в меру мягкими. Мыть их не стоит, поскольку на кожуре обитают дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения сидра. Достаточно обтереть плоды салфеткой. Перед дальнейшей заготовкой сырья выдержать яблоки 2–4 дня в сухом темном месте для достижения максимальной зрелости и сахаристости. Только после этого сырье можно использовать для приготовления сидра.
Яблоки необходимо натереть на мелкой терке, измельчить в мясорубке или кухонном комбайне в пюре. Кожуру и сердцевину у плодов удалять не нужно. Подготовленные стеклянные емкости обдать кипятком, обсушить и наполнить яблочным пюре на 2∕3 объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены, образующихся при брожении. Добавить в пюре сахар из расчета 150 г на 1 кг фруктов.
Затем завязать горлышки банок или бутылей марлей, сложенной в 2–3 слоя, или льняной тканью и поставить бродить на 4 дня в теплое место. Раз в день содержимое емкостей взбалтывать. К концу 4-го дня масса забродит — начало процесса можно определить по характерному запаху дрожжей и обильной пене.
Забродившее пюре необходимо процедить, слить сок в отдельную чистую бутыль, установить пробку с гидрозатвором и поставить в темное место на 50–70 дней. Как только жидкость осветлится, а на дно выпадет осадок, сидр почти готов. Следует процедить напиток через несколько слоев марли, разлить в бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное темное место на дозревание. Желательно наполнять бутылки сидром до самой пробки, поскольку попавший внутрь кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где дозревает напиток, не должна превышать 10–12 °C, а срок отстаивания должен составлять около 3 месяцев, но можно выдержать и дольше. Качественный сидр, приготовленный с соблюдением технологии, хранится в холодильнике до 3 лет.
Приготовить сидр можно не из пюре, а из яблочного сока. Для этого сок заливают в бутыль, устанавливают пробку с гидрозатвором и оставляют жидкость бродить на 3–4 недели. Затем напиток отфильтровывают, переливают в банки, плотно закрывают и ставят в холодное темное место на дозревание еще на 4–5 месяцев. Готовый напиток разливают в бутылки, плотно закупоривают и ставят на хранение.
Рецепты сидров и игристых вин
Апельсиновое шампанское
400–500 г апельсинов, 60–70 г сахара, 700 мл белого сухого вина (ркацители, рислинг)
Апельсины вымыть, обсушить, мелко нарезать вместе с кожурой, зернышки желательно удалить. В апельсиновую массу добавить сахар, перемешать, выложить в стеклянную посуду, залить вином, закрыть плотной крышкой (для герметичности можно залить воском или парафином) и взболтать. Выдержать в темном прохладном (7–12 °C) месте 12 дней. Затем напиток профильтровать, перелить в бутылку для шампанского и укупорить пластиковой пробкой, закрепив ее на горлышке проволочной закруткой. Выдержать в прохладном месте 30–40 дней.
Березовое шампанское
12 л березового сока, 3 кг сахара, 1 л водки, 20 г разведенных дрожжей, 350–400 г лимонов
Березовый сок налить в кастрюлю, добавить сахар, перемешать, поставить на небольшой огонь и кипятить, помешивая, на медленном огне, пока не выкипит около 3 л сока. Сироп остудить, профильтровать и слить в стеклянную бутыль. Влить 1 л водки, добавить разведенные дрожжи и нарезанные лимоны без зернышек. Оставить бродить в теплом темном месте на 12 дней. Затем перенести в погреб, емкость плотно закрыть и выдержать 7 недель. Готовый напиток профильтровать, разлить в бутылки для шампанского, плотно закрыть пластиковой пробкой и зафиксировать ее на горлышке проволокой или шпагатом. Поставить на хранение в прохладное место.
Лимонное шампанское
800–900 г лимонов, 400 г изюма, 400 г натурального меда, 16–18 л воды, 20 г дрожжей, 20 г муки, сахар по вкусу
С лимонов снять цедру. Мякоть нарезать тонкими ломтиками, очистить от белой кожицы и зернышек, выложить в большую кастрюлю. Добавить измельченную цедру, изюм, натуральный мед, тщательно перемешать, чтобы лимоны пустили сок. Влить воду, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Остудить, переложить в стеклянную емкость. Муку развести в 50 мл воды, добавить дрожжи, перемешать и влить в емкость с лимонным сиропом. Поставить в темное место бродить, пока изюм, цедра и мякоть лимонов не поднимутся на поверхность. Их необходимо вынуть, а напиток профильтровать и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и кусочку цедры, плотно укупорить и поставить для хранения в темное место. Через неделю попробовать, чтобы выяснить уровень игристости. Если газа образовалось недостаточно и напиток кисловатый на вкус, добавить в каждую бутылку по 5–7 г сахара, плотно укупорить и выдержать в прохладном месте 2–3 месяца.
Черносмородиновое шампанское
100 г молодых листьев черной смородины, 300–350 г лимонов, 1 кг сахара, 60 г разведенных дрожжей, 10–12 л воды
Листья смородины ополоснуть, обсушить, размять, положить в стеклянную бутыль и залить 10–12 л холодной кипяченой воды. У лимонов срезать цедру, измельчить, нарезать мякоть кружочками и удалить зерна. Цедру и мякоть выложить в бутыль, добавить сахар, взболтать получившуюся массу и поставить на солнце. Держать, пока сахар полностью не растворится. Затем добавить дрожжи. Когда смесь начнет бродить, перенести в темное прохладное место и оставить на 5–6 дней. Затем напиток профильтровать, разлить в бутылки, прочно укупорить, закрепить пробку проволокой и поставить в прохладное место дозревать на 3 месяца.
Яблочное шампанское
1,5 л сока из кислых яблок, 1,5 л сока из сладких яблок, 1 л водки, 2 кг сахара, 8–9 л воды
Смешать два вида яблочного сока, добавить 2 л воды, взболтать. Из сахара и оставшейся воды приготовить сироп — варить на слабом огне, снимая пену, 1 час, затем остудить и процедить. Влить сироп в сок, перемешать. Емкость с жидкостью поставить на 8 дней в прохладное место. Затем напиток профильтровать, влить водку, перемешать. Разлить в бутылки для шампанского, плотно закрыть пробкой и выдержать в прохладном месте 3 месяца.
Шампанское из красной смородины
3 кг красной смородины, 6 л воды, сахар, ром, изюм, шампанское
Смородину снять с кистей, вымыть, обсушить, выложить в стеклянную бутыль и залить холодной водой. Поставить емкость в темное место на 7–8 дней. Затем жидкость профильтровать, разлить в бутылки для шампанского, в каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30–50 мл рома, 3–4 изюминки, 100 мл шампанского. Бутылки укупорить, закрепить пробки проволокой и выдержать в прохладном месте около 2 месяцев.
Шампанское из крыжовника
3 кг крыжовника, 50 г лимона, 2 кг сахара, 5 л воды
Лимон нарезать кусочками, удалить зерна. Крыжовник лучше не мыть, а вытереть салфеткой. Выложить крыжовник и лимоны в стеклянную бутыль, добавить сахар и воду, перемешать. Емкость закрыть гидрозатвором и
