class="cite">
СОВЕТЫ
• Наличие натрия и в особенности кальция улучшает гидратацию. Добавления секвестранта, такого как цитрат натрия, подавляет кальций и усиливает гидратацию.
Жидкий гель для напитков
Ингредиенты:
ЧАСТЬ 1:
• Сахароза – 112 г
• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.6 г
• Геллан низкоацилированный – 0.28 г
• Бензоат натрия – 0.20 г
• Вода деионизированная – 862 мл
ЧАСТЬ 2:
• Кислота лимонная – 5 г
• Лактат кальция (0.025 % в конечной готовке) – 0.25 г
• Вода деионизированная – 15 г
Способ приготовления:
1. Смешать сахарозу, тринатрий цитрат дигидрат, геллан и бензоат натрия в деионизированной воде из части 1.
2. Нагреть смесь до 70–80 °C.
3. Растворить лимонную кислоту и лактат кальция в деионизированной воде из части 2 и добавить в горячий раствор желатина.
4. Остудить ниже 15 °C. Осторожно взболтать для образования геля.
Пульпа (мякоть) для напитка (жидкий гель)
Ингредиенты:
• Вода – 338 г
• Сок фруктовый – 100 г
• Сахар – 60 г
• Геллан высокоацилированный (0.05 %) – 0.25 г
• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.25 г
• Кислота лимонная безводная – 0.9 г
• Цитрат калия – 0.5 г
Способ приготовления:
1. Смешать геллан с тринатрий цитрат дигидратом и растворить в воде.
2. Нагреть смесь до 90 °C для гидратации геля.
3. При 90 °C добавить оставшиеся сухие ингредиенты и фруктовый сок.
4. Остудить до комнатной температуры, перемешивая для образования геля.
Жидкий гель горячего чая
Ингредиенты:
НАСТОЙКА ЧАЯ:
• Вода с низким содержанием кальция – 900 г
• Чайные листья Эрл Грей – 20 г
ЧАСТЬ 1:
• Настойка чая – 860 г
• Пудра сахарная – 80 г
• Геллан низкоацилированный (0.063 %) – 0.6 г
• Цитрат натрия (0.063 %) – 0.6 г
ЧАСТЬ 2:
• Лактат кальция (0.026 %) – 0.25 г
• Кислота яблочная (0.11 %) – 1 г
• Настойка чая – 5 г
Способ приготовления:
1. Чай должен настояться 1 час в ледяной воде.
2. Для части 1 смешать сахарную пудру, геллан и цитрат натрия.
3. Перелить чайную настойку в кастрюлю, взбить сахарную смесь в воде и готовить на медленном огне до растворения ингредиентов.
4. Одновременно смешать ингредиенты для части 2 и отложить.
5. Как только будет готова настойка из части 1, добавить часть 2 и взбить для образования геля.
6. Влить в прозрачный контейнер, остудить в холодной воде.
7. Поместить в холодильник на 24 часа.
8. Пропустить через мелкое сито для разжижения геля (приготовление жидкого геля) и можно подавать.
ПРИМЕЧАНИЕ: Хестон Блюменталь подает это блюдо вместе с жидким гелем холодного чая в ту же чашу. Повышенная густота предотвращает смешивание холодной и горячей стороны.
Устойчивая к запеканию фруктовая заготовка
Ингредиенты:
• Яблоко – 210 г
• Сахароза – 160.8 г
• Крахмал кукурузный модифицированный восковой (THERMFLO) – 8 г
• Геллан низкоацилированный (0.08 %) – 0.32 г
• Раствор лимонной кислоты (50 % массы) – 0.8 г
• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.8 г
Способ приготовления:
1. Предварительно смешать сухие ингредиенты в блендере.
2. Добавить яблоки и довести до кипения, помешивая.
3. Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, хорошенько перемешать и отложить.
4. Дать гелю образоваться перед использованием.
5. Разрезать и использовать по необходимости.
