Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 52
кладут ни розмарин, ни красное вино, ни пармезан и рикотту – каждому понятно почему.
Пельмени, как и равиоли, можно варить в воде или в бульоне, можно жарить в масле, но снова без розмарина, базилика и других пряных трав. Тоже по понятным причинам.
Несомненно, пельмени и равиоли – родственники. У них были одни родители: нужда и желание поесть вкусно, хоть и экономно. Но условия, в которых они появлялись на свет, – разные, а потому они – не братья-близнецы. Как и украинские вареники, литовские колдуны, казахские манты, грузинские хинкали и чебуреки, армянские бораки, азербайджанские дюшбара и кюрза и множество других блюд с тестяной оболочкой и мясной либо вегетарианской начинкой. Все они похожи, но все – не одно и то же, каждое обладает индивидуальностью.
И наконец, «равиоли» употребляются в русском языке лишь в множественном числе и не склоняются – т. е. имеют одинаковую форму во всех падежах. Поэтому, хотя сказать, что это такое, порой сложно, но писать это слово очень просто.
Сложный выбор: РАГУ, РОМШТЕКС или РОСТБИФ?
Итак, если у вас немного мяса не самого лучшего качества, но зато есть мука, вы можете приготовить равиоли (особенно если вы любите итальянскую кухню). А если мяса побольше, можно приготовить рагу.
В советском фильме по пьесе Лопе де Веги «Собака на сене» один из персонажей, Тристан (его исполняет Армен Джирагханян), поет смешные куплеты, музыку для которызх написал Геннадий Гладков, а слова Михаил Донской:
Старый повар молодую женку
До смерти ревнует к поваренку.
«Ой, поклясться в том могу,
Он готовит мне рагу!»
Ай-яй-яй! Ай-яй-яй!
Он готовит мне рагу!
Но, разумеется, настящее рагу готовять совсем не так.
Слово «рагу» французское, и происходит оно от глагола ragoûter – «тушить». То есть рагу – это тушеное мясо, часто с тушеными овощами.
РАГУ
(фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда.
Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
Но иногда авторы словарей слышат в этом слове и другой французский корень goûter – «отведать», «пробовать на вкус», и тогда переводят это название как «возбуждающее аппетит».
РАГУ (иноск.) смесь в приправе (собств.) куски мяса в особо приготовленном соусе.
Ср. Ragoûter возбуждать аппетит, возвратить вкус (goût) к чему-нибудь.
Русская мысль и речь. М. И. Михельсон, 1896–1912
Поскольку идея тушить нарезанное мясо с овощами (хотя бы с луком и морковью) сравнительно простая и логичная, существует множество видов рагу. Например, итальянское – знаменитые болонские tagliatelle al ragù – неправильно называемые «спагетти болоньезе». Они хоть и «болоньезе» но вовсе не спагетти – тонкие круглые макаронины, а именно тальятелли – широкая и плоская паста, которая хорошо впитывает мясной сок от рагу. Существуют, разумеется, рецепты французского рагу, баварского, швейцарского (цюрихского), марокканского и, конечно, ирландского.
Помните? «Побродив часок по милому Соннингу, мы решили, что спешить в Рэдинг уже не стоит, а лучше вернуться для ночевки к какому-нибудь из Шиплейкских островков. Когда мы там устроились, было совсем рано, и Джордж сказал, что, так как до вечера еще далеко, нам представляется превосходный случай приготовить неслыханно роскошный ужин. Он сказал, что продемонстрирует нам высший класс речной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски.
Мысль показалась нам гениальной. Джордж набрал хворосту и развел костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картошку. Мне никогда и в голову не приходило, что чистка картошки – такое сложное предприятие…
…Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины просто нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищеными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.
Я уже позабыл остальные ингредиенты нашей стряпни; знаю только, что ничто не было упущено. Помню еще, как в конце этой процедуры Монморанси, который проявлял ко всему происходящему величайший интерес, куда-то удалился с серьезным и задумчивым видом, а через несколько минут притащил в зубах дохлую водяную крысу. По-видимому, он хотел внести и свою лепту в наше пиршество, но что это было – насмешка или искреннее желание помочь, – я сказать не могу.
Разгорелся спор о том, класть крысу в рагу или не класть. Гаррис сказал, что, по его мнению, следует положить, так как среди всего прочего сойдет и крыса. Однако Джордж указывал на отсутствие прецедента. Он говорил, что никогда не слышал, чтобы в рагу по-ирландски клали водяных крыс, и что он, как человек осторожный, не склонен к экспериментам.
Гаррис сказал:
– Если ты не будешь пробовать ничего нового, то как ты узнаешь, что хорошо и что плохо? Вот такие субъекты, как ты, и тормозят мировой прогресс. Вспомни-ка о человеке, который впервые попробовал немецкую сосиску!
Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!
К тому же оно было питательно. Как выразился Джордж, тут было что пожевать! Правда, горох и картошка могли бы быть и помягче, но зубы у нас у всех хорошие, так что это было несущественно. Что же касается соуса, то он сам по себе был целой поэмой –
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 52
