всего — в весенне-осенний период. В зависимости от времени года ели различные сорта рыбы. Например, летом — сома, а судака — в конце весны-начале лета[743]. Как и теперь, мелкую рыбу было несложно поймать на удочку, добыча же крупной рыбы, в первую очередь, осетровых, требовала специальных снастей и осуществлялась профессиональными рыбаками. Из остатков рыболовных снастей в Ольвии часто находят металлические крючки и керамические грузила, которые привязывали к сетям[744].
Рыбу заготовляли в соленом, копченом, сушеном и вяленом виде. Ее солили в амфорах и пифосах, на дне которых иногда сохраняются остатки чешуи, коптили в особых ямах и печах, открытых на ольвийской хоре[745].
Находки костей домашних и диких животных и птиц позволяют заключить, что жители Ольвии употребляли в пищу разнообразные сорта мяса и яйца. Они готовили мясные блюда из говядины, баранины, козлятины, свинины, мяса оленя, зайца, кабана, сайги, косули, кулана, лося, зубра, тура, кур, домашних и диких гусей, уток, перепелов и куропаток. Чаще всего ели мясо домашнего крупного и мелкого рогатого скота, гораздо реже свинину и домашних птиц и совсем мало дичи[746].
По аналогии с пищей других греков и находками в Ольвии множества костей коров, овец и коз, можно заключить, что ольвиополиты пили молоко и делали из него разные сыры. Известно, что эллины предпочитали пить козье молоко, а сыр по преимуществу готовили из овечьего. Греческие писатели подробно описали приготовление гиппаки, особого сыра из кобыльего молока (Her. IV, 2; Ps. Hipp. De aere. 18; Aristoph. fr. 198; Theopomp. Hist. 48; Theophr. Hist, plant. IX, 13, 2). Сведения об этом были получены от северопричерноморских греков. Зная о постоянных контактах ольвиополитов со скифами и располагая сведениями о достаточно большом количестве конских костей в слоях Ольвии и ее хоры, можно допустить, что ольвиополиты научились у своих соседей изготовлять этот очень питательный продукт.
Греки и римляне употребляли в пищу исключительно растительное масло, а коровье использовалось только в медицинских целях. Масло выжимали из плодов оливкового дерева. В Северном Причерноморье климат для культурных олив оказался слишком суров, и масло приходилось ввозить из Эллады. Среди местных растений для получения масла подходила конопля. Производство конопляного масла в греческих полисах Северного Причерноморья можно предположить лишь теоретически: трудно думать, что импортное масло покупали беднейшие слои населения. Кроме пищи, масло использовалось в светильниках для освещения жилища, поэтому потребность в нем была очень велика.
Соль у греков играла роль приправы к еде, а также была надежным средством для консервирования главным образом рыбы. Ольвиополиты добывали ее в неограниченном количестве недалеко от своего города в устье Борисфена, где, по словам Геродота (IV, 58), «сами собой отлагаются огромные запасы соли». Она шла на местные нужды и вывозилась к скифам и грекам других понтийских полисов (Dio Chrys. XXXVI, 3). Наряду с солью, в качестве приправы к пище греки употребляли виноградный уксус и всевозможные душистые растения, особенно тмин и шалфей (Aristoph. Thesm. 4486). Вероятно, уксус, пряные сушеные травы и семена в Ольвию частично привозили, частично производили на месте.
Мед, единственный в античности сладкий продукт, получали от пчел, специально разводимых в ульях, и от диких; последних много водилось в окрестностях Ольвии. Со слов фракийцев Геродот (V, 10) писал об обилии пчел в странах за Истром, а Павсаний (I, 32, 1) сообщил, что в землях соседей Ольвии алазонов находятся самые лучшие луга для пчел. Греки ели на десерт мед в сотах (Xenophan. fr. 1) и добавляли его во всевозможные печения.
Ежедневная еда эллинов была по преимуществу вегетарианской, ее основу составляли хлеб и каши. Недаром греки делили пищу на две категории: σίτος — изделия из муки и οψον — то, что с ними ели. Весьма трудоемкое приготовление хлеба и каши входило в домашние обязанности женщин. Они выполняли вручную все процессы переработки зерна в муку и крупу. Хотя первые общественные пекарни появились в Афинах в V в., они никогда не удовлетворяли полностью потребностей населения. Домашнее изготовление муки стало экономически невыгодным лишь после широкого распространения водяных и ветряных мельниц[747]. Древнейшее упоминание о водяной мельнице относится к I в. до нашей эры (Strab. XII, 556), а ветряная мельница появилась лишь в средневековье.
Остатки пекарен в Ольвии относятся к первым векам нашей эры. Может быть, муку для них мололи на больших роторных мельницах, вращавшихся силой животных. Такие мельницы известны в античном мире с рубежа V-IV вв., но в Ольвии они не обнаружены. Многочисленные находки каменных ступок, зернотерок и примитивных мельниц указывают на домашнее производство муки и круп в семьях ольвиополитов (рис. 53).
Зерна пшеницы и ячменя перед помолом обмолачивали пестами в ступе. Судя по изображениям, этим занимались одновременно две женщины; они стояли перед высокой ступой друг против друга и попеременно ударяли длинными пестами[748]. Узкие высокие ступы и песты были главным образом деревянными, поскольку из дерева легче всего вырезать сосуд, не трескающийся при ударах песта; реже ступы изготовляли из камня, но именно они сохраняются в земле и обнаруживаются при раскопках, в том числе и в Ольвии[749]. Кроме зерен, в таких ступах толкли горох, бобы, сушеную рыбу. Эту тяжелую работу, так же, как и размалывание зерна, обычно поручали рабыням, о чем неоднократно упоминается в античной литературе. Например, царевна Поликсена в трагедии Еврипида «Гекуба» (ст. 361) предвидит, что после падения Трои ее продадут в рабство и ей придется молоть зерно. В стихах, вложенных в уста Поликсены, отразились не только обычаи отдаленной эпохи Троянской войны, но и практика времени поэта.
Зерна, очищенные от шелухи в ступе, размалывали, стоя на коленях, с помощью ручной мельницы. Она состояла из двух прямоугольных камней абразивной вулканической породы, один лежал на земле, а другим растирали зерно. Мука выходила грубой, поэтому для получения более высоких сортов ее пропускали через мельницу два-три раза. Кроме того, муку неоднократно просеивали через сита разной частоты, отделяя высевки и отруби. Из хороших сортов зерна получалась очень тонкая белая мука, но отходы составляли до 75% от веса зерна. Эта очень дорогая мука использовалась для выпечки кондитерских изделий, изысканных сортов хлеба и пирогов. Повседневная еда готовилась из муки грубых сортов, которая, как показали современные исследования, более питательна и содержит очень важную для человека группу витаминов В[750].
Тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке или столике. Хлеб из дрожжевого и бездрожжевого теста пекли в небольших
