class="p1">• Кислота лимонная – 1.5 г
• Эссенция клубники – 1.5 мл
• Краситель красный, пищевой (20 капель) – 1 мл
• Масло растительное для смазывания
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин в 75 мл воды.
2. Нагреть на водной бане, перемешивая до растворения желатина.
3. Поддерживать температуру желатина для предотвращения преждевременной усадки.
4. В 2 л кастрюле довести 50 мл воды, 200 г сахара, 250 г глюкозы до температуры 135 °C.
5. Остудить до 100 °C.
6. Добавить лимонную кислоту, желатиновый раствор, приправить и добавить краситель. Перемешать. Снять пенку.
7. После остывания до температуры 70 °C, вылить в смазанную форму или на бумагу для выпечки (0.5–1 см толщиной).
8. Посыпать сахарной пудрой или глюкозой. После 30 минут желе может быть разрезано.
Пенка из Кэнцхеймского масла
Ингредиенты:
• Вода – 20 г
• Желатин – 4 г
• Масло, очищенное – 5 г
• Соль – 1 щепотка
Способ приготовления:
1. Приготовить и растворить желатин в воде. Добавить щепотку соли.
2. Перемешивая, постепенно добавить очищенное масло.
СОВЕТ: взбивание на ледяной ванночке увеличивает образование пенки. При желании, можно заменить воду и желатин 20 г яичного белка.
Остальные рецепты с желатином можно найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».
Изомальт
Перцовый тюль
Ингредиенты:
• Изомальт (50 %) – 200 г
• Сироп глюкозы – 200 г
• Перец – 2 зернышка
Способ приготовления:
1. Совместить изомальт и глюкозу в небольшой кастрюле и нагреть до температуры 158 °C.
2. Вылить горячую карамель на пергамент или силиконовый коврик. Оставить остыть.
3. После остывания измельчить на мелкие кусочки и смешать в кухонном комбайне с зернами перца до мелкого порошка.
4. Предварительно нагреть печь до температуры 150 °C.
5. Перенести порошок на мелкое сито и посыпать через него на силиконовый коврик до образования слоя толщиной в 1 мм.
6. Положить в печь до расплавления порошка.
7. Вынуть из печи и оставить остывать.
8. Нарезать на кусочки желаемой формы.
9. Хранить в сухом, воздухонепроницаемом контейнере (желательно с пакетиками кремнезема для поддержания низкой влажности воздуха).
Яблочный и ванильный тюль
Ингредиенты:
• Яблоки сорта гренни смит, очищенные, с вынутой сердцевиной – 1000 г
• Вода – 200 г
• Стручок ванили – 1 шт.
• Изомальт – 200 г
• Лимон выжатый – 2 шт.
• Силикагель – 2 г
Способ приготовления:
1. Очистить яблоки, удалить сердцевину, нарезать на мелкие кусочки и положить в кастрюлю.
2. Добавить воду, семена стручка ванили и лимонный сок.
3. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне до того, как яблоки станут очень мягкими.
4. Снять с огня и дать остыть.
5. Раздавить яблоки в пюре, пропустить через мелкое сито в кастрюлю.
6. Добавить изомальт и довести смесь до кипения, непрерывно перемешивая.
7. Нанести тонким слоем пюре на силиконовый коврик и высушить в прохладной печи при температуре 85–95 °C до образования хрустящей корочки (после остывания при комнатной температуре). Это обычно занимает 2–6 часов.
8. Тюль готовится, пока теплая, и должна храниться в холодном, сухом месте в воздухонепроницаемом контейнере с небольшим количеством силикагеля.
Камедь рожкового дерева
СОВЕТЫ
• В замороженных продуктах камедь рожкового дерева замедляет рост кристаллов льда, что усиливает вкус во рту, особенно после нескольких циклов оттаивания-замораживания.
• Добавление 0.2 % камеди рожкового дерева передает вкус выпечки в тыквенном и фруктовом пирогах, начинка выпечки более стабильна и менее подвержена выкипанию.
