влить эту смесь в кремер объемом 1 л.
7. Зарядить оксидом азота и взболтать.
8. Остудить в холодильнике в течение нескольких часов.
9. Тщательно взболтать кремер «вниз головой» перед выдавливанием.
Малиновая пенка
Ингредиенты:
• Малина – 900 г
• Сахар – 110 г (добавить по вкусу)
• Желатин (0.85 %) – 8.5 г или 5 листов
Способ приготовления:
1. Погрузить желатин в холодную воду.
2. Вскипятить малину с сахаром, раздавить в пюре и пропустить через тонкое сито.
3. Нагреть 200 мл малинового пюре до температуры 60 °C и смешать с желатином.
4. Добавить оставшееся пюре и дать остыть.
5. Взбить метелкой перед загрузкой в кремер объемом 1 л и зарядить его оксидом азота.
Карбонизированное желе юзу
Ингредиенты:
• Вода – 300 г
• Сок юзу – 25 г
• Сахар – 50 г
• Желатин (0.9 %) – 3.4 г или 2 листа
Способ приготовления:
1. Добавить воду, юзу и сахар в большую кастрюлю и довести до кипения.
2. Добавить готовый желатин к горячей смеси.
3. Залить в кремер и дважды зарядить CO2.
4. Выпустить небольшое количество CO2 и положить на ночь в холодильник.
5. Снять верхушку и на следующее утро приступить к выдавливанию (Осторожно! Возможно будет лучше освободить еще немного CO2 перед снятием верха).
Панна котта
Ингредиенты:
• Крем густой (~38 % жирности) – 600 мл
• Стручок ванили – 1 шт.
• Сахар – 45 г
• Желатин (~1 %) – 6.8 г или 4 листа
• Специи
• Цедра лимона или лайма, измельченная – 1 шт.
или
• Сыр с плесенью – 100 г
• Орехи грецкие – для декорирования
Способ приготовления:
1. Раскрыть стручок ванили, вынуть семена и готовить на медленном огне с кремом, сахаром и цедрой в течение 3–5 минут.
2. Добавить готовый желатин к кремовой смеси, влить в миски или чаши и остудить в холодильнике по крайней мере 4 часа.
3. Подавать с лаймом, маринованной клубникой или другими фруктами (по желанию).
Холодный соус с зеленым кардамоном
Ингредиенты:
• Вода – 1000 мл
• Глюкоза – 50 г
• Кардамон – 12 капсул
• Имбирь свежий, очищенный и измельченный – 4 г
• Цедра лимона – 1 шт.
Для загущения используйте одно из следующих веществ:
• Агар (0.38 %) – 4 г
• Пектин (1.9 %) – 20 г
• Желатин (1.0 %) – 10 г
Способ приготовления:
1. Добавить в воду глюкозу, довести до кипения
2. Добавить кардамон и имбирь, готовить 20 минут.
3. Добавить желаемый загуститель и размешивать до растворения (при использовании агара или пектина, добавить 10 г сахара для улучшения растворения).
4. Процедить и можно подавать.
Некровавая Мэри (желатиновая фильтрация)
Ингредиенты:
• Томат зрелый – 1000 г
• Сок лимонный – по вкусу
• Сельдерей – 3 ветки
• Вода – 120 мл
• Соус острый халапеньо – по вкусу
• Листья любистока – 120 мл
• Соль и перец – по вкусу
• Лук красный – 2 головки
• Соус вустерский – 5 мл
• Желатин – 10 г
Способ приготовления:
1. Пропустить овощи и зелень через соковыжималку или довести до жидкого состояния в блендере с водой.
2. Добавить оставшиеся ингредиенты и специи по вкусу.
3. Пропустить через тонкое сито, измерить объем и перенести в кастрюлю.
4. Добавить 2 ложки порошкообразного желатина в каждый литр.
5. Дать осесть в течение 5 минут.
