сахар по вкусу
Имбирь натереть на мелкой терке, добавить измельченные специи, выложить в стеклянную посуду и залить водкой. Емкость поставить в темное место, выдержать при комнатной температуре 7–8 дней. Содержимое емкости ежедневно взбалтывать. Готовую настойку процедить. По желанию можно подсластить небольшим количеством сахара и пропустить через фильтр.
Можжевеловая настойка
40 г ягод можжевельника, 30 г семян укропа, 15 г корня хрена, 3 г соли, 1 л водки
Растолочь ягоды можжевельника, смешать с укропом и тертым хреном, выложить смесь в стеклянную бутыль или банку. Добавить соль и водку, перемешать. Выдержать в темном месте при комнатной температуре 14–15 дней. Емкость ежедневно встряхивать. Готовую настойку профильтровать до прозрачности и разлить в бутылки.
Медово-лимонная настойка
50 г лимонной цедры, 80 г меда, 2 бутона гвоздики, 5 г имбиря, 2 горошины душистого перца, 1 л водки
Водку размешать с медом, он должен полностью раствориться. Измельчить цедру, смешать со специями, выложить в стеклянную банку и залить медовой водкой. Банку плотно закрыть крышкой, поставить в темное место. Выдержать при комнатной температуре 11–12 дней. Периодически взбалтывать. Готовую настойку пропустить через фильтр и разлить в бутылки.
Сидры, игристые вина
Игристое вино — это настоящий праздник: изысканный вкус, нежный аромат, приятный золотистый цвет и пузырьки на стенках бокала. Игристые вина традиционно готовят из винограда и фруктов, иногда — из яблок (этот напиток получил название сидр). Идея создания и производства игристых вин — шампанского, сидра и многих других — принадлежит французам.
Подобные напитки содержат мало алкоголя и насыщены углекислым газом, который делает их шипучими. Важно, чтобы газ образовался в вине в процессе природного брожения. Игристые вина часто путают с искристыми — искусственно газированными алкогольными напитками.
Игристые напитки с оригинальным вкусом можно приготовить и в домашних условиях. Обычно используются два способа: простой и более сложный (французский).
При простом способе напиток получается немного мутным. Сначала готовят легкое вино обычным способом, а затем разливают его в специальные бутылки — делать это нужно именно в тот момент, когда только закончилось бурное брожение и вино начало осветляться. Бутылки для шампанского укупоривают полиэтиленовыми пробками, которые следует закрепить на горлышке проволокой или шпагатом, перевязав крест-накрест. Затем бутылки нужно уложить на полки в прохладном помещении (оптимальная температура 7–12 °C), перекладывая их соломой или древесной стружкой, чтобы они не соприкасались. В бутылках будет продолжаться так называемое тихое брожение, при этом образующийся углекислый газ остается внутри. По окончании брожения в бутылках образуется достаточное количество углекислоты, которая создает определенное давление. Если в вине было выше 3 % сахара, то при более высокой температуре или создании других благоприятных условий для брожения бутылку может запросто разорвать от чрезмерно высокого давления.
Брожение обычно заканчивается через 2–4 месяца, в результате образуется заметный осадок. Если процесс брожения длится более 4 месяцев, вино получается качественнее, с тонким вкусом, ароматом и игристыми свойствами. За 1–2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0–2 °C (например, поставить в холодильник), установив их в вертикальном положении, и осторожно встряхнуть несколько раз, чтобы осадок переместился со стенок на дно бутылки. Однако при наполнении бокалов осадок обычно поднимается и делает вино мутным.
Второй способ (французский) более хлопотный, но результат получается заметно лучше: игристое вино (как из винограда, так и из других ягод и плодов) не уступает по виду, вкусу и аромату настоящему французскому шампанскому. Для приготовления плодово-ягодного игристого вина по этому способу понадобится перебродивший виноматериал с выдержкой 1–2 года и содержанием спирта 9–11 %. Оптимально использовать вина, приготовленные из белых сортов винограда, из яблок сортов «кальвиль белый», «боровинка», «антоновка», из крыжовника светлых сортов, из белой смородины. Процесс приготовления игристого вина займет около 6 месяцев.
Виноматериал следует разлить в бутылки для шампанского, влить в каждую по 50 мл сахарного сиропа (12–15 % сахара), добавить 4–5 г разведенных дрожжей или бурно бродящего сусла на дрожжах. Вместо сиропа можно добавить в бутылку 12–15 г сахара и хорошо взболтать, чтобы сахар полностью растворился. При брожении этот сахар повысит содержание спирта примерно на 1 %, а выделившаяся углекислота обеспечит высокую игристость вина.
Поглощение углекислого газа, образующегося при брожении вина в закупоренной бутылке, зависит от свойств виноматериала. Чем крепче вино, тем лучше оно поглощает углекислоту, менее экстрактивные вина поглощают ее меньше. С понижением температуры поглотительная способность вина увеличивается.
Уровень вина в бутылке должен быть ниже края пробки на 1,5 см. Пробку нужно обязательно закрепить на горлышке проволокой или шпагатом. Затем бутылки следует уложить, пересыпав соломой или опилками, в прохладном месте и ждать окончания брожения. Перебродившее вино становится прозрачным, выпадает лишь небольшой осадок. В это время рекомендуется переложить бутылки в место с температурой на 2–5 °C ниже, чем в том помещении, где они лежали во время брожения.
Осадок из бутылок можно удалить следующим способом. Бутылку с вином перевернуть горлышком вниз и закрепить в этом положении (например, вставить в доску с отверстиями или в песок). Осадок постепенно переместится в горлышко и осядет на пробке. Чтобы ускорить процесс, бутылку нужно слегка встряхивать несколько дней подряд или аккуратно поворачивать в определенном направлении. Этот процесс называется ремюажем. Если пробка полиэтиленовая, как на фабричных бутылках, то осадок попадет в отверстие пробки.
Бутылку с игристым вином и осадком, осевшим в горлышке, необходимо охладить до 0–1 °C, осторожно перевернуть так, чтобы она приняла несколько наклонное горизонтальное положение с немного приподнятым горлышком. Удерживая бутылку над широкой емкостью, нужно подрезать обвязку ножом. Пробка под напором газа сразу вылетит из бутылки вместе с осадком, при этом прольется немного вина. В этот момент бутылку нужно быстро поднять вертикально горлышком вверх, долить вином или ликером, очень быстро укупорить и закрепить новую пробку, перевязав ее проволокой или бечевкой крест-накрест. Затем бутылку уложить горизонтально в холодном помещении и хранить до использования.
Яблочный сидр готовят из яблок, богатых сахарами и дубильными веществами, а также обладающих уникальным вкусом и ароматом. Наиболее подходящими для приготовления напитка считаются «антоновка», «мельба», «фоксвилл», «стайр» и подобные сорта. Однако можно использовать и другие, желательно, чтобы они были сладкими, обладали приятным вкусом и ароматом. Нельзя использовать в качестве сырья недозревшие или перезревшие яблоки. Такие плоды или слишком кислые, или уже начали терять сочность и содержат большое количество пектина. Отлично подходят для сидра поздние и зимние сорта яблок.
Для вина лучше брать яблоки нескольких сортов — тогда вкус напитка будет богаче и насыщеннее. Предварительно плоды следует перебрать, удалить подпорченные и подгнившие. Яблоки должны быть сочными и
