не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2…3 раза перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15…17 ч (но никак не более 48 ч) при температуре 6…8 °C.
При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и становятся менее прочными. Температура 10…13 °C для сливок является критической, так как при более высоких температурах даже при длительном созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации белков
Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания сливок их желательно перемешивать.
Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла. Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена в табл. 1.
От того, насколько правильно проведено созревание, зависят продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл. 2).
Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану получают также, собирая «вершок» с простокваши.)
Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла.
Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими способами:
• самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных молочно-кислых микроорганизмов молока;
• введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых микроорганизмов.
Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные) сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для ускоренного развития естественной микрофлоры. При этом образуются молочная и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат. Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.
При самоквасном методе совершенно невозможна предварительная пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов), то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих гнилостных микроорганизмов).
Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.
В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от 2,5 до 10 % от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18…20 °C в течение 4…6 ч и более.
Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре 85…90 °C, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой температуре до полной готовности — образования густой сметаны. Сквашенные сливки затем охлаждают до 4…10 °C и оставляют для физического созревания на 5…10 ч.
Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15…16 ч.
ОТ СЛИВОК — К МАСЛУ
В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока, технической оснащенности хозяйства и т. д. В этом же материале постараемся дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия, позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2).
Рис. 2. Последовательность изготовления сливочного масла:
1 — сепаратор; 2 — плита для нагрева молока при пастеризации; 3 — емкость с холодной водой (для охлаждения сливок); 4 — маслобойка; 5 — тара для масла
Как видно из рисунка, выдоенное молоко сепарируется в сепараторе, при этом полученное обезжиренное молоко собирают и используют для изготовления сыра и на другие цели. Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в емкости, установленной в холодную воду. Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании.
Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. (При изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.)
Маслобойки, инвентарь
Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло (масляные зерна) и пахту (нежировую часть).
Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др. (рис. 3).
Рис. 3. Так сбивали масло в Древней Индии и в Древнем Китае
Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз 1000…20000 л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде (рис. 4 и 5).
Рис. 4. Самодельные из клепки (справа — ручные маслобойки «пьяная бочка»)
Рис. 5. Самодельные ручные маслобойки из клепки с лючком (1) для загрузки (выгрузки) сливок (масла) и краном (2) для выпуска пахты и воздуха
В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева (дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь большой простор для самодеятельного творчества.
Конструкция домашней маслобойки с ручным приводом заводского изготовления показана на рис. 6. Заметим, однако, что сбивание масла достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с электроприводом.
Рис. 6. Маслобойка с ручным приводом заводского изготовления
Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности масла (рис. 7). Очень удобны для формирования масла овальные полистироловые лотки, в которых продают мясные полуфабрикаты.
Рис. 7. Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:
1 — пест; 2 — лопаточки; 3 — нож; 4 — форма для упаковки
Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная бумага, кэшированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и под пергамент, калька.
Сбивание масла в ручных маслобойках
Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить на 10…15 % ее емкости
