для гидроколлоидов часто случается, что они не увлажняются (или не растворяются) мгновенно, и что гидратация связана с набуханием, которое легко вызывает образование комков. Поэтому, необходимо рассеивать гидроколлоиды в воде. Это можно сделать с помощью погружного блендера, обычного блендера или путем измельчения/смешивания гидроколлоида с вспомогательным средством, таким как: сахар, масло или спирт; но перед тем как рассеивать в воде.
Эмульсия – смесь двух несмешивающихся жидкостей, в которых одна (дисперсная фаза) рассеяна в другой (непрерывная фаза). К примеру, майонез, где капли масла диспергированы в воде, которая является непрерывной фазой. А в сливочном масле, наоборот, вода растворяется в жире. Эмульсия стабилизируется поверхностно-активными компонентами, которые имеют водорастворимую и жирорастворимую части. Лецитин является примером для смешивания с такими свойствами.
Гидратация – процесс, в котором гидроколлоиды смешиваются с водой и становятся полнорастворенными. Правильная гидратация требует, чтобы гидроколлоид сначала был растворен, а затем, в зависимости от гидроколлоидов, гидратация может происходить при низкой или высокой температуре.
Гидроколлоиды – субстанция, которая формирует гель в контакте с водой.
pH – мера кислотности или основности раствора. Шкала обычно колеблется от рН 1 до рН 14. Нейтральные растворы имеют pH 7, кислотные растворы имеют pH ниже 7, а основные растворы имеют pH выше 7. PH легко измеряется с помощью электронного pH-метра или специальных бумажных полосок, которые сравниваются с цветными диаграммами после смачивания.
Вещество, усиливающее экскрецию, – данное вещество образует стабильное соединение (известное как хелат) с атомами поливалентных металлов, такими как кальций. Это может быть особенно полезно при попытке рассеивания гидроколлоидов, которые образуют гели при контакте с ионами кальция, в пищу богатую кальцием. При добавлении данного вещества к кальцийсодержащей пище (или воде), гидроколлоид может легко диспергироваться без образования комков.
Истонченность при сдвиге – жидкость или гель, когда перемешивание имеет причину понижения вязкости. Вязкость восстанавливается, когда жидкость или гель остаются нетронутыми.
Синтез – процесс вытекания жидкости из геля. Это обычно нежелательное свойство для гелей, учитывая, что это основной принцип гель-фильтрации (см. примеры с агаром и желатином в разделе рецептов).
Термонеобратимый гель – это гель, который не плавится при нагревании. Однако, чрезмерное нагревание может стать причиной испарения воды и разрушения геля.
Термообратимый гель – это гель который плавится при нагревании и образуется при охлаждении.
Вязкость – мера сопротивления жидкости против потока. Вода имеет низкую вязкость.
Индекс текстуры
Обзор текстурно-гидроколлоидных комбинаций, представленных в коллекции рецептов
Описание текстур Molecularmeal
АГАР-АГАР
Агар-агар очень похож на желатин, только происхождение у него не животное, а растительное. Используется для приготовления спагетти и молекулярной икры
АЛЬГИНАТ НАТРИЯ
Альгинат натрия, полученный из водорослей, также превращает продукты в желе, но делает это без нагревания.
ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ
Лактат кальция – это кальциевая соль, которую применяют при сферификации, помогая тем самым создать икру с плотной мембраной.
КАППА-КАРРАГИНАН
Каппа-каррагинан превращает жидкость в желе, при нагревании тает, а потом вновь возвращается в предыдущее состояние. Используется в десерте панна котта
ПЕКТИН НЭ
Пектин (низкоэтерифицированный) применяется для приготовления желе зефира, мармелада, придавая этим блюдам желеобразную форму
ЦИТРАТ НАТРИЯ
Цитрат натрия – еще одна текстура, позволяющая регулировать уровень кислотности продуктов для последующей работы с ними
ВЗРЫВНАЯ КАРАМЕЛЬ
Взрывная карамель содержит углекислый газ, поэтому при попадании во влажную среду сахарная оболочка каждой песчинки тает и человек чувствует, как у него во рту происходят маленькие вкусовые взрывы.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Глутамат натрия является аминокислотой, которая придает блюдам копченый и мясной привкус.
МАЛЬТОДЕКСТРИН
Мальтодекстрин – вкусовая текстура, позволяющая добавлять необычные нотки в разные приправы, например, снег со вкусом малины и клубники для коктейлей
ИЗОМАЛЬТ
Изомальт – натуральный подсластитель, который широко используется в кондитерском деле, имеет сладкий вкус и не наносит вреда организму, в отличие от обычного сахара
ТЫКВА ПОРОШОК
Тыква – порошок, полученный из тыквы дегидрированием, является очень полезным ингредиентом. Этот ингредиент широко используют как в молекулярной кухне (спагетти, икра, сферы), так и в традиционной.
МАЛИНА КУСОЧКИ
Сублимированная малина часто используется для декора или придания продукту ноток малины.
Более 60 различных текстур для молекулярной кухни можно найти на сайте magazin.molecularmeal.ru
Примечания
1
1 яичный белок равен примерно 5 г порошка яичного белка + 35 мл воды
2
Предпочтительно использование гуаровой камеди «без вкуса».
