80 г
• Сахар – 15 г
• Кислота лимонная – 2.5 г
• Цитрат калия – 2 г
• Каррагинан – 0.25 г
• Камедь рожкового дерева – 0.25 г
• Красители и ароматизаторы – по желанию
Способ приготовления:
1. Смешать камедь с сахаром и растворить в горячей воде.
2. Тщательно размешать, пока полностью не растворится.
3. Охладить.
Мягкий шоколадный ганаш
Ингредиенты:
• Шоколад (72 %) – 375 г
• Желатин (0.12 %), растворенный – 1.7 г или 1 лист
• Вода – 50 г
• Сорбитол – 100 г
• Агар (0.20 %) – 3 г
• Глюкоза – 50 г
• Сливки густые – 900 г
• Соль – 2 г
Способ приготовления:
1. Положить шоколад в большую миску.
2. Отдельно в среднюю кастрюлю залить воду, положить сорбитол и агар.
3. Довести до кипения, постоянно размешивая.
4. Выжать воду из растворенного желатинового листа и добавить вместе с глюкозой в кастрюлю.
5. Снова все вскипятить. Добавить сливки, соль и тщательно перемешать.
6. Процедить половину горячей смеси на шоколадную смесь и постоянно мешать, пока шоколад полностью не растает.
7. Добавить остальную смесь со сливками и снова перемешать.
8. Налить в противень ганаш и оставить в холодильнике на 1 час.
9. Перед сервировкой разрезать на узкие кусочки или любую другую форму желаемого размера.
10. Скрутить и можно подавать.
Локум (Турецкая сладость)
Ингредиенты:
• Сахар – 100 г
• Сок фруктовый – 150 мл
• Сироп глюкозный – 75 мл
• Сок лимонный – 15 мл
• Агар (0.6 %) – 2 г
Для формы:
• Масло растительное – 2 ст. ложки
Для покрытия:
• Глюкоза – 1 ст. ложка
• Гуммиарабик – 1 ч. ложка
• Вода – 25 мл
Способ приготовления:
1. Растворить агар в 2/3 фруктового сока.
2. Нагреть и довести до кипения.
3. Дать немного остыть, но ни в коем случае не оставлять надолго.
4. Добавить оставшийся фруктовый сок в кастрюлю и кипятить, одновременно тщательно размешивая. Смесь должна получится ровная, без комков.
5. Снять с огня, продолжая постоянно помешивать.
6. Поставить агар на огонь для того, чтобы растворить и налить в другую смесь.
7. Добавить лимонный сок. По желанию можно добавить красители и ароматизаторы по вкусу.
8. Хорошо перемешать и разлить в формы или в противень.
9. Оставить микстуру сохнуть не менее чем на 4 часа или, возможно, даже на всю ночь.
10. Разрезать на кубики.
11. Растворить гуммиарабик в воде.
12. Опустить кубики в раствор с помощью чистой иголки, посыпать их сахаром.
13. Оставить в теплом и проветриваемом месте для просушки на несколько дней.
Цилиндрический инжир
Ингредиенты:
• Пюре карамельно-инжирное – 65 г
• Сахар гранулированный – 50 г
• Мякоть инжира – 200 г
• Вода – 25 г
• Цедра апельсина – 1 шт.
• Сироп корицы халапеньо – 50 г
Для создания цилиндров:
• Сок апельсиновый – 50 г
• Вода – 75 г
• Геллан высокоацилированный (0.21 %) – 0.8 г
• Геллан низкоацилированный (0.19 %) – 0.7 г
• Мальтодекстрин (0.13 %) – 0.5 г
• Пюре карамельно-инжирное – 250 г
Способ приготовления:
КАРАМЕЛЬНО-ИНЖИРНОЕ ПЮРЕ:
1. Обжарить сахар на сильном огне в непригораемой кастрюле.
2. Как только сахар начнет окрашиваться в темный тон, добавить инжирную мякоть и налить воду.
3. Взбить так, чтобы хорошо перемешались все продукты.
4. Уменьшить огонь до среднего уровня и продолжить готовить, пока жидкость полностью не впитается.
