Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 52
быть может, для слабых желудков несколько тяжеловатой, но зато содержательной».
Разумеется, среди поклонников Джерома К. Джерома нашлось много энтузиастов, решивших воссоздать рецепт ирландского рагу (правда, без дохлой крысы, так как, разумеется, не у всех есть такая сообразительная собака, как Монморанси), и вы сможете легко найти его в интернете и попробовать.
* * *
Другое мясное блюдо на букву «р» совсем не похоже на рагу, но при умелом приготовлении также очень вкусное. Это ромштекс. Для него вам потребуется уже полноценный кусок мяса, срезанный с бедра и крестца бычка.
РОМШТЕКС
(тэ), а, муж. (фр. romsteck < англ. rump steak вырезка).
Отбитый и зажаренный в сухарях кусок говядины.
Ромштексный – относящийся к ромштексу, ромштексам.
|| Ср. антрекот, бифштекс, котлета, лангет, ростбиф, шницель, эскалоп.
Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. 1998
Его маринуют 2–3 часа в смеси красного вина и оливкового масла и жарят на гриле или на сковороде. Американские кулинарные книги рекомендуют ромштекс как альтернативу стейку.
* * *
И наконец, ростбиф – это классическое блюдо английской кухни, одна из ее визитных карточек.
РОСТБИФ
(от англ. roast – запеченное и beef – мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.
Для приготовления настоящего, хорошего, сочного ростбифа требуется вырезка одним куском весом не менее 3 кг. Для тушения – 1 л воды, соль, перец, различные коренья: петрушка, сельдерей; морковь и лук, которые тушатся вместе около 3–4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.
Кулинарный словарь В. В. Похлебкина. 2002
В самом деле ростбиф можно приготовить на решетке и даже в утятнице. И все же классический ростбиф – это именно мясо, запеченное в печи. Для приготовления блюда используют часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки.
Ростбиф вошел в моду в первой трети XIX века (им лакомится Онегин в модном ресторане «Тальон», в первой главе романа Пушкина). А вот что пишет о ростбифе современник Пушкина Владимир Одоевский: «Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам наверное скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка или от меньшего, – все равно; только велите взять ту часть, которая называется филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:
1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного, тому два дня по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, несмотря на всю свою доброту.
2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.
3) При самом жаренье ростбифа – три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо, как оно есть (фунтов в 15 – на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится. b) Засим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, – вы увидите после, для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар от времени до времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она; наконец – с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы жирок пригорел. NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!
К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.
Ростбиф сегодня подается горячий, завтра – холодный. В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона – так, чтобы нож был параллелен кости или вровень с нею. Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе. Впрочем, у доброго повара всегда должен быть готовый желе, или так называемый варварски – ландшпик».
Но в конце XIX века, в 1897 году, выходит книга Ф. А. Зееста «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню». Автор считает, что самый вкусный ростбиф умеют готовить французы, поскольку они делают это на решетке (рошпоре): «Огромную пользу русской кухне в экономическом отношении принесло бы также знакомство с техникой французской кухни, с ее очагами, вертелами и рошпорами. Все они требуют относительно небольшого количества топлива, причем не дров а угля, стоимость которого, как известно, значительно меньше цены
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 52
