15–20 см.
2. Залить рассолом от яблок.
3. Мариновать в течение 6 часов в плюсовой камере.
4. Тщательно обсушить луковые соломины, высушить во фритюре, разогретом до температуры 160 °С.
5. Обсушить на салфетках.
Журкин Александр Николаевич
Шеф-повар ресторана «Пироги, вино и гусь», г. Москва.
В кулинарии с 15 лет. Однажды мой дядя приехал к нам в гости, а родителей не было дома. Он зашел на огород, выбрал овощи, взял курицу из холодильника – и приготовил нереально вкусные блюда! Тогда это во мне, видно, и зародилось. Когда встал вопрос: идти в радиотехнический институт или кулинарный техникум, я выбрал кулинарный.
Первая моя стажировка – ресторан «Ностальжи», у известного повара Давида Десо. Потом были стажировки во Франции. Они сделали меня человеком, который понимает смысл кухни, разбирается в продуктах, имеет к ним уважение.
Переломный момент в профессии настал, когда я прошел очень много стажировок и работ в разных ресторанах. Понял, что могу совмещать вкусы разных кухонь и делать знакомые блюда, представляя их в другом виде и вкусе.
Необычная подача позволяет привлечь внимание гостей к привычным продуктам. Вначале мы едим ароматом, видом блюда, а потом уже узнаем вкус.
Профессиональная мечта – иметь сеть своих ресторанов, путешествовать по миру, собирать рецепты и вводить их в ресторанах.
Облепиховый Августин
Ингредиенты:
• Абрикос, консервированный – 144 г
• Пюре из маракуйи – 24 г
• Молоко сгущенное – 100 г
• Агар-агар – 3 г
• Мороженое готовое, из облепихи – 50 г (один шарик)
• Малина свежая – 10 г
• Масло какао – 10 г
Способ приготовления:
1. Заложить абрикос в блендер.
2. Добавить пюре из маракуйи.
3. Добавить сгущенное молоко.
4. Взбить все в блендере до однородной массы и затем вылить в два сотейника 50/50.
5. Добавить 3 г агар-агара и кипятить 4 минуты.
6. Добавить масло какао в сотейник и растопить его.
7. Выложить смесь с агар-агаром в формочку, после разгладить лопаткой до ровной поверхности и положить в морозилку до полного замерзания.
8. Вытащить заготовку из силиконового коврика.
9. Скрепить полусферы между собой, крепко надавливая друг на друга.
10. Насадить шарик на зубочистку.
11. После опустить в масло какао, ранее растопленное, поставить зубочистку в поролон и дать фруктовому пюре полностью растаять. Благодаря маслу какао, у нас появилась хрустящая оболочка, а внутри жидкое пюре.
12. Сервировать десерт: 1/2 пюре выложить на дно тарелки, туда же, к пюре, добавить шарик мороженого.
13. Снять с зубочистки конфету, слегка поворачивая зубочистку.
14. Декорировать свежей малиной, разламывая ее пополам, и листиками мяты.
15. Посыпать сахарной пудрой – и десерт готов. Приятного аппетита!
Ивницкий Антон Эдуардович
Бренд-шеф ресторанного холдинга «Matrëshki-group», г. Ульяновск
В кулинарии с 29 лет. Я пришел в кулинарию по хобби и любви. Готовить нравилось всегда. В поисках себя случайно перешел в эту профессию.
В течение года был поваром, через год стал су-шефом. Через год стали звать шефом, и я рискнул и согласился. Набивал шишки, но было дикое желание.
Как получается развиваться? – Это было (и сейчас так же) большое желание, большая любовь, на волне. Это меня ведет туда, куда я хочу.
В плане творчества всегда что-то влияет: люди, погода, место, положительные эмоции. Вдохновляет практически все, главное, это уметь рассмотреть.
У меня свой стиль, и это я ощущаю. Для меня на самом деле было главным сделать свой стиль, не хотелось повторяться.
Сама профессия и желание кормить людей вдохновляют и дают мне движение для развития.
Не считаю свою подачу необычной. Просто подача рождается под концепт, блюдо и посуду.
Профессиональная мечта? – Хочется, чтобы Россия была кулинарной столицей, чтобы все знали в мире, что здесь ребята делают свою историю. А личная мечта – иметь семейный ресторан для души.
Выбрал и переиграл обычное блюдо.
– Жареный картофель с луком и мясом
Ингредиенты:
• Картофель – 1 шт.
• Масло фритюрное – 2 л
• Масло луковое – 50 г
• Листья молодой крапивы – 3 шт.
• Сливки – 50 г
• Лук – 30 г
• Масло оливковое – 40 г
• Масло растительное – 40 г
• Масло жженое – 20 г
• Звездочка аниса – 1 шт.
• Демиглас – 200 г
• Текстура «эластик» – 13 г
• Лецитин соевый – 3 г
Способ приготовления:
1. Приготовить из картофеля аэро-чипс (путем специальной техники приготовления в двух температурах масла и правильной формы нарезки)
2. Сделать картофельное пюре и насытить его луковым маслом с помощью сифона. Отсадить его в аэро-чипс на 3/4, то есть заполнить его на чуть более половины.
3. Сделать слоеный луковый джем и дополнить им поверх пюре аэро-чипс.
4. Сделать вуаль из мясного соуса с помощью текстуры (эластик), а из оливкового масла (с помощью лецитина) – пену.
5. Подавать все на чипсах молодой крапивы.
I. КАРТОФЕЛЬ АЭРО-ЧИПС П/Ф
Способ приготовления:
1. Очистить картофель и придать ему форму «турне», при этом картофель должен быть крупным.
2. Нарезать его на слайсере вдоль толщиной 2–3 мм.
3. Выложить слайсы на бумажные полотенца, накрыть сверху такими же полотенцами, дать впитаться влаге 20 минут.
4. Поставить два сотейника с фритюрным маслом: 4.1. температура 110–120 °С
4.2. температура 180–190 °С
5. Положить слайсы картофеля в первый сотейник и постоянными круговыми движениями готовить картофель до его прозрачности, вы должны увидеть мелкие пузырьки внутри картофеля (как в газированной воде).
6. Перекинуть шумовкой картофель во второй сотейник, где они должны взорваться.
II. КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ КРЕМЕРА
Способ приготовления:
1. Запечь картофель в углях до мягкости и появления золы на кожуре.
2. Выбрать мякоть и протереть через мелкое сито.
3. На 200 г мякоти взять 100 г лукового холодного масла (добавлять частями)
и 50 г сливок.
4. Все хорошо взбить венчиком в картофельное пюре на медленном огне, довести до вкуса солью и немного мускатным орехом.
5. Поместить в сифон, поставить в «sous-vide» на 60 °С, чтоб не остыл.
III. ЖАРЕНЫЙ ЛУК П/Ф
Способ приготовления:
1. Нарезать лук средним кубиком (на подачу его надо совсем немного, но делать можно с запасом, он хорошо хранится).
2. Налить в сковороду 40 г оливкового масла, 40 г растительного масла и 20 г жженого масла. Сковороду с маслом поставить на уровень огня ниже среднего. Добавить лук, 1 звездочку аниса, немного соли и томить, иногда помешивая, до мармеладного состояния.
3. Переложить лук на сито.
IV. ЗЕЛЕНАЯ ПЕНА П/Ф
Способ приготовления:
1. Сделать зеленое масло из укропа и петрушки, на 150 г масла 3 г лецитина.
