 96), реже на стационарных печах и очагах. Ольвийские жаровни разных видов всегда отличаются небольшими размерами. Например, бочковидная, очевидно, привезенная из Аттики, жаровня высотой 50 см и диаметром 30 см или местная лепная жаровня длиной 60 см, шириной 45 см и высотой 25 см[752].
Кухонная посуда изготовлялась из грубой глины и имела толстые дно и стенки. Они обычно покрыты черным слоем копоти, так как готовили на открытом огне. Сковороды с плоским дном ставили на под печи или на очаг с пережженными углями. Кастрюли, имевшие, как правило, круглое дно, подвешивались на столбиках над очагом, либо устанавливались на треножниках или специальных жаровнях. Горловина кастрюль имела закраину для плотного прилегания крышки; по бокам выступали небольшие ручки, керамические или деревянные, последние вставлялись в особые отверстия. В стенки кастрюль нередко вделана небольшая трубка для выхода пара во время варки. Формы кастрюль, как и прочей кухонной посуды, мало менялись на протяжении целых столетий; местные отличаются от привозных лишь составом глины[753]. В отличие от шероховатой поверхности кастрюль наружные стенки кухонных горшков и мисок нередко заполированы, а венчики украшены орнаментом, вероятно, потому, что их использовали не только на кухне, но и для подачи на стол во время ежедневной еды.
Стол у греков сервировался в основном керамической посудой, изготовленной на гончарном круге, а в богатых домах также бронзовой, серебряной и даже позолоченной. В Ольвии найдены фрагменты крупных бронзовых сосудов, несколько бронзовых киафов (черпаков) и ситечек для процеживания вина[754] (рис. 97). Среди немногих ольвийских серебряных кубков и чаш отметим два хорошо сохранившихся канфара II в., украшенных гирляндами виноградных листьев[755]. Малое количество подобных находок объясняется не только их небольшим числом в парадном сервизе ольвиополитов, но и тем, что вышедшие из употребления металлические изделия отдавали в переплавку, а керамические выбрасывали. Поэтому керамическая посуда хорошо сохранилась до наших дней, правда, обычно в обломках, но, зная формы греческих сосудов, нетрудно восстановить их первоначальный вид.
К особенностям сервиза греков Северного Причерноморья следует отнести достаточно широкое использование лепной посуды. В ее орнаментации присутствуют мотивы, типичные для изделий местных племен[756]. В набор ежедневной столовой посуды ольвиополитов входили лепные миски, кувшины и кубки, но их количество значительно уступало кружальной (т. е. изготовленной на гончарном круге) керамике. Наряду с привозной кружальной посудой уже в архаическое время появилась местная, сделанная по образцам из метрополии[757]. Простые столовые сосуды имели различные оттенки красного и серого цвета. В ежедневном обиходе больше всего употреблялись всевозможные миски, реже — плоские тарелки и блюда, а питье наливали в разнообразные кувшины. Кувшин для вина (ойнохоя) имел горло трехлепестковой формы (рис. 95).
В первые десятилетия жизни греков в Нижнем Побужье чаще всего пользовались столовой посудой, украшенной полосами красного лака. Ее привозили из Ионии и, возможно, колонисты стали частично сами производить подобные сосуды[758]. Со второй половины VI в. массовую ионийскую керамику начала вытеснять аттическая, а в V-IV вв. она заполнила весь импортный рынок ольвийской столовой посуды.
Во время праздничного застолья полагалось три перемены блюд; сначала хлеб, сыр, овощные, мясные или рыбные кушанья, затем десерт и, наконец, вино. Соответственно менялась и сервировка стола. Первые и вторые блюда ели из мисок и тарелок, соль, приправы и соусы ставили в специальных маленьких сосудиках; хлеб, свежие и сушеные овощи и фрукты клали прямо на стол.
Для рыбных кушаний существовали специальные блюда с углублением посередине. Его наполняли соусом, приготовленным дома или купленным на рынке. Наиболее распространенными были два соуса: дешевый 'άλμη и более дорогой γύρος. Первый состоял из внутренностей, крови и жабр тунцов, а второй делали из жирного мяса таких рыб, как скумбрия и султанка, и добавляли в него пряную ароматическую соль. Гастрономы в Греции особенно ценили соусы из рыб, пойманных в Понте Евксинском[759].
Сосуды разнообразных форм предназначались для вина; в одних (обычно амфорах) его хранили и перевозили, в других смешивали с водой, из третьих пили. В VI-V вв. вино в Ольвию привозили с островов Хиос, Самос, Фасос и Лесбос, затем с Родоса, из Гераклеи, Херсонеса и Синопы. Амфоры каждого центра имели свою особую форму (рис. 98) и часто клеймо на ручке (рис. 99, 100), поэтому, когда вносили нераспечатанную амфору, хозяин мог продемонстрировать гостям, каким вином он будет их угощать.
Из амфор вино доставали черпаками — киафами (рис. 101), а так как в античности вино имело сильный осадок, его процеживали через металлическое (рис. 97), реже керамическое сито. Керамические киафы имели высокую петлеобразную ручку, а металлические — длинную и тонкую, с крючком на конце. В ольвийских находках VI-V вв. он часто имеет форму головы лебедя или утки. За этот крючок металлические киафы подвешивали к горлу амфоры. В таком положении они обнаружены в некоторых ольвийских погребениях[760].
Во время ежедневной трапезы вино разбавляли водой в кувшинах, а для гостей вино из амфоры переливали в большой открытый сосуд (кратер, реже динос или стамнос) и добавляли к нему в определенной пропорции воду из кувшинов или специальных сосудов для воды — гидрий. Если вино хотели пить охлажденным, то в кратер ставили псиктер — сосуд, заполненный льдом, снегом или холодной ключевой водой. Разведенное вино переливали в ойнохои, пелики, ольпы или в небольшие амфоры, а затем разливали гостям в кубки, имевшие обычно две ручки и невысокую ножку. Их различные виды назывались киликами, канфарами и скифосами. Реже пили из ритонов, роговых, металлических или керамических. Форма последних имитировала рог; его конец часто оформлялся в виде головы животного. Все названные виды сосудов для
