50 г
• Кофе растворимый -1 ч. ложка
Способ приготовления:
1. Нагреть все ингредиенты минимум до температуры 80 °C на пару минут.
Гель:
1. Дать осесть. В результате получится гель.
Жидкий гель:
1. Взбить гель в однородный густой раствор.
2. Подавать холодным или же нагретым в качестве горячего соуса.
Пенка:
1. Вылить жидкий гель в термоустойчивый кремер и зарядить оксидом азота. Хорошенько взболтать.
2. Нанести на противень и высушить как украшение или выложить на горячий кофе или какао.
3. Подавать горячим или же холодным, по желанию.
Альтернативный способ приготовления:
1. Растопить шоколад на паровой бане.
2. Смешать крем и сахар и влить в шоколад.
3. Нагреть воду до кипения и добавить каррагинан, перемешивая.
4. Добавить шоколад и кремовую смесь, используя блендер.
5. Добавить специи по вкусу (амаретто, сироп, растворимый кофе, ликер или орехи).
6. Вылить горячую смесь в порционные горшочки или в большую миску.
7. Оставить для остывания на пару часов.
8. Подавать при комнатной температуре или остывшим.
ВАРИАЦИИ: Смешать шоколадный флан с жирным кремом (добавить специи, добавки и загустители после этого шага: орехи, агар, натрий альгинатный жемчуг, кусочки фруктов и т. д.)
Молочный гель
Ингредиенты:
• Молоко – 200 мл
• Йота-каррагинан (0.3 %) – 0.6 г
Способ приготовления:
1. Смешать молоко с йота-каррагинаном и перемешать венчиком до полного растворения.
2. Вылить в кастрюлю, нагреть до температуры 80 °C и дать гелю образоваться в холодильнике.
Простая пенка с каррагинаном
Ингредиенты:
• Йота-каррагинан (0.5 %) – 1 г
• Эмульгатор (молочный/растительный белок, например, лецитин) – 2 г
• Жидкость (например, на молочной основе) – 200 мл
Способ приготовления:
1. Смешать каррагинан и эмульгатор в холодной воде.
2. Оставить на некоторое время для гидратации.
3. Взбить на высокой скорости или использовать кремер, заряженный оксидом азота, для создания пенки.
Желе для десерта из фруктовой воды
Ингредиенты:
• Сахар – 15 г
• Каррагинан (каппа/йота смесь) – 0.8 г
• Цитрат калия – 0.3 г
• Кислота лимонная – 0.4 г
• Красители – по желанию
• Специи – по вкусу
• Вода – 100 мл
Способ приготовления:
Смешать ингредиенты. Нагреть. Дать остыть для усадки.
Пивной гель
Ингредиенты:
• Эль/пиво белые – 200 мл
• Сахар – 50 г
• Глюкоза – 50 г
• Цитрат калия (0.08 %) – 0.25 г
• Каппа-каррагинан (0.67 %) – 2 г
Способ приготовления:
1. Поместить в блендер пиво, сахар, глюкозу, цитрат калия и каррагинан.
2. Перемешивать на высокой скорости в течение 3 минут.
3. Перенести содержимое в среднюю кастрюлю и довести до кипения.
4. Вылить на противень.
5. Оставить в холодильнике на 1 час для усадки.
Желированные цветущие огурцы
Ингредиенты:
• Огурцы свежие – 20 шт.
• Рассол маринованных корнишонов – 100 мл
• Каппа-каррагинан (0.75 %) – 0.75 г
Способ приготовления:
1. Помыть огурцы и положить в холодильник.
2. Перемешать в кастрюле рассол маринованных корнишонов и каппа-каррагинан.
3. Довести до кипения.
4. Окунуть огурцы дважды в полученную теплую смесь
5. Поместить в холодильник.
Арахисовое масло панна котта
Ингредиенты:
• Молоко – 540 мл
• Масло арахисовое – 300 г
• Экстракт ванили – 10 г
• Сахар белый – 210 г
• Соль – 10 г
• Йота-каррагинан (0.9 %) – 9.6 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в блендере, кроме арахисового масла и каррагинана.
