до кипения половину клубники с сахаром и выключить.
2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.
3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.
III. ЙОГУРТОВЫЕ СФЕРЫ
Ингредиенты:
• Йогурт греческий, плотный – 200 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Альгинат натрия – 3 г
• Вода – 0.5 л
Способ приготовления:
1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.
2. Сделать альгинатный раствор.
3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.
4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.
5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.
6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.
7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.
IV. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
• Голубика – 5 ягод
• Клубника – 2 средних ягоды
• Мята – 2–3 листочка
• Базилик зеленый – 2 маленьких листочка
СБОРКА БЛЮДА:
1. Свернуть блины в трубочку и нарезать цилиндрами размером 3 см.
2. Вылить клубничный кули на дно тарелки.
3. Поставить блины вертикально, рядом разложить сферы из йогурта, украсить ягодами и листочками.
4. Можно подавать.
Еселев Кирилл Германович
Шеф-повар в ресторанах «Dry&Wet», г. Москва, «Мед&Ревень», г. Москва
В кулинарии профессионально с 17 лет.
Я планировал быть музыкантом, играл на гитаре. Мама сказала, что стоит получить альтернативную профессию. Мне нравилась кулинария. Я отучился в Курске, а потом в Москве.
Первые места работы не приносили особого удовольствия: монотонные действия, однотипные задачи, большой объем работы. Это могла быть чистка целой ванны минтая, разбор килограммов перца, чистка большого количества картошки…
Шеф – это творческая профессия, к этому я и стремился. Поэтому усердно трудился, чтобы иметь возможность заниматься творчеством. По-настоящему творческим вызовом для меня стал ресторан «Однажды в Америке», я туда пришел су-шефом и сразу стал шефом. А потом было много хороших проектов.
В случае с наставником все зависит не только от знаний, но и от того, какой он преподаватель. Мне встречались на пути разные люди. Были дядьки, которые давали задания криком. Я перенес это в свой опыт в противоположном плане: шеф должен быть психологом и преподавателем.
Что меня вдохновляет в профессии? – Мною движет осознание безграничности горизонтов в возможности профессионального роста в рамках данной сферы деятельности.
Выбираю необычную подачу потому, что, как и всем, хочется быть в своем роде инноватором, разрабатывать оригинальные рецепты.
Профессиональная мечта? – Иметь собственный успешный проект: от своего стрит-фуда до столовой.
Глазурь для паштета «Мишки Харибо»
I. ГЛЭЙЗ МАЛИНОВЫЙ
Ингредиенты:
• Вино красное, сухое – 30 мл
• Пюре из малины (без семечек) – 100 г
• Мед – 10 г
• Чеснок – 3 г
• Тимьян – 1 г
• Соль – 1 г
• Агар-агар – 1 г
• Ксантан – 0.2 г
II. ГЛЭЙЗ АБРИКОСОВЫЙ
Ингредиенты:
• Вино белое, сухое – 20 мл
• Пюре абрикосовое – 100 г
• Мед – 20 г
• Чеснок – 3 г
• Тимьян – 1 г
• Соль – 1 г
• Агар-агар – 1 г
• Ксантан – 0.2 г
Способ приготовления:
1. Налить вино в сотейник, довести до кипения, затем добавить пюре. Если пюре замороженное, то растопить на среднем огне.
2. Затем добавить мед, чеснок, тимьян и соль, довести до кипения на среднем огне и тщательно перемешать.
3. Достать отработанные чеснок и тимьян, добавить текстуры, снять с огня и смешать их погружным блендером до однородной массы.
4. Предварительно замороженные фигурки мишек из куриного паштета достать из силиконовой формы и при помощи шпажки обмакнуть со всех сторон в еще горячей подготовленной глазури.
5. Затем дать немного времени, примерно 4–5 минут, чтобы глазурь застыла.
6. Хранить в гастроемкости, на листе пергамента, под пищевой пленкой в среднетемпературной камере не более 48 часов.
Жеребцов Александр Сергеевич
Шеф-повар «Krоо cafe», г. Санкт-Петербург, шеф-педагог «Кулинарная школа СВЧ», г. Санкт-Петербург.
В кулинарии с 25 лет.
Свой первый борщ приготовил в 14 лет, и тогда уже мама мне говорила, что надо идти учиться на повара, но послушал папу и выучился на инженера.
Потом переехал в Санкт-Петербург и там уже попал сначала официантом в ресторан, а потом попросился на кухню.
Итак, с 2011 года я на кухне.
Как стал необычным поваром? – Да я не считаю себя таким, я – обычный повар. Это как раз для меня одна из важных деталей. В нынешний век СМИ, соцсетей и прочего, мы забываем, что мы в первую очередь повара, и наша задача – радовать людей вкусной едой, а пиар должен быть на втором месте. Я обычный повар, просто на мне задачи шефа. Да, готовлю вкусно! Да, немного известный в определенных кругах, но необычный… не сказал бы.
Что влияло на пути становления? – Скорее всего, это совокупность моего характера, желаний и амбиций. А в итоге – участие в конкурсах, поездки на обучение и стажировки. И, конечно, надо отдать должное моей семье: моим родителям, супруге и сыну – они меня всегда поддерживают.
Мною движет в этой профессии то, что нет предела совершенству!
Я выбираю необычную подачу блюд, так как присутствует конкуренция, рынок, равнение на Европу. За последний год я три раза был в Испании, сейчас вот предстоит поездка в Лион, в легендарную школу Поля Бокюза. Постоянно повышаю свой уровень!
Профессиональная мечта? – Открыть свой ресторан на берегу моря в Испании.
Паштет из печени индейки с мультисферами из брусники
I. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ИНДЕЙКИ П/Ф
Паштет готовится с помощью термомиксера (Thermomix).
Ингредиенты:
• Печень индейки, зачищенная п/ф – 600 г
• Лук репчатый, зачищенный п/ф – 110 г
• Морковь, зачищенная п/ф – 90 г
• Пастернак, зачищенный – 70 г
• Масло растительное – 40 г
• Портвейн – 160 мл
• Гвоздика – 1 г
• Корица – 1 г
• Перец душистый – 1 г
• Мед – 20 г
• Масло сливочное – 210 г
• Соль нитритная – 7 г
Выход: 800 г
Способ приготовления:
1. Нарезать овощи мелкими кусочками, лук репчатый, морковь, пастернак.
2. Добавить немного растительного масла в термомиксер, включить на температуру 90 °С, выставить на 1–2 скорость и обжарить до готовности овощей.
3. Отдельно выпарить портвейн в сотейнике со специями.
4. Как только овощи будут готовы, добавить портвейн, печень индейки и нитритную соль, выставить температуру