6. Взбивать на среднем огне до тех пор, пока желатин до конца не растает.
7. Снять с огня, дать остыть и перенести в чашу.
8. Положить в холодильник на ночь или до тех пор, пока смесь полностью не замерзнет.
9. На следующий день необходимо поместить марлю в дуршлаг, вынуть из чаши замороженную смесь и поместить в дуршлаг.
10. Поместить на большую чашу и перенести в холодильник для высыхания на 24 или 48 часов.
11. Когда смесь полностью высохнет, убрать дуршлаг и отбросить твердые частицы.
12. При сервировке смешать водку со смесью в пропорциях 1:2.
Арбузная пенка
Ингредиенты:
• Сок арбуза – 500 мл
• Желатин – 5 г
Способ приготовления:
1. Нагреть половину арбузного сока.
2. Растворить желатиновые листы в горячем арбузном соке.
3. Добавить остальной сок.
4. Процедить сок и перенести в кремер объемом 0.5 л.
5. Зарядить кремер оксидом азота и положить в холодильник до усадки.
Пенка из красной свеклы
Ингредиенты:
• Свекла красная – 1800 г
• Крем густой – 250 мл
• Желатин – 4.3 г
• Соль – по вкусу
• Перец белый – по вкусу
Способ приготовления:
1. Очистить от кожуры и выдавить сок свеклы. Получится примерно 1 л сока.
2. Выпарить сок на среднем огне до 180 мл.
3. Готовить желатин в холодной воде до мягкости/однородности примерно в течение 5 минут.
4. Аккуратно отжать для удаления лишней влаги и добавить к теплому свекольному соку.
5. Нагреть густой крем до теплого состояния.
6. Совместить крем и свекольный сок. Приправить солью и белым перцем, пропустить через чиноиз (сито).
7. Дать остыть при комнатной температуре, заполнить кремер объемом 0.5 л и зарядить его оксидом азота.
8. Взболтать и охладить в холодильнике в течение 2–4 часов перед использованием.
Пина колада пенка
Ингредиенты:
• Сок ананаса – 600 мл
• Молоко кокосовое – 350 мл
• Ром темный – 50 мл
• Желатин – 10 г
или
• Ксантан (0.1 %) – 1 г
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин.
2. Нагреть немного ананасового сока и растворить желатин.
3. Добавить оставшуюся жидкость. При использовании ксантана можно добавить его сразу же к жидкостям, используя блендер или погружной блендер.
4. Процедить жидкость, перенести в кремер и зарядить оксидом азота.
5. Поставить в холодильник на несколько часов перед сервировкой.
СОВЕТЫ ПО СЕРВИРОВКЕ: поместить пенку Пина колада поверх ананасового сока.
Затвердевание взбитых сливок
Ингредиенты:
• Крем густой – 500 мл
• Желатин, порошкообразный (1 %) – 5 г
• Вода – 15 мл
Способ приготовления:
1. Размягчить желатин в холодной воде.
2. Нагреть аккуратно до полного растворения.
3. Добавить к крему и взбить.
Консоме из апельсинов и грейпфрута
Ингредиенты:
• Желатин, порошкообразный (~1 %) – 14 г
• Вода – 30 мл
• Сок апельсиновый, без сахара – 200 мл
• Сок грейпфрутовый, без сахара – 450 мл
• Грейпфрут, очищенный и нарезанный дольками – 2 шт.
• Ангостура горькая – 2 капли
• Листья мяты – 20 г
Способ приготовления:
1. Приготовить желатин в 30 мл холодной воды. Аккуратно нагреть, пока желатин не растворится.
2. Смешать фруктовые соки в чаше.
3. Добавить в желатиновую смесь грейпфрут (оставьте несколько долек для гарнира) и ангостуру, все перемешать.
4. Оставить на 2 часа, пока консоме слегка не затвердеет.
5. Подавать в тарелках для супа с гарниром в виде долек грейпфрута
