В толстой сковородке, достаточно большой, чтобы вместить апельсины, растопите на медленном огне масло. Добавьте сахар и постоянно размешивайте металлической ложкой, пока сахар не приобретет очень темный коричневый цвет. Осторожно выложите апельсины, переворачивая их так, чтобы полностью покрыть сиропом. Не беспокойтесь, если сироп на холодных ломтиках застынет — он снова растает, когда апельсины прогреются насквозь. Просто продолжайте встряхивать сковороду, перемешивая смесь. Покрытые сиропом апельсиновые ломтики переложите на слегка смазанный маслом или тефлоновый противень и прикройте пластиковой крышкой. Оставьте в прохладном месте, но не в холодильнике. Все это можно проделать за сутки до подачи на стол.
Прогрейте жаровню. За десять минут перед подачей на стол поместите противень с апельсинами на четыре дюйма под рашпером и обжаривайте фрукты, пока краешки не начнут темнеть, а сахар — плавиться. Переворачивать не нужно. Держите наготове подогретые мелкие суповые тарелки. Ложкой выложите апельсины с соусом на подогретые тарелки, немедленно положите сверху джелато и подавайте с большими суповыми ложками. Идея состоит в том, чтобы подать апельсины на стол и убедить гостей есть их, пока апельсины еще очень-очень теплые, а джелато — очень-очень холодное. Впечатление того стоит. Запивать это можно только замороженным «Мускатом».
ТЕПЛАЯ САМБУКА, ОБЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ягоды черной бузины самбуки в этой части Умбрии растут на обочинах почти любой проселочной дороги. Маленькие блестящие черноватые ягоды кистями держатся на высоких крепких стеблях. Ягоды вместе с тонкими ниточками стебельков срывают с главного стебля, моют и высушивают, затем окунают в жидкое пивное тесто, обжаривают в оливковом или арахисовом масле и обваливают в сахарной пудре. Поданные с пылу с жару, эти теплые тающие на губах поцелуи символизируют окончание праздника. В некоторых домах Умбрии гостю не только подают их на стол, но и дарят в бумажном пакетике «на дорожку».
Если вам негде достать диких ягод самбуки, их вполне заменит дикая или культурная черника, ежевика, крыжовник или красная смородина — все это, конечно, требует сахара «по вкусу». Хороши будут и половинки спелых слив или абрикосов, вымоченных в ликере «Куантро».
Прежде всего приготовьте жидкое тесто. Указать точные пропорции невозможно, потому что, в зависимости от того, какие фрукты вы используете, вам понадобится больше или меньше теста. Можно приготовить его с запасом и, если часть останется, на следующее утро приготовить тонкие послепраздничные оладьи, подав их с маслом и лимонным соком.
1 чашка универсальной муки;
1 чашка очень мелкой белой или желтой кукурузной муки;
2 основательные щепотки морской соли;
1/4 чашки сахара;
пиво.
Смешайте все сухие ингредиенты в миске для теста и медленно замешивайте в них пиво, пока не получится тесто консистенции густых сливок. Слегка прикройте и оставьте тесто по меньшей мере на час. Снова перемешайте. Тесто, когда мука набухнет, должно немного загустеть, до консистенции жидкого крема.
Используйте большую сковороду с длинной ручкой, примерно в 3 дюйма глубиной, на две трети наполнив ее арахисовым или оливковым маслом. Даже в этой стране оливкового масла кое-кто считает, что жарить на нем — роскошь, предпочитая заменять его арахисовым. На медленном огне равномерно прогрейте масло до 180–190 °C или, чтобы не возиться с термометром, когда масло забулькает, проверьте температуру, капнув в него немного теста. Если тесто быстро темнеет и через несколько секунд всплывает на поверхность, масло готово.
Перемешайте тесто. Если вы используете не самбуку, а другие фрукты, высыпьте их прямо в тесто и размешайте. Столовой ложкой зачерпывайте фрукты с тестом и выливайте в горячее масло. Продолжайте, пока сковородка не наполнится, но смотрите, чтобы там не было тесно. Если вы используете самбуку, макайте кисть в тесто, держа за хвостики, и опускайте в горячее масло. Когда тесто станет темно-золотистым и всплывет на поверхность, осторожно переворачивайте шумовкой. Когда запеченные в кляре кисти станут золотистыми и хрустящими, шумовкой перекладывайте их на бумажные полотенца, чтобы стек излишек масла. На этой стадии вам пригодится помощник, который будет слегка обкатывать готовые кисти в сахарной пудре и выкладывать на сервировочные тарелки. Гости пусть стоят в очереди у плиты. Ничто не угнетает больше, чем возня с тестом, обжаркой и обсыпкой, пока остальные сидят за столом, упуская великолепное зрелище.
БлагодарностиЗа любовь моей жизни: Айзе Элейн Нокс и Эрику Брендону Ноксу.
За тихое ровное сияние: Аннет Барлоу.
За великолепное племя кумиров, героев, рыцарей и муз: Миранде Лопан, Матильде Затти, Неддо Террози, Джильберто Барлоццо, Франке Маджи, Розанне Джомбини, Марио де Симоне, Марие Розарии Леонори, Федерике Спаччини, Симоне Росси, Анне Романьоли, Шароне Гури и Мими Барам.
