вода.
На большую доску или в большую миску для теста высыпьте муку и морскую соль и хорошо перемешайте. Соберите смесь в горку, сделайте в центре кратер большим пальцем и начинайте подливать в него тонкой струйкой воду, одновременно замешивая в муку свободной рукой. Желательно добиться густого, плотного, хотя бы и неоднородного теста. После этого начинайте месить массу на слегка присыпанной мукой поверхности, пока она не станет однородной и не приобретет некоторой упругости. Около восьми минут. Дальше — сплошное удовольствие. Если вы когда-нибудь имели дело с тестом для пасты на яичной основе, то помните, как лихорадочно раскатывали, вытягивали, переворачивали, пока тесто не становилось тонким, как желтый шелк. Великий подвиг, и результат, конечно, стоит того. Однако традиционная умбрийская паста не требует такой точности. То есть, когда тесто готово, есть несколько способов превратить его в умбричелли. Можно разрезать тесто на три части и на присыпанной мукой поверхности раскатать каждую в лист около четверти дюйма толщиной. Небольшие неровности и разрывы не испортят дела. После этого можно свернуть лист пасты в рулет и нарезать на тоненькие полоски, приблизительно в четверть дюйма шириной, чуть-чуть пересыпать мукой и оставить сохнуть в плоской корзине или на подносе, выстеленном кухонным полотенцем. Так же поступить и с оставшимися двумя кусками.
Другой вариант: отрывать тесто по кусочку и скатывать его в длинные тонкие веревки на блюде с мукой и бросать на такой же застеленный поднос. Этот способ особенно хорош для тех, кому нужно придумать занятие для всех домочадцев старше четырех лет. Это отличная игра для детей — а значит, и для взрослых. Умбричелли можно оставить сохнуть на полдня или на всю ночь, неплотно прикрыв и поместив в прохладное место. Не кладите их в холодильник.
Для приготовления доведите до сильного кипения от 6 до 8 кварт подсоленной морской солью воды и всыпьте в нее пасту. Помешайте, уменьшите огонь до более спокойного кипения и варите пасту, пока она не всплывет на поверхность. Тем временем вылейте оливаду в большую сервировочную миску. Когда паста всплывет, поддевайте ее шумовкой и перекидывайте в миску. Продолжайте, пока не сварится вся паста. Смешайте умбричелли с оливадой и подавайте на стол. Никакую пасту не испортишь добавлением пармезана.
ОЛИВАДА
Для двух чашек оливады потребуется:
1/2 фунта крупных черных или лиловых итальянских или греческих маслин, слегка размятых пестиком и очищенных от косточек;
3 толстых твердых зубчика чеснока без малейших зеленых проростков, очищенных и размятых;
3 столовые ложки граппы или коньяка;
3 столовые ложки темного рома;
2 столовые ложки красного винного уксуса;
2 столовые ложки изюма, замоченного в теплом красном вине и обсушенного (вино сохранить);
приблизительно 1/4 чашки оливкового масла экстра-вирджин.
Вариант приготовления вручную
Поместите очищенные от косточек маслины и чеснок в деревянную или мраморную ступку и разомните их пестиком о края ступки, пока не получится более или менее однородная масса. Это занимает не более двух минут. Граппу или коньяк, смешав с черным ромом и уксусом, добавляйте в ступку примерно по чайной ложке, продолжая разминать содержимое пестиком. Добавьте изюм и жидкость, в которой он замачивался, и продолжайте разминать пасту. Последним, по одной-две капли, добавляйте оливковое масло, растирая все пестиком, пока не получится однородная, светлая, блестящая масса. Возможно, для этого понадобится меньше четверти чашки масла. Никогда не ставьте оливаду в холодильник. То, что не используете сразу или в течение нескольких часов, переложите в стеклянную или керамическую посуду, покройте сверху тончайшим слоем масла экстра-вирджин, плотно закройте сосуд и храните в прохладном месте. При правильном хранении оливада не портится несколько недель.
Вариант приготовления в кухонном комбайне
В рабочей емкости комбайна, снабженного стальными ножами, смешивайте оливки с чесноком, граппу или коньяк, ром, уксус и изюм с жидкостью до получения грубо измельченной смеси. Затем, не прекращая процесса, добавьте через трубочку оливковое масло, размельчая и эмульгируя пасту. Хранить как указано выше.
ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ В КРАСНОМ ВИНЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Это старинное праздничное блюдо Умбрии и Тосканы традиционно готовили в декабре во время сбора маслин и забоя свиней. Среди крестьян ходят рассказы о том, как они разводили огонь из масличных веток в уличных печах и готовили по два окорока зараз, чтобы накормить группу сборщиков, которые, вручную собрав оливки, пировали, отдыхали, после чего переходили на следующий участок, чтобы через несколько дней повторить праздник. Рецепты и подробности повествования меняются от рассказчика к рассказчику, но все единодушно описывают легендарный аппетит, который вызывал гвоздично-коричный дымок, поднимавшийся от печи и повисавший, сводя с ума и маня, в холодном голубом воздухе зимнего дня.
Даже без печи, растопленной масличными дровами, аромат пряностей пропитывает каждый миллиметр дома, заставляя прилично воспитанных людей с шумом вламываться на кухню. А выйдя на террасу, чтобы поставить остывать хлеб или поздороваться с соседом напротив, или усевшись там с Фернандо, чтобы, закутавшись в зимние пальто, попивать теплое вино и любоваться закатом, я видела, как прохожие внизу останавливаются, поднимают головы, втягивают воздух. И впадают в экстаз.
Поскольку мне все время, пока тушится мясо, приходится оставаться поблизости от кухни, я использую это время, чтобы накрыть на стол или собрать все остальное к ужину. Поставить подниматься хлеб, заварить поленту, приготовить сладкое.
Из всех угощений того вечера это блюдо вспоминалось с самой большой ностальгией. Как ни странно, даже нашим американцам понравилась нежная сладкая мякоть этой «запеченной ветчины» их детства. Когда я перевела их впечатления умбрийцам, те, покачивая головами, жалостливо поглядывали на жителей Нового Света, уверявших, будто такое блюдо можно найти и в других местах.
Одно замечание: сколько бы слив я не готовила с окороком, их всегда оказывалось мало. Даже те, кто не ест чернослива в принципе, начинают копаться в соусе в поисках еще и еще одной.
Для приготовления 12 порций нужно:
2 столовые ложки мелкой морской соли;
2 чайные ложки свеженамолотого перца;
1 столовая ложка порошка корицы;
1 столовая ложка душистого перца;
2 чайные ложки молотой гвоздики;
сырой окорок на 12–14 фунтов, с целой костью, с обрезанным жиром;
6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин;
2 желтые луковицы средней величины, очищенные и мелко нарезанные;
2 лавровых листа;
3 крупных зубчика чеснока, очищенных, раздавленных и мелко нарезанных;
