на 60 °С.
5. Выставить таймер на 8–10 минут и включить вначале на 4–5 скорость
на 3–4 минуты. А затем постепенно увеличивать скорость до 10, одновременно добавляя небольшими пропорциями сливочное масло.
6. Взбить паштетную массу до глянцевого состояния.
7. В конце добавить немного меда. Попробовать по вкусу. Паштетная масса будет иметь слегка розоватый оттенок.
8. Залить в формы и убрать в холодильник до полного охлаждения.
II. МУЛЬТИСФЕРЫ ИЗ БРУСНИКИ
Ингредиенты:
• Пюре из брусники Буарон – 500 г
• Мед – 20 г
• Ксантан – 1 г
• Лактат кальция -14 г
Для альгинатной ванны:
• Вода – 1 л
• Альгинат – 5 г
Способ приготовления:
Для сферификации необходимо подготовить альгинатный раствор.
1. Растворить в небольшом количестве воды (200–300 мл) 5 г альгината при помощи погружного блендера, затем добавить оставшуюся часть воды и продолжить растворение.
2. После того, как альгинат хорошо растворится, жидкость необходимо убрать в холодильник на 2–3 часа.
3. Можно подготовить базу для сфер. Смешать все при помощи блендера. И также убрать на 2–3 часа в холодильник, чтобы ушел лишний воздух.
4. При помощи пипетки, мультипипетки или обычного соусника прокапать сферы в альгинатный раствор.
5. При помощи специальной ложки собрать сферы и выложить их в аналогичную форму (как для паштета) в один слой.
6. После того, как они склеятся, их нужно промыть в фильтрованной воде. Достать паштет из формы. Сверху на паштет выложить мультисферы из брусники.
Жук Константин Витальевич
Бренд-шеф отеля «Имеретинский» и всех его точек, г. Сочи
В кулинарии больше 22 лет. Я начал готовить еще в детстве. Увлекался этим со школы: пек родителям пироги, торговал ими.
Пошел в кулинарный техникум в Москве. Единственное устойчивое увлечение тогда для меня было – это еда.
На протяжении всей карьеры стремился сам «поворачивать русло», всегда работал над чем-то в себе.
Когда я только учился, понял, что кулинария – это тяжелый труд. Хотел бросить, но потом привык. А дальше полный набор – надо что-то делать, чтобы зарабатывать и чтобы было комфортно.
Захотел стать шефом. И стал.
Сейчас я работаю в удовольствие. Хочу сделать что-то, чего раньше никто не мог сделать в этом специфическом месте – это мой внутренний интерес.
Работать шефом несложно. Это техническая работа. Когда градус повышается, когда у тебя десять точек питания – и все они разные, тогда уже возникают сложности.
Меня по жизни движет и вдохновляет лень. Я убежден, что все великие открытия сделаны ленивыми людьми. Все придумано, чтобы облегчить жизнь: чем проще, тем лучше. И хотя я очень люблю технологии долгого приготовления, это не всегда так уж здорово.
Я противник лишних действий при приготовлении блюда. Допускаю, если мы закинули продукт в «sous-vide», он сам готовит. Но бывает, когда намешивают кучу техник приготовления в одно блюдо, считаю это мазней бестолкового художника.
Даже в китайской кулинарии все логично и понятно, несмотря на обилие и сложность вкусов.
Что касается подачи, это отдельная история. Мне нравится, когда на тарелке просто один кусок лежит – и ничего не надо больше добавлять. Если мы берем в расчет ресторан, тогда я сделаю подачу интереснее: в этом случае мы выбираем и цветовую гамму, и форму. Бюджет и формат заведения также влияют на подачу – когда не хватает бюджета, приходится фантазировать над подачей.
На то, как будет выглядеть блюдо, очень сильно влияет наше художественное видение: от него зависит выбор цветовой гаммы, тон блюд. Бывает, я хочу подать темное на темном, так тоже прикольно. Настроение влияет на подачу, сам продукт. Например, морковь, как гарнир или закуска: надо понимать, с чем сочетается насыщенный ярко-оранжевый цвет. Способ приготовления тоже влияет на подачу. Я подбираю форму тарелки под структуру продукта.
Какая профессиональная мечта? – Такой мечты нет. Есть желания, но это цели.
Горная форель с соусом из моченых яблок
Ингредиенты:
• Филе горной ручьевой форели – 150 г
• Перец черный, свежемолотый – 0.1 г
• Соль морская, свежемолотая – 0.001 г
• Масло подсолнечное, рафинированное – 1 г
• Зелень кинзы – 2 г
• Проростки красной капусты – 1 г
• Соус из моченых яблок – 30 г
• Чипсы из риса и сыра – 15 г
• Сено из лука-порей – 5 г
Способ приготовления:
1. С форели счищать чешую не нужно. Во время приготовления она образует на кожице рыбы гладкую, вкусную корочку. Главное, чтобы рыба была недавно выловлена и выпотрошена. И никакими пряными порошками засыпать ее нельзя, максимум при обжаривании немного черного свежемолотого перца и соли.
2. Посолить филе форели, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на гриле в течение
1 минуты с каждой стороны.
3. Влить соус на дно глубокой, непременно черной тарелки.
4. Уложить свежезажаренную форель, сверху положить сено из порея, чипсы из риса и сыра.
5. Припорошить микрозеленью и листиками кинзы, сдобрить черным свежемолотым перцем.
6. Съесть немедленно.
Ингредиенты для соуса:
• Яблоки моченые – 150 г
• Рассол от яблок – 150 мл
• Лук белый, репчатый – 70 г
• Сливки 33 % – 150 г
• Чеснок молодой – 6 г
• Зелень кинзы – 4 г
• Масло подсолнечное, рафинированное – 10 г
• Сахар – 5 г
• Аннато – 0.001 г
• Перец черный, свежемолотый – 0.01 г
• Соль – 0.1 г
• Камедь ксантановая – 0.5 г
Способ приготовления:
1. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить сахар.
2. Когда цвет расплавленного сахара станет немного темнее желтого, добавить крупнопорезанный лук.
3. Готовить на среднем огне в течение 4 минут, периодически перемешивая.
4. Очистить яблоки от внутренностей, произвольно нарубить, добавить к луку.
5. Томить на среднем огне в течение 7 минут.
6. Добавить в сотейник измельченный чеснок, аннато, черный перец, соль и сливки.
7. Прогреть в течение 4 минут на слабом огне. Остудить.
8. Все измельчить в витамиксе, добавив камедь.
Ингредиенты для чипсов из риса и сыра:
• Рис кубанский, сваренный – 100 г
• Сыр грана падано – 130 г
• Чернила каракатиц – 10 г
• Мальтодекстрин – 5 г
• Сок лимона – 2 г
• Вода питьевая – 400 г
Способ приготовления:
1. Все ингредиенты измельчить в витамиксе до однородности и вылить очень тонким слоем на силиконовый коврик.
2. Сушить в хотбоксе в течение 6 часов при температуре 75 °С.
Ингредиенты для сена из лука-порей:
• Лук-порей (белая и зеленая часть) – 300 г
• Рассол от моченых яблок – 400 мл
Способ приготовления:
1. Порезать зеленую и белую часть лука-порей на тонкие соломины длиной
