так и приготовленных. Ниже представлены варианты для решения этой проблемы.
1. Морковь: измельчите морковь на большой терке. Слегка поджарьте в небольшом количестве масла (желательно холодного отжима или другом масле высокого качества).
2. Фенхель: используйте фенхель, если нет опасности непроходимости кишечника или диареи. Порежьте корень фенхеля на маленькие кубики и обжарьте методом стир-фрай в масле высокого качества.
3. Чесночное масло: положите 2–3 головки чеснока и 1 веточку розмарина в стеклянную бутылку и добавьте нерафинированное оливковое масло высшего качества. Храните в темном месте неделю, затем процедите масло и используйте в любом рецепте, в котором требуется чеснок.
4. Ферула вонючая (Ferula asafoetida): эта специя появилась на Дальнем Востоке, в местах, где чеснок и лук не используют, потому что они мешают глубоким медитативным практикам. Эту специю можно купить в магазинах здорового питания или магазинах East-West. Используйте в небольших количествах: у нее сильный вкус.
5. Лук-шалот: добавьте стебли лука-шалота в блюда стир-фрай, чтобы получить аромат, похожий на аромат сушеного лука.
6. Натуральные специи: куркума (желательно из самого корня), имбирь, семена кориандра и пряные травы.
Закваска
Закваска – традиционный и самый полезный тип приготовления теста для хлеба и выпечки. Используйте закваску вместо теста, приготовленного из промышленных дрожжей, потому что она хорошо смешивается со здоровой микробиотой кишечника.
Ингредиенты
1 чашка муки из гречи, полбы, ржи, риса или тефа.
3/4 чашки минеральной воды или фильтрованной воды.
4 дня терпения, любви и возбуждения.
Приготовление
Смешайте в стеклянной миске муку и воду, накройте полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре 24 часа. Добавляйте муку и воду раз в день в течение следующих 4 дней. На четвертый день накройте посуду с молодым тестом на закваске и переместите в холодильник. В результате получится слегка пузырчатое пюре из живой закваски с приятным, немного кисловатым запахом (похожим на пиво). Переместите закваску в чистую посуду с крепко закрывающейся крышкой и храните в холодильнике. Можете сразу же использовать ее, чтобы приготовить небольшое количество теста для «блинов» (рецепт см. выше), но на то, чтобы она стала подходящей для приготовления хлеба уйдет две с половиной недели.
«Кормление» закваски: добавьте 1 чашку муки и 2/3 чашки воды через возрастающие интервалы времени.
Неделя 1: каждые 2 дня.
Неделя 2: каждые 3 дня.
Неделя 3: только один раз.
Начиная с третьей недели закваска будет полностью готова и может быть использована для приготовления хлеба. Скорее всего, вам придется убрать часть пюре, чтобы добавить новую муку и воду. То, что уберете, можно использовать для приготовления блинов (см. рецепт выше).
Если вы используете стартер[17] хлебной закваски (описанный в следующем абзаце), процесс сократится до двух дней:
День 1. Переместите стартер в стеклянную миску, добавьте 3/4 чашки воды и 1 чашку муки. Хорошо перемешайте. Накройте миску полотенцем и поместите в теплое место на 24 часа. Не храните под прямыми лучами солнца.
День 2. Помешайте смесь, а потом добавьте 1 чашку муки и 3/4 чашки воды. Хорошо перемешайте. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 3–6 часов.
Неделя 1. Кормите закваску каждые 2–3 дня.
Неделя 2 и далее. Кормите закваску раз в неделю, как было описано выше.
* * *
Готовим хлеб, используя тесто на закваске. Не волнуйтесь, хлеб из теста на закваске готовить намного проще, чем утверждает пищевая индустрия. Это вопрос проб и ошибок – после нескольких попыток вы сможете насладиться высококачественным вкусным домашним хлебом и не зависеть от супермаркетов и пекарен, заходя в которые клиент не может понять, что содержится в хлебе.
Ингредиенты
1 чашка цельнозерновой ржаной муки (замените просеянной белой или цельнозерновой мукой из полбы, если захотите).
2 1/2 – 3 чашки цельнозерновой или 70 % муки из полбы, просеянной.
1 чашка жидкой закваски с текстурой кашицы.
1 чашка фильтрованной воды или минеральной воды комнатной температуры.
1 столовая ложка светло-коричневого сахара (способствует аромату и вкусу).
1–2 чайные ложки морской соли.
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, холодного отжима – используется для того, чтобы смазать стеклянную миску, в которой будет подходить закваска (но это необязательно, некоторые предпочитают избегать контакта с маслом и оставляют закваску всходить в посыпанной мукой посуде).
Приготовление
1. Начальная стадия: в стеклянной миске или большом глиняном горшке смешайте закваску с водой, добавьте ржаную муку и сахар и хорошо размешайте (желательнее венчиком). Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на час.
2. Добавьте остальные ингредиенты, затем осторожно замесите чистыми руками, пока не сформируются комочки. Мните примерно 5 минут, пока не получится эластичное тесто. Не перебарщивайте.
3. Переложите тесто в стеклянную миску и смажьте оливковым маслом. Это можно делать по желанию. Некоторые предпочитают не использовать масло и дать закваске всходить в покрытой мукой посуде. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 12 часов. Количество времени зависит от времени года и погоды. Зимой я использую в два раза больше закваски или позволяю ей подходить дольше. Летом хватает 6–8 часов.
4. Замешайте тесто снова и сделайте «слои» (некоторые советует на этой стадии делать 12 слоев) и оставьте его всходить в течение 30 минут в круглой или вытянутой форме, покрытой экобумагой для выпечки, пока не нагреется духовка.
5. Разогрейте духовку до 250 °C. Поставьте посуду с кипящей водой на дно духовки.
6. Когда духовка сильно разогреется, поставьте в нее поднос с тестом на 10 минут. Вытащите его и разрежьте ножом. Уменьшите огонь в духовке до средней или высокой температуры (190–200 °C) и верните тесто в духовку. Накройте его и выпекайте в течение еще 20 минут или пока корочка не станет золотистой и хрустящей. Время выпечки варьируется в
