черной смородины – 80 мл
• Ликер «Crème de cassis» – 20 мл
• Сироп лимонный – 20 мл
• Альгинат натрия (0.8 %) – 1 г
• Шампанское – по вкусу
Для ванночки:
• Лактат кальция (0.5 %) – 2.5 г
• Вода – 500 мл
Способ приготовления:
1. Смешать фруктовый сок с альгинатом натрия.
2. Оставить на ночь, чтоб извлечь пузырьки воздуха.
3. Используя пластиковый шприц или пипетку, создать капельки из микстуры и выпустить в ванночку.
4. Оставить на 30 секунд в ванночке, затем вытащить и промыть в проточной воде.
5. После того как промыли, положить их в фужеры для шампанского и налить шампанское.
Реструктурированный лук
Ингредиенты:
• Лук – 40 г
• Альгинат натрия (~1 %) – 1.3 г
• Крахмал – 14 г
• Соль – 1 щепотка
• Сахар, мальтит или глюкозный сироп – 12 г
• Вода с низким кальцием – 50–80 г
• Цитрат натрия – 0.2 г
Для ванночки:
• Лактат кальция (8 %) – 16 г
• Вода – 200 г
Способ приготовления:
1. Смешать блендером лук и воду, добавляя туда крахмал и альгинат натрия.
2. Переложить смесь в ванночку, используя скребок для мороженого или обычный шприц.
3. Собрать сферы с помощью ложки-шумовки или обычного сита.
4. Тщательно промыть проточной водой и положить в поддон для сушки. Для большей твердости оставить фигуры в ванночке не менее 10 минут.
Икра из колы
Ингредиенты:
• Альгинат натрия (1.0 %) – 1 г
• Кола или другой газированный напиток – 100 мл
Для ванночки:
• Лактат кальция (8–10 %) – 8–10 г
• Вода – 100 г
Способ приготовления:
1. Нагреть газированный напиток и довести до кипения.
2. Прокипятить 1 минуту на маленьком огне. Хорошо перемешать и можно выключить.
3. Когда остынет до комнатной температуры, набрать напиток в пипетку и капать в емкость с лактатом кальция для того, чтобы сформировалась икра. Скорость капания зависит от вязкости раствора. Для более вязкого раствора использовать загуститель, например, 0.1–0.3 % коньяка или ксантана.
4. Собрать шары с помощью сита или ложки-шумовки, промыть их проточной водой.
Создание тонкой пленки
Ингредиенты:
• Вода или фруктовый сок – 100 г
• Альгинат натрия (1.0 %) – 1 г
Жидкость для спрея:
• Вода – 100 г
• Лактат кальция (5 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Приготовить 1 %-ный раствор альгината натрия с водой или фруктовым соком.
2. Вылить в плоскую посуду для выпекания, чтоб образовалась пленочная поверхность.
3. Приготовить раствор лактата кальция и распылить на альгинатную пленку распылителем для масла.
4. Оставить на несколько минут для настаивания.
СОВЕТ: маленькие и тоненькие пленки можно перевернуть для достаточного распыления и быстрого впитывания.
Короткий нагрев в микроволновой печи после распыления (для испарения раствора кальция) даст большую гибкость и прочность пленке.
Кубики из альгината натрия
Ингредиенты:
• Сахар или мальтит – 20 г
• Декстрин – 10 г
• Сок фруктовый – 170 г
• Альгинат натрия (1.5 %) – 3 г
• Сок лимонный – 1 ч. ложка
• Цитрат кальция, лактат кальция (0.5–1.0 %) – 1–2 г
Для кляра (покрытия):
• Шоколад для выпечки – 50 г
• Масло или жирные сливки – 10 г
По желанию можно добавить:
• Белок яичный – 1 шт.
• Ксантан – 1 щепотка
Способ приготовления:
1. Смешать половину фруктового сока с лимонным соком, декстрином и кальцием.
2. Отдельно смешать альгинат натрия с оставшимся соком.
3. Налить первую микстуру в другую и размешивать несколько секунд.
4. Оставить для настаивания на полчаса (первые образования будут заметны уже после первых двух минут).
5. Разрезать на кубики. Кубики будут термостойкими, устойчивыми к охлаждению и нагреву. Их можно даже использовать в мороженом, если они будут нарезаны на мелкие кусочки. Также их можно выкладывать сверху на мусс или использовать в напитках.
6. Растопить шоколад на горячей сковороде и смешать с маслом или жирными сливками.
7. Насадить кубики альгината натрия на коктейльные палочки и окунуть в растопленный шоколадный соус.
8. Поместить на решетку (сетку) и оставить для остывания в прохладном месте или в холодильнике.
СОВЕТ: если добавить яичный белок и щепотку ксантана в раствор кальция, а затем взбить его перед добавлением в раствор альгината натрия, то получится более легкий гель, кубики будут мягче.
Газированные шарики из мохито (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Мохито – 100 мл
• Алкоголь – 30 мл
• Камедь ксантановая – 0.5 г
• Лактат кальция – 5 г
Для ванночки:
• Вода – 200 мл
• Альгинат натрия (5 %) – 10 г
• Цитрат натрия (2 %) – 4 г
Способ приготовления:
1. Оставить шарики в ванночке.
2. Налить их в кремер, зарядить баллончиком CO2.
3. Налить сверху небольшое количество мохито и взболтать, заряжая один за другим углекислым газом. Таким образом, шарики приобретут газированную консистенцию.
4. Оставить на 3 часа и немедленно подать после того, как будет открыт кремер. Дополнительно можно украсить цедрой лайма и листочком мяты.
Аморфофаллус коньяк
СОВЕТЫ
• Коньяк продается под различными названиями, включая такие: коньячная мука, коньячный маннан и коньячный глюкоманнан.
• В щелочных условиях коньяк формирует термонеобратимый гель, хорошо известный в Японии как конняку (гель) или ширатаки (спагетти).
Щелочной коньяк гель
Ингредиенты:
• Мука коньячная (~1 %) – 6 г
• Вода – 575 мл
• Лайм маринованный (пищевая известь) – 1/4 ложки
Способ приготовления:
1. Довести 500 мл воды и коньячной муки до кипения, непрерывно мешая.
2. Поддерживать кипение примерно 3 минуты.
3. В другой кастрюле растворить лайм в 75 мл воды.
4. Добавить раствор с лаймом к кипящему раствору и продолжить перемешивать примерно 5 минут, не снимая с огня.
5. После остывания сформируется термонеобратимый гель. Он известен в Японии как конняку (гель) или ширатаки (спагетти), в зависимости от формы.
Коньячный дондурма
(турецкое название мороженого) – жевательное коньячное мороженое
Ингредиенты:
• Мука коньячная (1.1 %) – 3 г
• Молоко – 70 мл
• Крем – 80 мл
• Желток яичный – 2 шт.
• Сахар – 50 г
• Мед – 20 г
• Экстракт ванили – по вкусу
Способ приготовления:
1. Влить молоко в кастрюлю и добавить коньячную муку.
2. Добавить крем и нагревать до клейкости и мягкости. При необходимости использовать погружной блендер. Смесь не кипятить!
3. Смешать яичные желтки и сахар в отдельной чаше.
4. Добавить желтки с сахаром в кастрюлю и размешать до мягкого состояния.
5. Добавить экстракт ванили.
6. Влить в контейнер и поместить в морозилку на 2 часа
7. Вынуть контейнер из морозилки и хорошенько перемешать.
8. Снова заморозить и перемешать.
Геллан
