г
• Белок яичный – 60 г
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин в апельсиновом соке и нагревать медленно до растворения.
2. Добавить оставшиеся ингредиенты, последним добавив яичный белок.
3. Заполнить кремер и зарядить 2 зарядами оксида азота.
4. Дать остыть в течение 2 часов.
5. Выдавить в жидкий азот, достать и подавать немедленно.
Зефир рамос джин физз
Ингредиенты:
• Джин – 140 г
• Сок лимонный – 35 г
• Сок лайма – 35 г
• Вода апельсиновая – 1 ст. ложка
• Порошок желатина (~2 %) – 14 г
• Сахар – 290 г
• Вода – 80 г
• Белок яичный – 2 шт.
Для посыпки:
• Сахар – 35 г
• Крахмал кукурузный – 5 г
Способ приготовления:
1. Нанести пищевой спрей на квадратную кастрюлю и посыпать смесью сахара и кукурузного крахмала.
2. Высыпать излишки.
3. Добавить джин, лимонный и лаймовый соки, апельсиновую воду и желатин в маленькую кастрюлю.
4. Дать желатину осесть в течение 5 минут
5. Нагреть на низком огне до растворения. Отложить.
6. В другой кастрюле совместить сахар и воду. Поставить на высокий огонь. Когда температура достигнет 118 °C, взбить яичные белки на высокой скорости, пока они не станут однородными.
7. Когда температура сахарного сиропа достигнет 129 °C, медленно влить в него теплую смесь джина-желатина.
8. Вылить сироп в яичный белок тонкой струей, взбивая на высокой скорости, пока они не станут комнатной температуры.
9. Вылить в квадратный противень и распределить лопаточкой.
10. Обернуть пищевой пленкой и дать осесть до загущения.
11. Нарезать примерно на 35 зефирок рамос джин физз.
Термостойкие желатин и пенка
Ингредиенты:
• Приправленная водная основа – 100 мл
• Желатин – 2–3 г
• Трансглютаминаза – 0.7 г
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин и растворить в водной основе. Остудить.
2. Добавить глютаминазу и оставить для образования геля.
3. Для пенки влить смесь в сифон. Перед тем, как она осядет, зарядить оксидом азота и отложить в холодильник на ночь.
4. Использовать сифон.
5. Менять концентрацию согласно желаемой текстуре и стабильности.
Зефир
Ингредиенты:
• Сахар – 400 г
• Сироп кукурузный – 240 г
• Желатин (2.5 %), 225 степень желирования – 21 г
• Вода – 120 мл
• Соль – 1.5 г
• Экстракт ванили – 15 мл
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин в 120 мл воды.
2. Вскипятить сахар, кукурузный сироп и оставшуюся воду до температуры 120 °C.
3. Постепенно добавить сироп к желатиновому раствору, перемешивая.
4. Добавить соль. Повысить скорость и продолжить смешивать до «поднятия» зефира.
5. Добавить экстракт ванили.
6. Остудить в кастрюле в течение 3 часов.
7. Разрезать и посыпать сахаром или кукурузным крахмалом
Зефир из кедровых орехов
Ингредиенты:
• Молоко – 500 г
• Желатин (2.8 %) – 18 г или 9 листов
• Масло кедрового ореха – 40 г
• Порошок кедрового ореха – 75 г
Способ приготовления:
1. Остудить молоко до 3 °C.
2. Смешать желатин с оставшимся молоком и нагреть до температуры 40 °C, до растворения.
3. Начать взбивать смесь. После 30 секунд добавить остывшее молоко и продолжить взбивать в течение 3 минут.
4. Добавить кедровое масло и продолжить взбивать еще 30 секунд.
5. Распределить на листе толщиной 2.5 см.
6. Оставить в холодильнике на 2 часа.
7. Разрезать на кубики по 2.5 см.
8. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере в холодильнике.
9. Для сервировки немного посолить кубики и покрыть боковые стороны кедровым порошком.