Желе из фруктового сока
Ингредиенты:
• Вода – 250 г
• Сок фруктовый – 250 г
• Сахар – 90 г
• Кислота лимонная, безводная – 2.4 г
• Тринатрий цитрат дигидрат – 1.8 г
• Геллан низкоацилированный (0.15 %) – 0.9 г
Способ приготовления:
1. Предварительно смешать все сухие ингредиенты в блендере.
2. Довести воду до кипения и растворить сухие ингредиенты в горячей воде.
3. Добавить фруктовый сок, смешать и отложить.
Гель оседает при температуре 40–45 °C. Использование охлажденного фруктового сока с сухой смесью десерта обеспечивает ускоренную усадку.
Джем с уменьшенным сахаром, с использованием HA/LA (Высокоацилированной/Низкоацилированной) смеси
Ингредиенты:
• Клубника замороженная – 450 г
• Сахар – 283.5 г
• Вода – 260 г
• Геллан (0.25 %) – 2.5 г
• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.5 г
• Сорбат калия – 1 г
• Раствор лимонной кислоты (50 % веса) – 2.5 г
* Смесь высокоацилированного (HA) и низкоацилированного (LA) геллана для желаемой текстуры. HA позволяет получить мягкий и распределяемый гель. LA позволяет получить более твердую структуру.
Способ приготовления:
1. Смешать геллановую камедь, тринатрий цитрат дигидрат и сорбат натрия с сахаром и растворить в воде.
2. Добавить фрукты и нагреть до кипения.
3. Готовить 1–2 минуты для гидратации геллановой камеди.
4. Тщательно перемешать, устранив комки.
5. Снять с огня и добавить раствор лимонной кислоты.
6. Разлить по емкостям и сразу же закрыть крышкой.
Йогуртовые сферы (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Йогурт – 100 мл
Усадочная ванночка
• Вода – 500 г
• Геллан низкоацилированный (0.3–0.5 %) – 1.5–2.5 г
• Гексаметафосфат натрия (0.05 %) – 0.25 г
Способ приготовления:
1. Сначала растворить в воде гексаметафосфат натрия, затем геллан.
2. Взять полную ложку йогурта и аккуратно поместить на усадочную ванночку.
3. Оставить на пару минут и промыть сферы водой.
4. Можно подавать в горячем или холодном виде, так как геллановый гель термонеобратим. Меньшее количество геллана придаст сферам более тонкую оболочку.
Гель из яблочного пюре
Ингредиенты:
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ:
• Яблоко, без сердцевины, очищенное и нарезанное – 20 шт.
• Сахар – 130 г
• Стручок ванили – 1 шт.
• Вино белое – 750 мл
ГЕЛЬ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ:
• Пюре яблочное – 810 г
• Вода холодная – 203 г
• Вино белое, холодное – 203 г
• Геллан высокоацилированный (0.21 %) – 2.6 г
• Геллан низкоацилированный (0.16 %) – 1.9 г
• Мальтодекстрин (0.08 %) – 1 г
Способ приготовления:
1. В большом сотейнике приготовить яблоки с сахаром, бобами ванили и белым вином на среднем огне, пока жидкость не станет липкой.
2. Извлечь бобы ванили и раздавить яблоки до пюреобразного состояния.
3. Нагреть яблочное пюре в кастрюле до теплого состояния.
4. Мешать воду, вино с высоко- и низкоацилированным гелланом и мальтодекстрином 2 минуты ручным блендером.
5. Нагреть в кастрюле до густого состояния, далее разбить погружным блендером.
6. Добавить винный раствор к яблочному пюре и хорошенько смешать, используя ручной блендер.
7. Влить в пластиковый контейнер, обернутый в пластиковую обертку. Придавить обертку сверху вниз.
8. Оставить на один час и разрезать на желаемые формы.
9. Согреть в печи или микроволновке, посыпать сахарной пудрой.
10. Карамелизировать, используя горелку.
Жидкий миндальный гель
Ингредиенты:
• Молоко обезжиренное – 800 г
• Миндаль жареный – 300 г
• Лист лавровый – 3 шт.
• Эссенция миндаля – 30 капель
• Сахар – 18 г
• Соль –
