мелкое сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
7. Вылить в противень или силиконовый коврик.
8. Дать отстояться в холодильнике в течение пары часов.
9. Нарезать в форме длинных палочек, скрутить и можно сервировать на тарелки.
Лимонный зефир
Ингредиенты:
ГЕЛЕОБРАЗУЮЩАЯ СМЕСЬ:
• Желатин (2.9 %) – 14.6 г
• Метоксил, отстоявшийся, высокой процентности, или амидный пектин (0.3 %) – 1.6 г
• Сахар – 8.1 г
• Вода – 61 г
САХАРНАЯ МАССА:
• Сахар – 159.6 г
• Сироп глюкозный – 171.8 г
• Сорбитол – 12.2 г
• Вода – 56.9 г
• Кислота – 10.6 г
• Красители – 2 г
• Ароматизатор лимонный -1.5 г
Способ приготовления:
ДЛЯ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СМЕСИ:
1. Смешать желатин и пектин с сахаром и растворить в воде, имеющей температуру 80 °C
2. Оставить на 30 минут.
ДЛЯ САХАРНОЙ МАССЫ:
1. Варить сахар, глюкозный сироп и сорбитол в воде, пока температура воды не достигнет 126 °C (до образования жесткости).
2. Остудить до температуры 80–100 °C.
3. Добавить лимонную кислоту, лимонный ароматизатор и красители, взбить до пенистого состояния.
Веганский зефир
Ингредиенты:
ОСНОВНАЯ МИКСТУРА:
• Сахар – 140 г
• Крахмал кукурузный (1.4 %) – 10 г
• Агар порошковый (1.7 %) – 12 г
• Сахар пальмовый, гранулированный – 50 г
• Порошок глюкозы (опционально) – 15 г
• Вода – 350 г
• Эссенция или экстракт ванили – 10 г
ДЛЯ ПЕНИСТОГО ВИДА:
• Жидкость соевого белка – 20 мл
• Сода пищевая – 3 г
• Уксус винный – 1.5 г
• Соль – 4 г
• Ксантан, гуаровая камедь или камедь акации (0.057 %) – 0.4 г
• Вода холодная – 90 г
• Использовать изолят соевого белка без запаха, негидролизованный соевый белок или ароматизированный порошок соевого напитка.
Способ приготовления:
ДЛЯ ОСНОВНОЙ МИКСТУРЫ:
1. Смешать сухие ингредиенты для основной массы в кастрюле.
2. Взбить в воде и довести до кипения.
3. Варить в круглой кастрюле около 15 минут, помешивая время от времени.
4. Убрать кастрюлю с огня и добавить ванильную эссенцию.
5. Дать отстояться.
ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПЕНИСТОЙ СМЕСИ:
1. Просеять сухие ингредиенты.
2. Добавить воду и взбить до увеличения объема и получения пенистого вида (около 10 минут).
3. Во время взбивания добавить основную микстуру: сначала аккуратно положить 1 ст. ложку, затем аккуратно и без брызг еще 3–4 ст. ложки (не больше 2 минут, иначе агарная смесь начнет превращаться в гель).
4. Продолжить взбивать до того, как смесь станет чуть теплой и объем начнет увеличиваться.
5. Распределить в смазанную жиром сковороду с кукурузным крахмалом (или картофельным крахмалом).
6. Покрыть пергаментной бумагой и оставить отстояться (около одного часа).
7. Посыпать кукурузный крахмал и разрезать на кубики.
8. Покрыть все стороны крахмалом (также может быть использован какао-порошок или сушенный кокос) для предотвращения склеивания друг с другом.
Шоколадный флан
Ингредиенты:
• Вода – 74 мл
• Сахар – 10 г
• Молоко сухое, обезжиренное – 10 г
• Крахмал кукурузный – 3 г
• Какао щелочное 8 г
• Каппа-каррагинан – 0.4 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты.
2. Добавить шоколадный ароматизатор и краситель – по желанию.
Тотенгус (Немецкая глазурь)
Ингредиенты:
• Вода или фруктовый сок – 91 мл
• Сахар – 5 г
• Крахмал – 3 г
• Каррагинан – 0.8 г
• Цитрат калия – 0.2 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты, помешивая во время нагрева, пока смесь не закипит.
