маракуйи – 5 г
Способ приготовления:
1. Измельчить ксантан с небольшим количеством сахара и растворить вместе с метил-целлюлозой в воде.
2. Оставить для впитывания на ночь.
3. Смешать пюре из маракуйи, сахар и гидроколлоидную смесь.
4. Перелить на блюдца, которые будут подаваться на стол.
5. Нагревать в микроволновой печи при 600 Вт в течение 20 секунд.
6. Украсить семенами маракуйи.
Мягкие гелевые спагетти
Ингредиенты:
• Бульон – 200 г
• Агар (0.4 %) – 0.8 г
• Камедь рожкового дерева (0.25 %) – 0.5 г
• Ксантан (0.2 %) – 0.4 г
Способ приготовления:
1. Растворить гидроколлоиды в холодной воде с помощью погружного блендера. Для облегчения растворения гидроколлоидов, можно их размолоть с небольшим количеством сахара в ступке перед тем, как растворить.
2. Довести до кипения.
3. Заполнить соломинки горячим раствором и оставить в холодной водяной бане.
4. Убрать спагетти и нагреть под лампой. Спагетти получатся мягкими, приятными на вкус и термостойкими, но, возможно, будет небольшая свертываемость.
Фейк салеп мороженое
Ингредиенты:
• Листья чая Дарджилинг – 24 г
• Молоко холодное – 500 г
• Сливки холодные – 500 г
• Геллан низкоациллированный (0.4 %) – 5 г
• Соль – 3 г
• Гуаровая камедь[2] (0.4 %) – 5 г
• Сахар гранулированный – 150 г
• Стручок ванильный – 2 шт.
• Желток (взбитый) – 3 шт.
• Лактат кальция – 3 г
Способ приготовления:
1. Смешать молоко, сливки и чайные листья.
2. Настаивать смесь, положив в вакуумный пакет (при полном вакууме еще 30 секунд).
3. Дать настояться 1 час или более, пока полностью не войдет во вкус и аромат.
4. Процедить чай из смеси молока и сливок, затем добавить геллан, соль и гуар.
5. Взбивать, не переставая, смесь для растворения геллана и гуаровой камеди.
6. Довести до кипения, одновременно перемешивая.
7. Кипятить в течение 1 минуты, чтобы геллан увлажнился.
8. Снять с огня. Добавить сахар и ваниль, затем все перемешать.
9. Когда смесь чуть остынет до температуры 83 или 82 °C, добавить яичные желтки и перемешать.
10. А когда температура упадет до 70 °C, добавить кальций и снова перемешать.
11. Поместить смесь в ледяную баню, чтобы настоялась и остыла.
12. Когда смесь полностью остынет, размешать в высокоскоростном миксере до кремообразного состояния.
13. Заморозить жидким азотом в миксере Kitchen-Aid с лопатным креплением.
14. Давить, пока мороженое не станет эластичным.
СОВЕТ: чтобы приготовить сливочное мороженое без салепа, не нужно добавлять гуаровую камедь, вместо этого просто необходимо увеличить геллан до 7 граммов.
Мартини щербет
Ингридиенты:
• Вермут – 240 мл
• Агар (0.7 %) – 3.5 г
• Джин – 240 мл
• Ксантан (0.2 %) – 0.9 г
Способ приготовления:
1. Смешать в кастрюле вермут и агар, поставить на сильный огонь.
2. Перемешивать, пока весь агар не растворится. Снять с огня.
3. Добавить джин и ксантан и продолжать перемешивать до полного растворения.
4. Положить в морозильник до замораживания с текстурой щербета.
5. Подавать с оливковой икрой (см. рецепт в разделе «Желатин»).
Мятный пудинг
Ингредиенты:
• Вода – 700 г
• Агар (0.5 %) – 6 г
• Глюкоза – 200 г
• Сахар – 200 г
• Листья мяты – 100 г
• Ксантан (0.5 %) – 6 г
• Аскорбат кальция – 2 г
Способ приготовления:
1. Смешать воду и агар, тщательно перемешивая, довести до кипения.
