получения консистенции крема.
Ароматный крем с агаром
Ингредиенты:
• Агар (0.7 %) – 1.5 г
• Сливки жидкие (или цельное молоко) – 120 мл
• Молоко – 30 мл
• Ликер «Анжелика» – 1 ч. ложка
• Ликер «Кордиал» – 30 г
• Ксантан (0.5 %) – 1 г
• Вода – 40 г
Способ приготовления:
1. Нагреть молочные ингредиенты с агаром до кипения, затем после пары минут выключить огонь.
2. Налить в большую миску и поставить охлаждаться в холодильник на 1–2 часа.
3. После охлаждения нарезать на кусочки.
4. Положить их в блендер и взбить до получения крема.
5. Добавить ликер «Анжелика», ликер «Кордиал», щепотку ксантана и воду (чайная ложка за раз, чтобы проверить текстуру).
6. Тщательно взбить (насколько возможно).
Десертное желе
Ингредиенты:
• Вода – 500 мл
• Сахар – 90 г
• Желатин – 10.2 г
• Кислота лимонная, порошковая – 2.3 г
• Цитрат натрия – 1.6 г
• Геллан низкоацилированный (0.06 %) – 0.35 г
• Красители и ароматизаторы – по желанию
Способ приготовления:
1. Смешиваем все сыпучие ингредиенты.
2. Вскипятить воду и растворить в ней, постоянно помешивая в течение 1–2 минут, смешанные ранее при помощи блендера ингредиенты.
3. Оставить ненадолго и охладить.
Равиоли с муссом из манго
Ингредиенты:
• Манго спелый – 1 шт.
• Пюре из манго – 200 г
• Желатин (~0.9 %) – 3.5 г
• Шишки молодой сосны (нежные, имеющие свежие листья) – 2 шт.
• Метилцеллюлоза (~0.9 %) – 3.5 г
• Сок лимонный – 20 мл
• Лепестки роз – 20 г
Способ приготовления:
1. Разрезать манго на очень тонкие слайсы (максимум 1 мм).
2. Смешать пюре из манго с шишками молодой сосны, нарезанными мелкими кусочками.
3. Разделить пюре из манго на две части. Первую часть подогреть до температуры 40 °C и смешать с желатином. Вторую часть нужно хранить в холоде, смешав с метилцеллюлозой.
4. Взбить 2 части в легкую пену.
5. Загнуть 4 уголка слоев манго, чтобы сформировать формочки, как на маленькие корнеты.
6. Заполнить формочки пеной манго.
7. Сервировать корнетики на тарелке вместе с йогуртовыми шариками (см. рецепт в секции «Альгинат натрия»), джемом из манго, лепестками роз и шишками сосны.
Замороженное лаймовое безе
Ингредиенты:
• Сок лайма – 150 мл
• Лемонграсс – 20 г
• Сахар – 40 г
• Соль – 4 г
• Белок сухой, яичный (альбумин) (1.25 %) – 3.8 г
• Камедь ксантановая (66 %) – 2 г
Способ приготовления:
1. Кипятить воду вместе с лемонграссом.
2. Выключить огонь и дать остыть около 20 минут.
3. Смешать все ингредиенты в 1 л контейнере и перемешать с помощью ручного блендера, чтобы распределить и пропитать ксантаном и альбумином.
4. Перелить смесь в настольный миксер и взбивать, пока не образуется пена до максимального объема и глянцевого вида.
5. Переложить содержимое в кондитерский мешочек и поставить на противень.
6. Положить в морозильник для замораживания (около 4-х часов при нормальном бытовом морозильнике).
7. Переложить в герметичный морозильный контейнер (с помощью кухонного шпателя) и употребить в течение двух дней.
Хумус ньокки
Ингредиенты:
• Хумус простой, комнатной температуры – 300 г
• Вода – 75 мл
• Метилцеллюлоза (1 %) – 3.75 г
• Желатин (1 %), растворенный – 3.75 г
Способ приготовления:
1. Довести воду до кипения, снять с огня и взбивать в метилцеллюлозе, чтобы растворить.
2. Добавить осушенный желатин.
3. Соединить эту смесь с хумусом.