5. Добавить сироп и снять с огня.
6. Размешать пюре с помощью погружного блендера и оставить немного остыть до теплой температуры.
ДЛЯ ЦИЛИНДРОВ:
1. Смешать апельсиновый сок, воду, геллан и мальтодекстрин.
2. Тщательно перемешать с помощью погружного блендера в течение 2 минут.
3. Перелить смесь в небольшую кастрюлю и довести до кипения.
4. Незамедлительно смешать с оставшимся пюре и снова тщательно перемешать с помощью погружного блендера.
5. Подготовить заранее 5 цилиндрических формочек (диаметром 20 мм и длиной 145 мм).
6. Разлить смесь в цилиндрические формочки, чуть постукивая по ним, чтобы уменьшить вероятность проникновения воздуха.
7. Оставить ненадолго, чтобы смесь остыла и приняла цилиндрическую форму.
8. Необходимо заранее приготовить остальную сервировку на стол, прежде чем вынимать инжир из формочек.
Пирог из помидоров и оливкового масла
Ингредиенты:
• Вода – 140 г
• Агар (0.22 %) – 2 г
• Камедь рожкового дерева (0.09 %) – 0.8 г
• Ксантан (0.22 %) – 2 г
• Пюре томатное, обжаренное – 600 г
• Соль морская – 2 г
• Масло оливковое первого отжима 150 г
• Глицериновые хлопья (0.67 %) – 6 г
Способ приготовления:
1. Разрезать около 8 помидоров пополам и обжарить.
2. Снять кожуру с помидоров, убрать густую мякоть и процедить.
3. По желанию в томат можно добавить любые ароматизаторы не на масляной основе (к примеру, травы, сухие приправы, водку, коджи аджи и другие).
4. Используя термомиксер или мощный блендер, вращать воду со скоростью до 5 уровня в течение 2 минут при температуре 0 °C, одновременно рассеивая агар, камедь бобов, а также ксантан.
5. Переключить режим термомиксера, снизив скорость вращения до 4, и продолжить вращать смесь в течение 5-ти минут при температуре 82 °C.
6. Спустя 2 минуты добавить томатное пюре.
7. Еще через 2 минуты медленно налить оливковое масло, которое предварительно было нагрето и в него был добавлен и растворен глицерин.
8. Выключить термомиксер и дать смеси перемешаться еще в течение 1 минуты.
9. Необходимо немедленно залить смесь в формы и дать отстояться.
10. Вынуть застывшую смесь из форм.
Горячий прозрачный пикантный мусс
Ингредиенты:
• Вода – 600 мл
• Каррагинан (0.7 %) – 4.2 г
• Коньяк (0.07 %) – 0.4 г
• Мальтита – 3 г
• Ксантан (0.03 %) – 0.2 г
• Кубик, бульонный – 1 шт. или бульон мясной или бульон из мясного блюда с букетом гарни – 80 г
Способ приготовления:
1. Смешать все сухие ингредиенты (кроме ксантана) и добавить жидкость.
2. Нагреть все ингредиенты до температуры 80 °C в течение нескольких минут. Необходимо использовать мощный блендер, чтобы не образовались комки.
3. Процедить, если используются травы.
4. Оставить смесь для отстаивания.
5. Тщательно перемешать гель в миксере с щепоткой ксантана. Не нужно дополнительно добавлять воду, так как гель и так выделит жидкость.
6. Процедить через сетку подходящего размера для насадки и перелить в дозатор. Необходимо использовать 1–2 баллончика N2O, чтобы образовать мусс.
СОВЕТ: этот мусс получится достаточно термостойким и его можно подавать горячим или теплым (макс. 40–50 °C).
Если немного изменить количество ксантана, то легко изменится вязкость и текстура, так мы сможем приготовить более качественный мусс.
Маракуйя сабайон
Ингредиенты:
• Пюре из маракуйи – 350 г
• Сахар – 160 г
• Стручок ванили – 1 шт.
• Ксантан (0.36 %) – 2 г
• Вода – 50 г
• Метилцеллюлоза (0.27 %) – 1.5 г
• Семена
