– 60 мл
• Желатин – 1.7 г
Способ приготовления:
1. Пропустить фруктовое пюре через обычное сито для удаления фруктовых комков и семян. Очень важно, чтобы пюре было как можно более однородным.
2. Совместить пюре, воду (или сок) и кукурузный сироп в кастрюле.
3. Постепенно нагреть на медленном огне фруктовую смесь до теплого состояния и добавить желатин.
4. Снять с огня и размешивать до растворения геля.
5. Вылить фруктовое пюре в кремер объемом 0.5 л (убедитесь, что заполнили его не более, чем на половину).
6. Зарядить окисью азота.
7. Оставить на 1 час. Хорошенько встряхнуть перед сервировкой.
Манговая пенка
Ингредиенты:
• Манго спелое – 375 г
• Сахар – 50 г
• Желатин – 3.4 г
• Сок апельсиновый – 125 мл
• Ром – по вкусу
Способ приготовления:
1. Погрузить желатин в холодную воду.
2. Вскипятить нарезанные манго, апельсиновый сок, сахар, пюре и пропустить через сито.
3. Нагреть 100 мл пюре до температуры 60 °C и добавить отжатый желатин.
4. Добавить оставшееся пюре и дать ему остыть.
5. Взбить метелкой перед вливанием в кремер объемом 0.5 л.
6. Зарядить оксидом азота и хорошенько встряхнуть.
7. Поставить в холодильник на несколько часов.
8. Встряхнуть кремер «вниз головой» перед выдавливанием.
9. Подавать со свежими или маринованными кусочками манго.
Щербет из гаспачо
Ингредиенты:
• Желатин (~0.6 %) – 4.5 г
• Вода горячая – 15 мл
• Головка чеснока – 1 шт.
• Соль – 1/2 ложки
• Томаты, зрелые, очищенные от мякоти и разделенные на 4 части – 450 г
• Перец болгарский большой красный, мелко нарезанный – 1/2 шт.
• Лук сладкий, мелко нарезанный – 40 г
• Огурец Кирби, очищенный от кожуры и разделенный на 4 части – 1 шт.
• Уксус вишневый – 30 мл
• Орухо, граппа или аквавита – 15 мл
• Сахар – 1–1/4 ст. ложки
• Масло оливковое мягкое экстра-класса – 30 мл
Способ приготовления:
1. Размягчить желатин в течение 1 минуты в горячей воде.
2. Растереть чеснок с солью в массу, используя ступу и пестик (или разрезать и раздавить большим ножом).
3. Смешать чесночную массу, томаты, болгарский перец, лук, огурец, уксус, орухо и сахар в кухонном комбайне до однородного состояния.
4. Добавить масло и смесь желатина, не выключая комбайн.
5. Процедить пюре через сито в чашу, слегка давя на твердые части.
6. Отбросить твердые части.
7. Дать остыть примерно в течение 1 часа.
8. Заморозить во фризере.
9. Перенести щербет в воздухонепроницаемый контейнер и положить в морозилке для затвердевания.
Пенка из спаржи
Ингредиенты:
• Спаржа белая очищенная – 1000 г
• Желатин (0.6 %) – 8.5 г или 5 листов
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Лимон – 1 шт.
• Крем густой (33 %) – 100 мл
Способ приготовления:
1. Вскипятить спаржу в соленой воде с сахаром и долькой лимона до готовки.
2. Раздавить в пюре спаржу с 300 мл сока спаржи с помощью блендера и пропустить через тонкое сито.
3. Измельчить по вкусу.
4. Замочить желатин в холодной воде.
5. Нагреть 100 мл пюре спаржи до температуры 60 °C.
6. Добавить отжатый желатин, затем добавить оставшуюся смесь.
7. Дать остыть и добавить крем.
8. Влить в кремер объемом 1 л, зарядить оксидом азота, взболтать и дать остыть в холодильнике. Получившаяся консистенция мягкая, кремовая.
