Эти технологии охотно принимались любым обществом, если подходили его специфическим социальным и культурным установкам. В этом смысле мы не можем идеализировать традиционную промышленность, противопоставляя ее современной. Исторически мастерские, в которых изготавливали кхандсари, были частью самых ранних капиталистических предприятий, и в начале XX века, под маской традиции, они эксплуатировали еще больше работников, чем промышленные сахарные заводы, которым приходилось учитывать интересы профсоюзов. В сельской местности крестьяне, выращивавшие сахарный тростник, подпадали под такую же эксплуатацию со стороны крупных землевладельцев – заминдаров. Тем не менее изготовление гура можно было считать частичкой крестьянской автономии или даже мира, лежавшего за пределами капитализма, в котором фермеры могли решать, растить ли им тростник, делать ли им гур, а также оставлять ли его в деревне или продавать чужакам.
А вот с традиционными ремеслами индийский национализм не сочетался совершенно. Самую заметную активность в Индийском национальном конгрессе проявляли дельцы, а лидер конгресса Джавахарлал Неру мечтал догнать западные страны по уровню развития страны. Колониальные власти, напротив, инвестировали в индустриализацию меньше, чем в повышение благосостояния сел и деревень, считая его первостепенно важным для политического строя в колониях. Тем не менее промышленное производство сахара постепенно развивалось, и по мере того как урожайные сорта насаждались все чаще, многие уже предвидели, что близится перепроизводство сахарного тростника. К 1930 году этот дамоклов меч навис над 5,5 % индийского населения, угрожая забрать по крайней мере часть их дохода от выращивания сахарного тростника. Чтобы защитить процветающее производство гура и кхандсари, правительство решило остановить приток яванского сахара. В качестве дополнительной меры власти поощряли национальную сахарную промышленность – не для того, чтобы заменить традиционную отрасль, а просто пытаясь обработать тростник, которого было слишком много.
В любом случае, даже когда сахарные заводы готовы были платить за сахарный тростник столько же, сколько платили за гур, некоторые крестьяне по-прежнему предпочитали производить сахар самостоятельно, чтобы сохранить свою независимость80. Это объясняет, почему глава компании Birla Corporation, крупнейшего производителя сахара в Индии, в конце 1950-х годов выражал недовольство тем, что на один или на несколько из семи его заводов, расположенных в штатах Бихар и Уттар-Прадеш, изобилующих сахарным тростником, поставляется недостаточно много сырья81. Положение стало еще хуже в 1978 году, когда индийское правительство отказалось регулировать цены на сахар, которые гарантировали фермерам достойную оплату за продажу сахарного тростника. Это привело к тому, что многие фермеры снова начали делать гур для себя.
В середине 1980-х годов более половины индийского сахарного тростника по-прежнему использовалось для производства традиционного гура и немного более очищенного джаггери, в то время как крупные промышленники перерабатывали всего лишь 30–35 % сахара. В условиях низких цен на сахар, установившихся в годы, когда найти деньги на содержание и техническое обслуживание заводов было крайне трудно, а о модернизации даже не было речи, разновидности сахара, считающиеся «крестьянскими», оказались очень конкурентоспособными82. В Пакистане в 1995 году на гур приходилась примерно треть объемов всего производимого сахара, а в Бангладеш еще совсем недавно на изготовление гура или джаггери уходило до 60 % выращиваемого в стране сахарного тростника83. В Южной Азии традиционные сорта сахара получили дополнительную поддержку, когда белый очищенный сахар начал вызывать недоверие из-за своей потенциальной опасности для здоровья. Различные виды неочищенного сахара, богатые волокнами и питательными веществами, могли похвастать более ярким вкусом и, если верить одному из объявлений, сопровожденных ссылкой на медицинского специалиста, благотворно сказывались на здоровье: «Джаггери, богатый жизненно важными витаминами и минералами, повышает иммунитет, согревает в холод, помогает в лечении простуды и кашля, а также поддерживает температуру тела. Безусловно, этот природный подсластитель был излюбленным ингредиентом в Индии с незапамятных времен» 84.
9. Американское сахарное королевство
На протяжении большей части XIX века сахар был главным предметом импорта США, составляя 15 % от общего количества товаров, проходивших через таможни страны1. Несмотря на то что в США хватало плодородной земли, а представители белой американской элиты до самой Гражданской войны продолжали контролировать значительную часть рабского населения, национальное производство сахарного тростника никогда не могло удовлетворить возникающий на него спрос. Естественно, выращивать тростник было возможно лишь в самых южных штатах, где было достаточно тепло. В более умеренном поясе почва часто подходила для выращивания сахарной свеклы, но в этих штатах, где земли было много, а рабочих рук – мало, не находилось места «трудоемким» злакам, поскольку им приходилось соперничать с дешевыми культурами, ввозимыми из-за границы2. Из-за этого благодатной почвой для культивации сахара оставались только Луизиана и, в гораздо меньшей степени, Техас, где сахар выращивали англо-американцы в 1820-х годах, когда этот штат еще был частью Мексики.
Сегодня важный «сахарный пояс» представляет собой и Флорида, но на протяжении столетий ее потенциал для производства сахара оставался неиспользованным. На этой территории еще в 1565 году пытались возделывать сахарный тростник испанцы, но их усилия оказались напрасны, да и попытки британских колонистов, предпринятые в конце XVIII века, тоже ни к чему не привели3. После того как Флорида в 1819 году вошла в состав США, вдоль ее восточного побережья появились двадцать две плантации, и некоторые из них были оснащены самыми современными дробилками и варочными котлами. Тем не менее для владельцев все закончилось трагически: в 1835 году некоторые их плантации были разорены индейцамисеминолами и маронами4. Тем временем американские корабли в поисках сахара бороздили мировые океаны. В частности, торговцы из Салема, что в штате Массачусетс, уже вовлеченные в сахарную торговлю во всех странах Карибского бассейна, включая Кубу, Гваделупу и Маврикий, раскинули свои сети по всему миру, получая сахар с Гавайев, из Кантона (Гуанчжоу) и с Филиппин, а также из Кохинхины и Пинанга5.
Мало кто был встревожен, когда Гражданская война в США почти разрушила сахарную отрасль Луизианы, тем самым еще сильнее отсрочив вероятность того, что сахар когда-нибудь достигнет самообеспеченности. Цены на сахар, как правило, снижались, и США, пусть даже неофициально, сохраняли контроль над большей частью поставщиков. На Гавайях сахарной отраслью управляла «Большая пятерка хоуле» (см. главу 7), сумевшая добиться свободного доступа для поставок сахара на американский рынок благодаря «Соглашению о взаимном сотрудничестве» (Reciprocity Treaty), подписанному в 1875 году. В то же время рафинировщики с Восточного побережья США покупали почти весь свой сахар в близлежащих странах Карибского бассейна, где повсеместно присутствовал американский флот.
Когда США в конце XIX века из аграрной страны превратились в промышленно развитую державу, производство на внутреннем рынке таких товаров, как неочищенный сахар, стало казаться еще менее
