порицали эту нелепую привычку к сорговому сиропу, которая во многом ограничивала экономическую независимость чернокожих работников деревни63.
Крестьянский сахар продолжал активно распространяться в Латинской Америке и даже пережил индустриализацию национальной сахарной отрасли. Десятки тысяч маленьких мельниц-трапиче, завезенные испанцами и португальцами в XVI–XVII веках, оставались даже в странах, где преобладали большие сахарные заводы с центрифугами. В Гватемале две трети сахара изготавливали четырнадцать тысяч производителей панелы, а в 1942 году, когда производство достигло своего пика, выход продукции составлял сорок девять тысяч тонн. В Венесуэле многие фермеры также выращивали тростник на своих небольших участках, и к 1937 году каждый венесуэлец в среднем потреблял 15,6 килограмма такого неочищенного сахара, – для сравнения, аналогичный показатель сахара, произведенного на центрифуге, составлял всего лишь 7,7 килограмма. Но ни в одной стране Латинской Америки не было столько панелы, сколько в Колумбии, где в 1940-х годах тысячи трапиче производили, по некоторым оценкам, по триста тысяч тонн в год, что приравнивалось к уровню потребления в тридцать килограмм на душу населения. В это время потребление сахара в Колумбии было одним из самых высоких во всем мире64.
Десятки тысяч трапиче – простых бегунковых мельниц, появившихся в Латинской Америке в XVI веке, – используются и сегодня. На этом снимке модернизированная версия трапиче производит и сахарный сироп, и шоколад в Монтеверде, Коста-Рика
И все же, даже если потребители готовы были платить больше, индустриализация мировой сахарной отрасли не прекращала развиваться. Иногда переезд из глубинки в города прекращал производство сельского сахара. В наши дни районы мексиканской Оахаки, где когда-то делали панелу, усеяны остатками этих мельниц65. Похожим образом, в Пернамбуку старинные engenhos быстро исчезли после 1950-х годов, когда центральные сахарные заводы начали преобладать и объединяться в крупные сахарные конгломераты66. Тем не менее на пороге XXI века в Латинской Америке, по некоторым оценкам, все еще работали пятьдесят тысяч трапиче, и многие из них, как и мельницы в Южной Азии, были моторизованы. По объемам производства на таких мельницах далеко вперед выходила Колумбия: там двести тысяч трапиче приносили 1,3 миллиона тонн, делая сахар-панелу невероятно важным аспектом деревенской экономики. Сегодня общее производство сельского сахара оценивается в два миллиона тонн67.
Эволюция крестьянского сахара в Индии
В 1870-е годы бóльшую часть сахара, изготавливаемого в мире, по-прежнему составлял неочищенный сахар, который делали селяне по всему земному шару. Одна только Британская Индия (территории современного Пакистана, Индии и Бангладеш) производила в то время примерно треть от общего количества мирового сахара. Впрочем, эти огромные объемы индийского сахара не отражались в статистике, получавшей данные от промышленных сахарных синдикатов и таможен, а не из деревень. Правительство колониальной Индии могло предоставить лишь самые приблизительные цифры. Винн Сэйерс, правительственный эксперт по сахару, не видел в этом повода для тревог: в его представлении промышленный капитализм был более совершенным и, следовательно, именно за ним было будущее сахарной отрасли. Еще в конце XVIII века сахароделы из Вест-Индии высмеивали индийский сахар, считая, что он достоин только насмешек. Действительно, сельский сахар довольно часто состоял из невзрачных потемневших кусков, содержащих много растительных волокон, в то время как кхандсари – сахар, очищенный традиционным способом, – был частым гостем в британских домах до 1880-х годов, где его так любили за мелкие зерна, охотно растворяющиеся в чашечке горячего чая68.
В своей борьбе против британских предпринимателей, стремившихся внедрить в Индии производство сахара при помощи центрифуги, индийские изготовители кхандсари – а также устаревшая барбадосская сахарная промышленность – получили неожиданную помощь от лондонских рафинировщиков. Это не осталось незамеченным британскими импортерами, которые подали петицию с требованием снять завышенные пошлины с сахара, производимого посредством центрифуги на Маврикии, в Британской Гвиане и в Индии. Британские рафинировщики, в свою очередь, ответили категорическим отказом, сопроводив его обвинениями в том, что импортеры служат лишь интересам горстки промышленников в Индии, нанося ущерб отечественным производителям сахара. В ответ на это одна из подписавших петицию компаний, Travers&Sons, возразила, что сахарное производство в Индии находится в ужасном состоянии и что этой стране, где так много тростника, все же приходится импортировать сахар с Маврикия, где его делают на центрифуге69.
С этой петицией ознакомились индийские правительственные эксперты, абсолютно верно заметив, что компания Travers&Sons полностью игнорировала и ту роль, которую играл гур в индийской сельской экономике, и то место, которое он прочно занимал в рационе индийцев. Один из приглашенных экспертов, атташе по вопросам сельского хозяйства, в ответ на язвительные замечания компании Travers&Sons о качестве индийского сахара возразил, что к промышленному сахару все индийские потребители относятся с подозрением, поскольку при его изготовлении используется уголь из бычьих костей. Но важнее всего было то, что люди привыкли ко вкусу гура, и ничто не могло этого изменить. Атташе писал: «Смесь, известная как гур, обладает особенным привкусом, который отсутствует у сахаров, произведенных машинным способом, и прежде чем местные рынки Индии действительно смогут открыться для европейского сахарного производства, необходимо будет изменить предпочтения наиболее консервативных людей [т. е. индийцев]» 70.
Промышленный сахар не мог заменить его традиционные и полюбившиеся индийцам аналоги. На самом деле инновации в изготовлении индийских разновидностей сахара тоже происходили – в той форме, которая наилучшим образом отвечала важной роли сахара в социальной структуре индийских сельских обществ.
Прежде всего следует сказать, что производство сельского сахара начало расширяться наряду с крупными ирригационными проектами, начатыми в 1830-х и 1840-х годах в Мадрасе, в 1850-х – в Пенджабе, а в Ориссе и в районах, прилегающих к Бомбею – в 1860-х. Орошение не только сделало обширные области Индии благоприятными для сахарного тростника, но и позволило людям и животным сберечь много сил, поскольку воду на поля уже не приходилось носить из колодцев71.
Следующим масштабным новшеством была переносная дробилка, которая заменила ступку и пестик, распространившиеся по равнинам Ганга с первой волной коммерциализации сахара в XIII–XIV веках. Самые лучшие ступки делались из камня, но по большей части они представляли собой просто куски древесины или старого древесного ствола с выдолбленным отверстием. Прежде чем дробить тростник, его рубили на мелкие куски, и это, наряду с накопившейся в ступке грязью, приводило к чрезмерному брожению. На юге Индии применяли валковые дробилки – более чистый инструмент, не вызывающий столь сильного брожения тростника и столь больших потерь сахарозы. Пенджаб, важный экспортер сахара в Афганистан и Центральную Азию, к началу XIX столетия достиг достаточно продвинутого уровня сахарного производства. Здесь использовали ту же самую мельницу,