2. Рассыпать каррагинан постепенно по кругу для растворения.
3. Вылить в кастрюлю и довести до кипения.
4. Добавить арахисовое масло и тщательно перемешать.
5. Разлить в чаши или формочки.
6. Дать остыть и оставить на усадку в холодильнике.
Заварной крем из укропа
Ингредиенты:
• Укроп, листочки с ветками (отделить стебли) – 100 г
• Густой крем – 1500 г
• Сахар – 12 г
• Сироп – 18 г
• Йота-каррагинан (0.91 %) – 15 г
Способ приготовления:
1. Варить крем, соль и сироп на медленном огне.
2. Перенести в блендер, добавить укроп и перемешать на высокой скорости в течение 90 секунд.
3. Процедить через сито дважды, сперва с давлением на твердые части, затем без давления.
4. В средней кастрюле совместить жидкость и каррагинан. Перемешивать стационарным блендером на протяжении 1 минуты.
5. Довести до кипения, смешивать в течение 2 минут.
6. Снять с огня и дать кастрюле остыть в ледяной воде.
Кефирный крем
Ингредиенты:
• Кефир – 375 мл
• Крем густой – 375 мл
• Соль – 7 г
• Сахар – 100 г
• Лактат кальция (1.1 %) – 10 г
• Йота-каррагинан (1.0 %) – 9 г
Способ приготовления:
1. Постепенно нагреть кефир, крем, соль и сахар на среднем огне.
2. Когда смесь станет теплой, добавить лактат кальция и каррагинан.
3. Увеличить огонь и продолжать варить.
4. Растворить гидроколлоид при помощи погружного блендера.
5. Когда смесь закипит, продолжить варить еще 2 минуты.
6. Снять с огня, процедить и вылить в кастрюлю.
7. Дать остыть при комнатной температуре до усадки.
8. Нарезать на квадраты и, накрыв крышкой, охладить в холодильнике до подачи.
Простой рецепт геля с каппа-каррагинаном
Ингредиенты:
• Каппа-каррагинан (1–1.5 %) – 1–1.5 г
• Молоко – 100 мл
Способ приготовления:
1. Растворить каррагинан в холодном молоке при помощи венчика.
2. Довести до кипения и вылить раствор в форму. Дать остыть.
Сферификация с йота-каррагинаном
Ингредиенты:
• Йота-каррагинан (1–1.5 %) – 1,5 г
• Вода (или приправленная жидкость) – 100 мл
Ванночка:
• Лактат кальция – 5 г
• Вода – 100 мл
Способ приготовления:
1. Растворить каррагинан в холодной воде при помощи венчика.
2. Положить в холодильник на ночь.
3. Перенести при помощи ложки в раствор кальция. Оставить до усадки.
4. Аккуратно достать и промыть в воде.
Простой рецепт геля с каппа-каррагинаном
Ингредиенты:
• Каррагинан (1.5 %) – 1.5 г
• Вода (или приправленная жидкость) – 100 мл
Способ приготовления:
1. Растворить каррагинан в холодной воде при помощи венчика.
2. Довести до кипения и вылить раствор в форму. Дать остыть.
Грибной янтарь
Ингредиенты:
• Гриб белый – 5 шт.
• Бульон из белых грибов – 200 мл
• Каппа-каррагинан (1.5 %) – 3 г
Способ приготовления:
1. Нарезать белые грибы толщиной 0.3 см.
2. Перемешать бульон с каппа-каррагинаном до растворения.
3. Довести до кипения.
4. Окунуть дольку белого гриба в смесь на противне.
5. Повторить со всеми оставшимися дольками.
Сельдереевый пудинг
Ингредиенты:
• Сок сельдерея – 530 мл
• Порошок молочный, обезжиренный – 56 г
• Йота-каррагинан – 6 г
• Соль – по вкусу
Способ приготовления:
1. Совместить все ингредиенты в чаше и перемешать при помощи погружного блендера.
2. Перелить в кастрюлю и нагреть до 82 °C.
3. Разлить смесь в 8 стаканов и поместить в холодильник
