и листьев мяты.
Лососевый мусс
Ингредиенты:
• Лосось, приготовленный и нарезанный – 200 г
• Лосось, копченый и нарезанный – 150 г
• Вода – 100 мл
• Сметана – 200 мл
• Лук нарезанный – 1/2 шт.
• Лимон выжатый – 1/2 шт.
• Перец розовый молотый – 1 ч. ложка
• Укроп нарезанный – 3 ч. ложки
• Желатин (1–1.2 %) – 6.8–8.5 г или 4–5 листов
Способ приготовления:
1. Довести воду до кипения, добавить готовый желатин и размешивать до полного растворения.
2. Добавить и смешать оставшиеся ингредиенты.
3. Вылить в кастрюлю и дать осесть в холодильнике по крайней мере на 4 часа.
Шарики из моцареллы
Ингредиенты:
• Желатин, готовый (1.2 %) – 6 г или 3.5 листа
• Сок томатный – 500 г
• Вода – 1000 г
• Соль – 250 г
• Сыр моцарелла – 250 г
Способ приготовления:
1. Варить томатный сок на медленном огне.
2. Снять с огня и добавить выжатые желатиновые листы, перемешать до растворения.
3. Процедить через сито и перенести в кремер и зарядить оксидом азота.
4. Оставить кремер в ледяной воде, иногда встряхивая.
5. Нагреть воду и соль до температуры 71 °C, добавить сыр моцарелла и варить около 5 минут или до однородного состояния.
6. Извлечь несколько кусочков (примерно 15 г) сыра, размешать и растянуть до эластичного состояния.
7. Накрыть кончик кремера и аккуратно надуть шарики моцареллы томатной пенкой.
8. Скрутить концы вместе для закрытия шара.
9. Перенести шар на бумажную салфетку для высыхания.
Баварский крем
Ингредиенты:
• Яйцо – 3 шт.
• Сахар – 70 г
• Крем густой (~38 % жирности) – 300 мл
• Желатин – 10 г или 6 листов (1.3–1.6 %)
• Вода – 50 мл
• Специи (смотрите ниже)
Способ приготовления:
1. Взбить яйца и сахар до состояния эгг-ног.
2. Взбить крем и добавить эгг-ног.
3. Довести воду до кипения и влить поверх готового желатина.
4. Смешать смесь желатина со специями (смотрите ниже).
5. Остудить в холодильнике на несколько часов до усадки.
Рекомендуемые специи:
• Сок и цедра апельсина/лимона – 1 шт
• Ананас консервированный – 100 г
• Джем или мармелад – 200 мл
• Ягоды свежие, смешанные с сахаром – 200 мл
• Херес – 50 мл
• Шоколад, тертый или топленый – 50 г
Коктейль авиация
Ингредиенты:
• Фиолетовая икра:
• Краситель фиолетовый – 120 мл
• Сок лимонный – 60 мл
• Ликер Parfait Amour – 60 мл
• Желатин (1.4 %) – 3.4 г или 2 листа
Напиток:
• Джин – 75 мл
• Ликер Мараскин – 15 мл
• Сок лимонный – 15 мл
Способ приготовления:
ДЛЯ ФИОЛЕТОВОЙ ИКРЫ:
1. Положить все в кастрюлю и варить, пока желатин не растворится.
2. Положить в пластиковый дозировочный флакон. Оставить в холодильнике до загустения.
3. Медленно капать соусом во флакон с почти замерзшим рапсовым маслом.
4. Процедить рапсовое масло и смыть масло с икры холодной водой.
ДЛЯ НАПИТКА:
1. Встряхнуть и процедить в стакан для коктейля.
2. Подавать с фиолетовой икрой.
Съедобная обертка/ пленка
Ингредиенты:
• Вода – 400 г
• Глицерин (0.05 %) – 0.2 г
• Желатин, порошкообразный – 6 г, прочность студня 200
Способ приготовления:
1. Положить все в кастрюлю и оставить до тех пор, пока желатин полностью не осядет.
