Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 65
Рагу из почек
Оригинальный рецепт на с. 260–261
Выход: 2–4 порции
• 1 большая или 2 маленькие говяжьи почки
• 1 очищенная и мелко нарезанная луковица
• 1 нарезанный стебель сельдерея
• 1 мелко нарезанная веточка петрушки
• 3 столовые ложки сливочного масла (или почечный жир)
• 2 столовые ложки муки
• 2 яйца
• 1 чайная ложка вустерширского соуса
• 1 чайная ложка хереса
• соль, черный и кайенский перец – по вкусу
• кукурузная мука или крахмал – если понадобится для загустения
1. Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и поварите 15 минут, снимая образующуюся пену. Слейте воду и промойте почки. В процессе варки почки уменьшатся в размере и посветлеют.
2. Положите промытые почки в кастрюлю с утолщенным дном, добавьте нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Залейте водой и потушите под крышкой на медленном огне 6–8 часов (до мягкости почек).
3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте соль. Когда почки немного остынут, выньте их из кастрюли и порежьте брусочками: если сердцевина жестковата, удалите ее. Бульон, в котором тушились почки, не выливайте, а жир, образовавшийся на поверхности, не выбрасывайте.
4. Сварите вкрутую два яйца и порубите их.
5. Растопите в чистой кастрюле масло или почечный жир, подбавьте муку, хорошо перемешайте. Когда начнут появляться пузырьки, осторожно влейте три стакана бульона; помешивая, подержите на огне минут десять.
6. Положите в эту же кастрюлю яйца и нарезанные почки, потушите еще 10 минут. Если блюдо кажется вам жидковатым, загустите кукурузной мукой или крахмалом. Перед тем как снять с огня, добавьте вустерширский соус и херес. Подсолите, если соли не хватает; вкус блюда могут улучшить черный или кайенский перец.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Для приготовления почек идеально подойдут кастрюля с толстым дном или чугунная кастрюля для тушения.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Фруктовый кекс
Оригинальный рецепт на с. 157–160
Выход: 8 стандартных форм для выпечки хлеба
• 3 фунта сушеной смородины
• 1,5 фунта изюма с косточками
• 1,5 фунта изюма без косточек
• 1 фунт мелко нарезанных фиников
• 1 фунт засахаренных цукатов
• 0,25 фунта засахаренной лимонной цедры
• 0,25 фунта засахаренной апельсиновой цедры
• 0,5 фунта сушеной вишни (каждая вишенка должна быть разрезана пополам)
• 0,5 стакана рома
• 1 фунт сливочного масла
• 1 фунт мелкого коричневого сахара
• 12 яиц
• 0,75 стакана патоки
• 0,5 стакана бренди или ржаного виски
• 4 стакана муки
• 1 столовая ложка молотой корицы
• 1 столовая ложка мускатного ореха (порошок)
• 1 столовая ложка сушеной шелухи мускатного ореха (mace)
• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики
• 0,5 чайной ложки молотого душистого перца
• 8 столовых ложек рома, хереса, виски или бренди
• масло или жир для смазывания форм
1. Смешайте нарезанные сухофрукты и цукаты, полейте их ромом.
2. Взбейте миксером масло с коричневым сахаром. В другой миске взбейте 12 яиц в легкую пену. Переложите яйца в масляно-сахарную смесь. Добавьте патоку, бренди (или виски) и еще раз всё взбейте. Добавьте просеянную муку и специи (корицу, мускатный орех, молотую шелуху муската, молотую гвоздику и душистый перец). Взбейте.
3. Залейте этой массой сухофрукты и тщательно перемешайте.
4. Смажьте маслом или жиром формы для выпечки. В каждую форму положите бумагу для выпечки (так, чтобы она закрывала не только дно, но и стенки), которую также надо промаслить.
5. Заполните формы смесью на три четверти. Кексы в маленьких формах выпекайте 3,5 часа, в больших (хлебных) – 4 часа, при температуре 275 градусов (135 °C). Во избежание подгорания на дно духовки поставьте сковородку с водой. Готовые кексы вынимайте из форм горячими и сразу удалите бумагу. Когда кексы остынут, полейте их ромом, хересом, виски или бренди.
6. Как минимум на два месяца уберите кексы в подходящую посуду с крышкой (подойдут жестяные банки из-под печенья), выстлав ее вощеной бумагой. Каждые две недели переворачивайте свое изделие и сбрызгивайте алкоголем.
7. Перед тем как есть (или подарить кому-нибудь), украсьте кексы нарезанными цукатами и засахаренными вишнями, посадив их на сироп из сахара (полстакана) и воды (четверть стакана). Проверить готовность сиропа можно, капнув пару капель в ледяную воду, – они должны застыть. Если кексы предназначены в подарок – заверните каждый в двойной слой вощеной бумаги или целлофан, иначе симпатичная упаковочная бумага промокнет.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Вполне возможно, что больше трех часов на выпечку не потребуется. Готовность кексов можно проверить с помощью зубочистки или ножа, на которых не должно остаться крошек.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Куриная печень в красном вине
Оригинальный рецепт на с. 62
Выход: 8 порций
• 1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца
• 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки
• 0,5 фунта нарезанных ломтиками грибов
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1 фунт куриной печени
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 65