2. Кипятить около 1 минуты.
3. Добавить красители и ароматизаторы по желанию.
Мандариновый творог
Ингредиенты:
• Сок мандариновый подслащенный – 200 мл
• Желатин (3 %) – 6 г
• Метилцеллюлоза (1 %), F50–2 г
Способ приготовления:
1. Растворить желатин.
2. Нагреть часть сока и растворить в нем желатин.
3. Добавить оставшийся сок и оставить гель отстояться.
4. Взбить гель, добавляя метилцеллюлозу до увеличения объема.
Зефирная пена
Ингредиенты:
• Вода бутилированная – 250 мл
• Камедь ксантановая (0.2–0.3 %) – 1.5 г
• Метилцеллюлоза (0.2–0.3 %), F50–1.5 г
• Ваниль – 1 щепотка
• Соль – 1 щепотка
• Сахар кондитерский (или сахарная пудра) – 250–400 г
Способ приготовления:
1. Рассеять метилцеллюлозу в 125 мл воды и оставить на ночь в холодильнике, чтобы обеспечить полное насыщение.
2. Смешать ксантан с небольшим количеством сахарной пудры (во избежание комкования), рассеять в 125 мл воды с помощью погружного блендера.
3. Смешать метилцеллюлозу и ксантановую смесь в миске большого миксера (7-литрового) с венчиком.
4. Добавить ваниль и соль, переключить скорость на средний уровень.
5. Как только будет достигнут максимальный уровень мягкости, добавить медленно сахар.
Обратите внимание, что пена станет более плотной и эластичной (текстура – нечто среднее между зефирным пухом и консервированной ванильной глазурью). Пену можно считать как за порцию, а также карамелизировать, как «настоящий» зефир.
Не-гидроколлоидные пены
Эспума из шпината
Ингредиенты:
• Шпинат сушеный, запрессованный – 500 г
• Бульон овощной или куриный – 200 мл
• Сливки густые (33 %) – 300 мл
• Соль – 5 г
• Орех мускатный – 2 г
• Перец белый – 2 г
Способ приготовления:
1. Сделать пюре из холодного шпината с холодным овощным или куриным бульоном, тщательно размешивая в миксере.
2. Провести через сито.
3. Добавить сливки, приправить по вкусу и налить в термостойкий миксер для взбивания, чтобы зарядить оксидом азота.
СОВЕТ:
1. Добавить 50 г ярко-коричневого, нарезанного кубиками лука-шалот и 1 нарезанный зубчик чеснока перед тем, как взбить смесь.
2. Можно по желанию добавить несколько капель лимонного сока.
3. Попробуйте приготовить из теплого шпината эспуму: добавить ингредиенты, пока они еще горячие, или нагреть миксер/блендер до температуры около 60°C.
Теплая картофельная эспума
Ингредиенты:
• Картофель вареный – 600 г
• Молоко цельное – 300 мл
• Вода, в которой варился картофель – 100 мл
• Масло сливочное – 50 г
• Соль – по вкусу
• Орех мускатный – 5 г
Способ приготовления:
1. Варить картофель в соленой воде до момента готовности, процедить через сито.
2. Смешать картофель с горячим молоком и сливочным маслом.
3. Приправить и переложить в термостойк блендер еще теплым.
4. Зарядить оксидом азота и взбить.
Картофельная пенка
Ингредиенты:
• Картофель, очищенный и нарезанный на куски – 250 г
• Сливки – 125 мл
• Масло оливковое первого отжима – 35 м
Способ приготовления:
1. Положить картофель в кастрюлю с холо ной водой, довести до кипения и варить ещ около 20 минут, пока он не станет мягким не сварится.
2. Слить воду, оставив 100 мл для приготов ления пюре.
3. Переложить приготовленный картофель и воду в блендер.
4. Сделать пюре, медленно добавляя сливк Следовать той же процедуре с маслом, пок не получим равномерную смесь.
5. Добавить соль и процедить
6. Залить