Лимонный сорбет
Ингредиенты:
• Вода – 500 мл
• Пудра сахарная – 550 г
• Глюкоза – 100 г
• Камедь рожкового дерева (0.32–0.38 %) – 5–6 г
• Сок лимонный – 500 мл
• Кислота лимонная – 10 г
Способ приготовления:
1. Довести воду, сахар, глюкозу и лимонный сок до кипения.
2. Добавить камедь рожкового дерева, перемешивая.
3. Процедить для удаления сгустков и остудить в холодильнике.
4. Переложить в низкий контейнер и заморозить.
5. После заморозки перенести в кухонный комбайн и взбивать для внедрения воздуха (цвет поменяется с желтого на белый).
6. Вернуть в морозилку.
7. Можно подавать.
Молочный коктейль с пенкой
Ингредиенты:
• Камедь рожкового дерева (0.9 %) – 2 г
• Инулин – 10 г
• Порошок молочный, сладкий – 10 г
• Молоко обезжиренное (0.1 % жирности) – 200 мл
• Специи, сироп и подсластитель – по желанию
Способ приготовления:
1. Добавить камедь рожкового дерева, инулиновый порошок и сладкий молочный порошок в блендер или перемешать в миске электрическим блендером.
СОВЕТ: при выборе специй необходимо учитывать, что жиры/масла разрушают пенку.
Каррагинан
СОВЕТЫ
• Использование в небольшом количестве (0.025–0.035 %) йота-каррагинана улучшает вкус молочных напитков.
• Свойство разжижения при использовании йота-каррагинана дает определенное чувство «таяния во рту».
• Если использовать для продуктов каррагинан с pH<4, то его необходимо добавлять немедленно, не допуская остывания, во избежание чрезмерного гидролиза, в результате которого идет потеря крепкости/вязкости геля.
• Йота- и каппа-каррагинан могут быть использованы для прямой и обратной сферификации в комбинации с кальциевыми и калиевыми солями с осторожностью.
Ргарриссшо
Ингредиенты:
• Микс без специй:
• Молоко – 1000 мл
• Каррагинан (0.04 %, 0.02 % в напитке) – 0.5 г
• Сахар – 125 г
• Порошок молочный, обезжиренный – 115 г
Для ргарриссшо:
• Микс без специй – 200 мл
• Лед – 200 г
• Шоколад молотый («Ghirardelli» или похожие) – 30 г
• Эспрессо -1 порция
Способ приготовления:
Микс без специй:
1. Смешать ингредиенты в блендере, по крайней мере за день до готовки.
2. Дать остыть.
Ргарриссшо:
1. Вылить микс в блендер.
2. Добавить тертый шоколад, 1 порцию остывшего эспрессо, лед. Перемешать до однородности.
3. Разлить по чашам.
Ананасовое желе
Ингредиенты:
• Сок ананасовый – 250 г
• Йота-каррагинан (0.12 %) – 0.3 г
Способ приготовления:
1. Смешать ананас с йота-каррагинаном и вылить в кастрюлю.
2. Довести до кипения и остудить до образования желе в холодильнике.
Ргарриссшо (другой вариант)
Ингредиенты:
• Лед – 500 мл
• Эспрессо – 2–4 порции
• Молоко – 150 мл
• Каррагинан (~0.13 %) – 1 г
• Сироп шоколадный – по вкусу
• Сахар – по вкусу
Способ приготовления:
1. Смешать эспрессо, шоколад и молоко на медленной скорости, затем осторожно, но быстро добавить каррагинан.
2. Сразу же добавить весь лед и перемешать на высокой скорости от 30 секунд до 1 минуты. Молоко можно заменить густым кремом.
Шоколадная пенка, взбитые сливки и десерт
Ингредиенты:
• Каррагинан (0.28 %) – 3.5 г
• Вода – 600 мл
• Шоколад топленый – 200 г
• Сливки молочные – 400 мл
• Сахар –