2. Нагреть смесь, непрерывно перемешивая для растворения желатина.
3. Разлить 6 г смеси на 9 см чашку Петри (или похожий плоский контейнер). Необходимо убедиться, что дно равномерно покрыто.
4. Слегка накрыть пергаментом для предотвращения попадания пыли на пленку. Оставить в теплом месте на 20–25 часов, или пока пленка не станет полностью сухой и может быть снята со дна чашки Петри.
5. Положить пленку между листами пергамента и хранить в сухом месте до применения.
6. При укладке можно разрезать оболочку горячим ножом.
Сладкая лимонная пенка
Ингредиенты:
• Сок лимонный, выжатый – 200 г
• Желатин (1.6 %) – 5 г или 3 листа
• Мед – 5 г
• Сахар – 100 г
Способ приготовления:
1. Приготовить и растопить желатин в лимонном соке медленным нагреванием.
2. Добавить мед и сахар и размешать до растворения.
3. Пока смесь теплая, взболтать ее на высокой скорости. Остудить смесь, положив миску в ледяную воду, чтобы дать желатину осесть.
Мишки гамми из оливкового масла
Ингредиенты:
• Глюкоза – 25 г
• Стручок ванили – 2.5 шт.
• Пудра сахарная – 80 г
• Желатин (1.6 %) – 8.5 г или 5 листов
• Вода – 100 мл
• Изомальт – 100 г
• Масло оливковое наилучшего качества – 200 мл
• Кислота лимонная – 5 г
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин.
2. Нагреть воду, сахар, глюкозу и изомальт до температуры 90 °C, перемешивая непрерывно до полного растворения.
3. Смешать с оливковым маслом в блендере или погружном блендере.
4. Добавить и смешать семена ванили и желатин (сперва выжать воду).
5. Вылить на противень и дать осесть в холодильнике.
6. Нарезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой и лимонной кислотой.
Фруктовое желе
Ингредиенты:
• Сок фруктовый чистый, подслащенный – 1000 мл
• Желатин (1.7 %) – 17 г или 10 листов
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин в 300 мл сока.
2. Довести оставшийся сок до кипения.
3. Добавить готовый желатин и сок, затем перемешать до растворения желатина.
4. Дать осесть в холодильнике по крайней мере в течение 4 часов, рекомендуется оставить на ночь.
Оливковая икра
Ингредиенты:
• Черные оливки – 1 банка
• Желатин (1.8 %)– 4.3 г или 2 1/2 листов
Способ приготовления:
1. Открыть банку с черными оливками.
2. Раздавить оливки до состояния пюре.
3. Пропустить оливковое пюре через сито, чтобы получить оливковую воду.
4. Вылить 240 мл оливковой воды в кастрюлю на среднем огне.
5. Добавить готовый желатин и перемешать до растворения.
6. Сразу же снять с огня и поместить в холодильник.
7. Влить смесь во флакон-дозатор.
8. Флакон в морозилку до почти полного замерзания.
9. Выдавить капли оливковой смеси из флакона в почти замерзшее масло.
10. Когда достаточное количество икры будет приготовлено, процедить масло и смыть водой.
Желе из красного вина
Ингредиенты:
• Вино красное – 500 мл
• Сахар – 35 г
• Желатин (1.8 %) – 10 г или 6 листов
• Анис – 1 звезда
Способ приготовления:
1. Варить 200 мл вина, сахар и анис 5–10 минут.
2. Добавить готовый желатин.
3. Добавить оставшееся вино и разделить по 6 бокалам.
4. Оставить в холодильнике по крайней мере на 4 часа для усадки.
5. Подавать с взбитым густым кремом и гарниром с анисом.
Замороженное шампанское
Ингредиенты:
• Шампанское – 280 г
• Сироп из ягод бузины – 200 г
• Вода минеральная – 100 г
• Сок апельсиновый – 20 г
• Сок лимонный – 20 г
• Желатин – 14
