что и в Вест-Индии, состоявшую из двух горизонтально расположенных валков, которые устанавливались перпендикулярно двум другим жерновам, благодаря чему быки могли вращать всю конструкцию72.
Все же перемалывать индийские сорта сахарного тростника, известные своей устойчивостью к вредителям, было довольно трудно. Из-за этого мельницы с деревянными валками ломались, и каждые пять лет их приходилось менять. Таким образом, наибольшая популярность сохранялась за ступкой с пестиком, остававшимися в ходу до тех пор, пока Уолтер Томсон и Джеймс Милн не нашли решение, повлекшее целую волну инноваций в изготовлении индийского сельского сахара. Томсон и Милн владели фирмой в Шахабаде (Северный Бихар), а после Индийского народного восстания 1857–1859 годов они по системе «заминдари» (владения по праву титула) получили в собственность несколько квадратных миль вырубленных джунглей, где скрывались восставшие. Их фирма, одновременно взявшая на себя роль сборщика налогов, землевладельца, торговца и обработчика сахарного тростника, была непосредственно заинтересована в производстве более качественного сахара (гура) и повышении урожайности участков индийских райотов (крестьян), которая, по самым щедрым оценкам, в лучшем случае составляла 1,5 тонны с акра73.
Видя, с каким трудом крестьянам дается использование мельниц с деревянными валками, Томсон и Милн разработали мельницу с железными валками, которую назвали «Бехейя» – по имени своего поместья. Она позволяла получать из сахарного тростника больше сока, чем мельница-ступка, и при этом ее можно было переносить на поля. Фермеры могли владеть такими мельницами совместно или арендовать их у местных ростовщиков или заминдаров. С 1874 по 1891 год, по некоторым оценкам, в стране использовалось 250 тысяч таких мельниц, и это был ошеломительный успех. Вскоре к ним добавили третий валок, а в XX веке внедрили и двигатель, заменивший холощеных быков, которые часто были слишком слабы, чтобы вывести механизм на пик дробящей силы74.
В начале XVIII века крупнейшим экспортером сахара в мире оставался Тайвань, но благодаря мельнице «Бехейя» Индия получила технологическое преимущество. Уильям Уикем Майерс, атташе британского консульства, тоже пытался внедрить на острове переносную железную мельницу для сахарного тростника, но все его усилия были напрасны. Местные кредиторы, в отличие от индийских, не стремились увеличивать урожайность, и в итоге после мирового сахарного кризиса 1884 года тайваньский сахарный экспорт перешел в период стагнации, несмотря на возраставший спрос на поставки в Японии. Давка, варка, обмазка глиной и отскабливание грязи со дна сточных вод – из этих процедур, принятых на Тайване, далеко не все соответствовали стандартам производства конца XIX века, но тем не менее их оказалось очень сложно заменить75. Спустя пять лет после отчета Уикема Майерса японцы, завоевавшие Тайвань, полностью заменили местное производство передовыми заводами.
В Индии развитие производства крестьянского сахара продолжалось. Милн полагал, что абсолютно необходимо было улучшить процесс его варки. Он вспоминал, что как-то раз в одном из сараев, где делали сахар, он не увидел «почти ни одного стебля, а только куски затвердевшей патоки». Его фирма создала новый луженый варочный котел, известный как «Белль из Рохилкханда», призванный заменить глиняную посуду, которая постоянно оставалась грязной и, следовательно, мешала большей части сока кристаллизоваться. Затем, в начале XX века, в индийской глубинке появилась третья масштабная инновация – а именно переносная центрифуга, отделявшая мелассу от сахарных кристаллов. Ее устройство было заимствовано у сахароделов Британской Малайи, которые, по всей видимости, приспособили и упростили европейскую технологию. Заменив прежний способ, предполагавший использование водорослей для отделения от кристаллов мелассы, переносная центрифуга привела к значительному улучшению качества гура при умеренных затратах на производство.
Варка сахара в Пенджабе. Пакистан, 2010. По всей Южной Азии фермеры продолжают делать свой собственный сахар
Завершающим шагом стало улучшение самого сахарного тростника – и для этого Индия в 1912 году даже основала в Коимбатуре экспериментальную станцию. Культивация новых сортов была непростой задачей, поскольку использование местных сортов сахарного тростника и определенных способов его насаждения было обусловлено желанием крестьян снизить риски при выращивании. Но вскоре различные традиционные сорта сахарного тростника уступили новым сортам, обладающим более высокой урожайностью. Улучшение тростника и качества его обработки позволило удвоить количество гура, производимого с гектара, и довести его примерно до двух тонн, а в некоторых областях Индии – и до пяти тонн. Таким образом, повышение эффективности производства позволило традиционным разновидностям сахара выдержать давление со стороны индийских промышленников, которые уже начали строить сахарные заводы, вдохновившись тем, что с 1916 по 1925 год пошлины на яванский сахар резко подскочили с 5 до 25 %. Как ни странно, из трех заводов с центрифугой, построенных в 1920-х годах близ Бомбея на плоскогорье Декан, двум предстояло закрыться из-за высокого уровня конкуренции как с дешевым яванским сахаром, так и с гуром, цены на который тоже неизменно продолжали снижаться77.
Тем временем владельцы мастерских кхандсари, очищавшие сахар традиционным способом, в 1920-х годах не только не отступили под напором промышленного массового производства, но и удвоили объемы продукции. Достичь этого удалось благодаря уместному внедрению промышленных инноваций. Пока маленькие железные дробилки распространялись по всем индийским селам и деревням, маленькие центрифуги позволили избавиться от метода, при котором глыбу неочищенного сахара накрывали водорослями и дожидались, пока с нее стечет вся меласса. Мастерские, в которых изготавливался кхандсари, всегда обладали явным преимуществом над крупными промышленными заводами, поскольку располагали сетями посредников, заключавших контракты с зажиточными крестьянами, выращивавшими для них тростник. Что касается сбора этого тростника, то здесь мастерские могли полагаться как на маргиналов-бедняков, так и на безземельных крестьян.
У владельцев цехов, производящих кхандсари, были свои люди в полях, где под их надзором в луженых варочных котлах производился намного более чистый сахар (джаггери), который можно было тут же положить в центрифугу. Конечно, модернизированный сахар-кхандсари по-прежнему стоил на 50 % дороже яванского, но вкус его был таким, к какому привыкли люди. В Индии, как и в Латинской Америке, потребители готовы были переплачивать за продукт, ставший частью их кулинарной традиции78.
Индию с Латинской Америкой сближало еще и то, что индийский крестьянский сахар успешно вписывался в антиимпериалистический нарратив. Индийское национальное движение и сам Махатма Ганди поддерживали сельское производство, что напрямую благоприятствовало индийскому сахару, который изготавливался традиционным способом. Индийское правительство, со своей стороны, поощряло мелкомасштабное производство, предоставляя возврат налога заводам, на которых трудилось меньше пятидесяти человек79. Конечно же, надменность белых вызвала ответную реакцию, воплощенную в отстаивании автономии и традиций местного населения, и именно поэтому не следует преувеличивать контраст между традиционной и современной сахарной промышленностью. На протяжении всей истории сахара новые технологии преодолевали культурные границы.