Фруктовый зефир
Ингредиенты:
• Вода – 65 г
• Сахар – 200 г
• Желатин (2.9 %) – 10 г или 6 листов
• Пюре фруктовое (манго, клубника и др.) – 65 г
Способ приготовления:
1. Довести воду до кипения, помешивая, добавить сахар.
2. Снять с огня, когда температура достигнет 110–115 °C.
3. Добавить готовые желатиновые листы и давленные бананы.
4. Взбивать в течение 10 минут.
5. Посыпать сахарной пудрой и распределить смесь в кастрюле.
6. После усадки вылить из кастрюли на плоскость, покрытую большим количеством сахарной пудры и крахмала.
7. Разрезать на формы желаемого размера.
8. Покрыть каждую плоскость сахарной пудрой и крахмалом.
Виноградная губка
Ингредиенты:
• Желатин, готовый (3.1 %) – 12 г или 7 листов
• Сок виноградный – 375 г
Способ приготовления:
1. Нагреть 100 г виноградного сока, добавить готовый желатин и перемешивать до полного растворения.
2. Переложить смесь в металлическую чашу, установленную на ледяной воде.
3. Добавить оставшийся виноградный сок и тщательно взбивать до возникновения комков.
4. Переложить в стационарный миксер и перемешать на высокой скорости до загущения смеси.
5. Используя ложку для декора, нанести в виде линий на силиконовый коврик.
6. Положить в морозилку на 1 час (при необходимости).
Желе из джина и тоника
Ингредиенты:
ЛАЙМОВЫЕ ДОЛЬКИ:
• Лайм – 1 шт.
• Сироп – 60 г
• Кислота лимонная – 1 ч. ложка
СМЕСЬ САХАР-СОДА-КИСЛОТА:
• Гидрокарбонат натрия – 1/4 ч. ложки
• Сахар кондитерский – 1/4 ч. ложки
• Кислота лимонная – 1/4 ч. ложки
ЖЕЛЕ ИЗ ДЖИНА И ТОНИКА:
• Желатин (3.3 %) – 2.5 г или 1 1/2 листов
• Джин – 25 мл
• Вода тоника – 50 мл
Способ приготовления:
1. Заморозить лайм и разрезать тонкими ломтиками.
2. Покрыть ломтики сиропом и лимонной кислотой.
3. Запечь при температуре 65 °C до хрустящей основы.
4. Смешать соду, сахар и лимонную кислоту.
5. Размягчить лист желатина в холодной воде в течение 2 минут.
6. Подогреть джин и добавить желатин и тоник.
7. Вылить на маленький противень с полиэтиленовой оберткой и положить в холодильник на 2 часа.
8. Нарезать кубиками по 1.5 см.
9. Положить кубик на дольку лайма и посыпать смесью сахара-соды-кислоты (кислота сочетается с пищевой содой, создается ощущение газировки во рту), и можно подавать.
Мармелад-виски
Ингредиенты:
ЧАСТЬ 1:
• Желатин порошкообразный, 200–225 степени желирования (5.1 %) – 15 г
• Виски – 35 г
ЧАСТЬ 2:
• Сироп глюкозы – 100 г
• Пудра сахарная, нерафинированная – 75 г
• Виски – 40 г
• Кислота винная (0.34 %) – 1 г
ЧАСТЬ 3:
• Виски – 30 г
Способ приготовления:
1. Смешать ингредиенты части 1, запечатать в вакуумном мешочке и положить в 60 °C ванночку на 30 минут для получения однородного желатина.
2. Смешать ингредиенты части 2 и нагреть до 124 °C (121 °C для немного более однородного желе).
3. Снять с огня и добавить готовый желатин (часть 1).
4. Когда сироп остынет до 100 °C, добавить виски с части 3.
5. Быстро распределить смесь по формочкам.
6. Заморозить, заранее завернув в пергамент до полной усадки желе.
7. Вытащить формы из холодильника на 30 минут для смягчения блюда перед подачей на стол.
Винный мармелад
Ингредиенты:
• Вода – 125 мл
• Сахар – 200 г
• Глюкоза – 250 г
• Желатин (7.9 %) – 50 г