СОВЕТ: чтобы изготовить зеленую пенку спаржи, нужно заменить некоторое количество белой спаржи на бланшированный и раздавленный в пюре шпинат.
Пенка холодного кофе
Ингредиенты:
• Эспрессо холодный – 325 мл
• Крем густой (33 %) – 125 мл
• Сахар – 75 г
• Желатин (~0.65–0.82 %) – 3.4–4.3 г или 2–2 1/2 листа
Способ приготовления:
1. Замочить желатиновые листы в холодную воду до смягчения.
2. Нагреть 100 мл эспрессо до температуры 60 °C и снять с огня.
3. Растворить сахар. Хорошенько выжать воду из желатиновых листов.
4. Добавить к горячему эспрессо и мешать до полного растворения.
5. Добавить оставшийся холодный эспрессо и отложить для остывания.
6. Перед тем, как желатин осядет, добавить крем и смешать.
7. Влить смесь в кремер объемом 0.5 л, зарядить оксидом азота и хорошенько встряхнуть.
8. Оставить на несколько часов перед подачей. Хранить в холодильнике.
Шафрановая пенка
Ингредиенты:
• Крем густой – 440 г
• Молоко цельное – 60 мл
• Нити шафрановые – 2 ложки
• Вино белое – 170 мл
• Желатин (0.75 %) – 3.4 г или 2 листа
• Соль – по вкусу
• Перец белый – по вкусу
Способ приготовления:
1. Смешать белое вино и шафран в маленькой кастрюле и варить на среднем огне до уменьшения в объеме до 60 мл.
2. Добавить густые сливки и молоко. Аккуратно довести до кипения.
3. Одновременно замочить желатин в холодной воде до смягчения примерно на 5 минут.
4. Аккуратно отжать желатин для удаления излишков воды и добавить крем к смеси.
5. Приправить солью и белым перцем, процедить через сито.
6. Остудить при комнатной температуре и заполнить кремер объемом 0.5 л.
7. Зарядить оксидом азота.
8. Встряхнуть и положить в холодильник на 2–4 часа перед использованием.
Чизкейк с лимоном
Ингредиенты:
• Печенье «дижестив» – 225 г
• Масло топленое – 125 г
• Желатин (~0.8 % кремовой смеси) – 10 г или 6 листов
• Вода – 220 мл
• Сок лимонный – 30 мл
• Цедра лимона – 30 г
• Сахар – 110 г
• Пудра сахарная – 125 г
• Крем сырный – 225 г
• Стручок ванили – 1 шт.
• Сметана – 250 мл
• Крем густой (38 % жирности) – 250 мл
Способ приготовления:
1. Раскрошить печенье и смешать с топленым маслом.
2. Разлить в форму для выпекания (24 см в диаметре).
3. Добавить в кипяченую воду с сахаром и лимонным соком готовый желатин.
4. Отложить для остывания.
5. Смешать сырный крем, сахарную пудру и сметану с семенами ванили и цедрой лимона.
6. Взбить крем и соединить со смесью сырного крема. Как только желатиновая смесь остынет, но прежде чем она осядет, необходимо совместить ее с кремовой смесью.
7. Влить в форму для выпечки и остудить перед подачей.
Йогуртовая пенка из огурцов
Ингредиенты:
• Салат из огурцов – 500 г
• Йогурт (3.5 % жирности) – 500 г
• Желатин (0.85 %) – 8.5 г или 5 листов
• Укроп – 10 г
• Чеснок – 10 г
• Соль – по вкусу
• Перец белый – по вкусу
Способ приготовления:
1. Помыть огурцы и нарезать на кусочки, не снимая кожуры.
2. Совместить кусочки огурцов, йогурт и специи.
3. Измельчить до состояния пюре с помощью блендера и пропустить через тонкое сито.
4. Замочить желатин в холодной воде до смягчения.
5. Положить отжатые листы в кастрюлю с небольшим количеством смеси и, непрерывно перемешивая, растворить желатин.
6. Добавить огуречную смесь к желатину, пропустить через тонкое сито и
