одна палочка корицы, 4 дюйма; до 6 чашек молодого красного вина;
1 1/2 фунта чернослива без косточек.
Смешайте морскую соль с перцем и сухими специями и натрите всю поверхность окорока. Поместите его в стальную посуду, плотно накройте пластиковой оберткой и оставьте в холодильнике на 2 дня.
Предварительно нагрейте духовку до 220 °C. В большую терракотовую или керамическую посуду или на сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла и сотируйте в нем лук и чеснок до прозрачности. Вотрите в окорок оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла, положите его на обжаренные приправы и жарьте до 20 минут, поливая соком. Уменьшите нагрев до 165 °C и добавьте лавровый лист, палочку корицы и
2 чашки красного вина. Запекайте окорок, не накрывая, каждые 15 минут поливая собственным соком и таким количеством красного вина, чтобы скомпенсировать испарившуюся влагу. Здесь и во многих других частях света такое количество называют «порцией ангела».
Тем временем размочите чернослив в оставшемся красном вине, подогревая на медленном огне.
Через 3 1/2 часа добавьте разбухший чернослив в посуду, где запекается окорок, и продолжайте запекать от получаса до часа или пока его внутренняя температура не достигнет 66 °C. Выньте окорок из духовки и оставьте остывать в собственном соку до 30 минут.
Снимите окорок со сковородки, нарежьте ломтями и подавайте с соусом, в котором он запекался, удалив палочку корицы и подсолив по вкусу, вместе с черносливом.
ЗАПЕЧЕННАЯ КАШТАНОВАЯ ПОЛЕНТА
Для приготовления 12 порций возьмите:
2 чашки цельного молока;
5 чашек воды;
1 чашку «Орвието Классико»;
1 столовую ложку мелкой морской соли;
1 чайную ложку коричневого сахара;
3 столовые ложки оливкового масла экстра-вирджин;
3 столовые ложки сладкого сливочного масла;
1 1/2 чашки кукурузной муки грубого помола;
1/2 чашки каштановой муки (можно купить в магазинах деликатесов и в итальянских бакалеях);
свежемолотый мускатный орех.
В большой толстой суповой кастрюле на сильном огне смешайте молоко, воду, вино, соль, сахар, масло и одну столовую ложку сливочного масла; доведите все до кипения. Смешайте кукурузную и каштановую муку и пересыпьте смесь в кувшин или мерную чашку с носиком. Возьмите в одну руку большую деревянную ложку, в другую кувшин и, постоянно помешивая ложкой, всыпайте муку тонкой ровной струйкой. Мешайте только в одном направлении, если вы не забыли рассказа о празднике святого Антония! Затем уменьшите пламя и продолжайте помешивать, пока каша, пузырясь и хлюпая, не загустеет так, чтобы в ней стояла ложка — это должно занять около 20 минут. Чтобы сварить хорошую поленту без комков, требуется хорошая координация и верная рука. Сняв с огня, добавьте в поленту мускатный орех и оставшиеся 2 ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом форму — или в две, если так проще — глубиной около 2 дюймов. Дайте поленте остыть. Нарежьте на квадраты, или прямоугольники, или нарежьте большой формой для печенья и переложите куски на смазанный маслом противень. Поместив в прогретую духовку, запекайте на гриле, пока края не станут хрустящими, а кусочки не прогреются насквозь. Переложите на подогретую тарелку и подавайте с окороком и соусом от него.
МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ
В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.
Искусство приготовления джелато пришло в Италию в девятом веке, когда на Сицилии правили сарацины. Поскольку для этого мягкого шелковистого мороженого используются любые доступные фрукты, травы, семена и эссенции, оно вполне может оказаться самым любимым на земле сладким блюдом. Однако добавление в него оливкового масла — довольно новая идея. Как и в других сладких блюдах, добавление в джелато оливкового масла делает нежнее текстуру готового лакомства и подчеркивает его аромат. Вместо гвоздики, использованной в этом рецепте, подойдут и мелко растертая кора корицы, и кофейные зерна, и наструганная сердцевина свежих мясистых бобов ванили, и «Гранд маринер», коньяк, «Куантро» или имбирный порошок. Признаться, я иногда позволяла себе вольность приготовить джелато со всеми этими пряностями и напитками одновременно, руководствуясь в дозировке интуицией алхимика. Оливковое масло разделяет слои приправ, так что на языке образуется не сплав их, а взрывы нежных вкусов. Настоящий фейерверк. Если вы вздумаете приготовить такое джелато, забудьте об апельсинах и пончиках. Забудьте об обеде.
ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА
Для приготовления 12 порций возьмите:
10 больших яичных желтков;
1/2 чашки темного коричневого сахара;
8 гвоздичин, слегка размятых;
2 чашки густых сливок;
2 чашки цельного молока;
4 унции оливкового масла экстра-вирджин.
Взбейте яичные желтки с сахаром в большой миске.
Смешайте размятую гвоздику, сливки и молоко в тяжелом соуснике и доведите все до кипения на медленном огне. Процедите смесь. Затем, постоянно взбивая, медленно влейте сливочную смесь в смесь с желтками. Снова поместите все в соусник и на медленном огне размешивайте деревянной ложкой, пока крем не загустеет настолько, чтобы налипать на ложку снаружи. Это займет примерно 8 минут. Переложите крем в чистую миску и охлаждайте несколько часов. Размешайте крем, после чего добавьте оливковое масло, тщательно замешав его в крем. Замораживать следует либо в фабричной мороженице, согласно инструкции, или перелить на поднос для кубиков льда и поместить в морозилку. Периодическое перемешивание при заморозке позволяет медленно и постепенно охладить массу, избегая образования ледяных кристаллов и неравномерного промерзания. После трех-четырех перемешиваний с интервалом 15 минут крем слегка застынет. Если вы предпочитаете более твердую консистенцию, повторите процедуру еще один-два раза.
ЗАСАХАРЕННЫЕ КРАСНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ
8–10 апельсинов без косточек или 10–12 красных апельсинов;
4 столовые ложки сладкого сливочного масла;
1/2 чашки сахара.
Маленьким острым ножом очистите апельсины, сняв кожуру и белую цедру. Разрежьте каждый плод поперек на три-четыре кружка, в зависимости от величины. Поскольку фруктам предстоит выдержать соприкосновение с горячим сиропом, кружки не должны разваливаться.