2. Добавить глюкозу и сахар и продолжить кипятить.
3. Перелить в блендер, добавить мяту и размешивать на высокой скорости около 3 минут.
4. Процедить через сито, поставить в холодильник на 2 часа или до готовности.
5. Вытащить из холодильника, снова перемешать в блендере так, чтобы входящие в состав смеси ингредиенты не разделились.
6. Во время смешивания в блендере, на высокой скорости, добавить ксантан и аскорбат кальция и довести до однородной массы, продолжая размешивать.
7. Выжать и перелить в бутылку.
8. Убрать в холодильник.
Сливочно-сырные спагетти
Ингредиенты:
• Сыр сливочный, комнатной температуры – 354 г
• Вода – 240 г
• Агар (0.09 %) – 0.54 г
• Камедь рожкового дерева (0.01 %) – 0.06 г
Способ приготовления:
1. Смешать сливочный сыр и воду в средней миске.
2. Добавить агар и камедь рожкового дерева, тщательно все перемешать. Консистенция смеси должна получиться, как у густых сливок. Если получится гуще, то необходимо сделать жиже, долив немного воды.
3. Перелить смесь в среднюю кастрюлю и подогреть до температуры 90 °C, постоянно при этом помешивая.
4. Варить на медленном огне 2–3 минуты, чтобы полностью впитались.
5. Вылить на пергаментные формы и распределить тонким, ровным слоем.
6. Охладить в холодильнике.
7. После того, как они отстоятся в холоде, нарезать спагетти нужного размера.
Икра методом использования холодного масла
Ингредиенты:
• Сок овощной или фруктовый – 375 г
• Сахар – по вкусу
• Агар (1 %) – 3.7 г
• Камедь рожкового дерева (0.1 %) – 0.4 г
• Бутылка рапса/рапсового масла – 2 л
Способ приготовления:
1. Оставить масло в холодильнике на всю ночь.
2. Смешать все сыпучие продукты с соком и довести до кипения. Убрать с огня.
3. Налить холодное масло в глубокую чашу, а также дать соку немного остыть.
4. Процедить, чтобы убрать мякоть.
5. Перелить в бутылку для того, чтобы выжать, затем аккуратно капать в масло.
6. Капли затвердевают при контакте с холодным маслом, образуя шарики, которые опускаются на дно. Чтобы собрать шарики, необходимо пропустить жидкость через сито.
7. Погрузить шарики в холодную воду, чтобы удалить избытки масла.
Кислый микс с изюминкой
Ингредиенты:
• Вода – 300 г
• Сок лимонный – 100 г
• Сок лайма – 100 мл
• Соль – 3 г
• Метилцеллюлоза (1.0 %), метоцел F150–6.5 г
• Ксантан (0.15 %) – 1.0 г
• Сироп сахарный – 150 г
Способ приготовления:
1. Смешать воду, лимонный сок, сок лайма и соль в блендере. Включить блендер на низком уровне и постепенно увеличивать скорость до среднего уровня.
2. Добавить в смесь метилцеллюлозу и ксантан и продолжить перемешивать в блендере в течение 30 секунд, пока сыпучие продукты не будут полностью растворены.
3. Охладить смесь до температуры 10 °C.
4. Добавить в сахарный сироп.
СОВЕТ: кислую смесь можно взбить до мягкости, если использовать настольный миксер с венчиком, или погружной блендер с насадкой для взбивания.
Можно добавить взбитую кислую смесь в свой любимый рецепт напитка.
Жидкий гель (простой рецепт)
Ингредиенты:
• Основа жидкая, вкусовая – 185 г
• Агар (1.1 %) – 2 г
• Ксантан (0.19 %) – 0.35 г
Способ приготовления:
1. Смешать агар и ксантан, положить в жидкую вкусовую основу.
2. Перелить в кастрюлю и довести до кипения. Дать полностью остыть. После того как гель остынет, он станет более твердым.
3. Переложить гель в блендер и взбивать до