4. Как только эти две микстуры полностью скомбинируются, охладить в ледяной водной ванночке.
5. Когда микстура остынет до холодного состояния, переложить ее в кондитерский мешочек с наконечником в 1 см.
6. Довести воду до кипения в кастрюле, приправить солью и уменьшить огонь, продолжить кипятить на медленном огне.
7. Выжать хумусную микстуру в воду, отрезая каждых 2 см ножом.
8. Ньокки будут плавать и станут чуть тверже, когда уже будут готовы. Употреблять ньокки нужно теплыми.
Спагетти из зеленого чая
Ингредиенты:
• Чай крепкий, зеленый – 120 г
• Агар (0.8 %) – 1 г
• Геллан (1.6 %) – 2 г
• Сахар – 3 г
• Бульон овощной – 250 мл
Способ приготовления:
1. Довести до кипения зеленый чай, добавить агар, геллан и сахар и все взбить. Снова вскипятить.
2. Перелить смесь в поднос, покрытый пластмассовой фольгой, оставить отстояться.
3. Нарезать спагетти. Нагреть их в овощном бульоне и можно подавать. Агар позволяет сделать спагетти более эластичными во время нагрева.
Мука без глютена
Ингредиенты:
• Ксантан (1.6 %) – 2.4 г
• Камедь гуаровая (0.8 %) – 1.2 г
• Мука соевая – 75 г
• Рис, картофель или кукурузная мука – 75 г
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты и использовать муку как обычно.
Молочный пудинг
Ингредиенты:
• Молоко – 1 л
• Сахар – 100–200 г
• Каррагинан (1.7–2.5 %) – 2–3 г
• Камедь гуаровая (0.8–1.7 %) – 1–2 г
• Соль калиевая – 1 щепотка
• Ароматизаторы (к примеру, апельсиновый, лаймовый) – по желанию
Способ приготовления:
1. Смешать гидроколлоиды с сахаром.
2. Добавить молоко и подогреть до температуры 70 °C.
3. Можно добавить вкусовые ароматизаторы по желанию.
4. Налить микстуру в формочки или отдельные рамекины (можно предварительно смазать карамельным сахаром, по желанию), оставить для пропитки.
Теплый шоколадно-кофейный мусс
Ингредиенты:
МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОСНОВА:
• Молоко – 100 мл
• Мускадо сахара – 100 г
• Семена кокоса, обжаренные – 100 г
• Кофе гранулированный – 100 г
• Метилцеллюлоза (1 %) – 7 г
ЖЕЛАТИНОВАЯ ОСНОВА:
• Молоко – 300 мл
• Желатин (1.7 %) – 12 г
Способ приготовления:
МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОСНОВА:
1. Довести до кипения 100 мл молока с сахаром и добавить кокосовые семена и кофе.
2. Процедить.
3. Сделать пюре настойкой метилцеллюлозы, следуя инструкции по гидратации.
4. Довести до температуры 80–90 °C, и быстро охладить до 4 °C.
ЖЕЛАТИНОВАЯ ОСНОВА:
1. Подогреть оставшееся молоко (300 мл), растворить в нем желатин и оставить охлаждаться до температуры 35 °C.
2. Начать взбивать метилцеллюлозную основу в миксере, медленно добавляя желатиновую микстуру, создавая равномерный мусс.
3. Заморозить в формочках, вынуть и подогреть.
Мягкий шоколадный гель
Ингредиенты:
• Вода – 240 мл
• Сливки густые – 240 мл
• Шоколад темный и сладкий (60 % какао) – 120 г
• Сахар гранулированный – 50 г
• Йота-каррагинан (0.15 %) – 1 г
• Пектин низкометоксильный (3 %) – 20 г
Способ приготовления:
1. Растворить каррагинан в холодной воде.
2. Нагреть сливки на медленном огне в кастрюле и добавить сахар, постоянно размешивая и растворяя сахар.
3. Влить горячие сливки в шоколад, чтобы растопить, аккуратно помешивая.
4. Добавить растворенный каррагинан и осторожно взбить, во избежание появления пузырьков.
5. Довести микстуру до кипения и взбить в пектине.
6. Продолжить кипятить около 30 секунд до того, как смесь начнет густеть, и сразу пропустить через
