оставить в ней до употребления.
Шариковые оливки (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Сок оливковый – 400 г
• Лактат кальция (0.625 %) – 2.5 г
• Ксантан (загуститель натурального сахара) (0.375 %) – 1.5 г
• Масло оливковое – 150 мл.
• Чеснок, тимьян – по вкусу
• Цедра апельсиновая/лимонная – по вкусу
• Перец – по вкусу
Для ванночки:
• Альгинат натрия (0.5 %) – 7.5 г
• Вода – 1.5 литра
Способ приготовления:
1. Добавить альгинат натрия в воду.
2. Поместить в холодильник на ночь, чтоб исчезли пузырьки.
3. Приготовить оливковый сок, пропустив пюре из оливок через сито.
4. Смешать пюре из оливок с лактатом кальция.
5. Посыпать ксантаном и перемешать с помощью венчика (не погружного блендера) до желаемой консистенции.
6. Немного заправить оливковым маслом, чесноком, тимьяном, цедрой цитруса и перцем.
7. Остудить и хранить в плотной таре.
8. Небольшой ложкой перенести загущенный оливковый сок в ванночку с альгинатом натрия для настойки.
9. Промыть в воде, слить лишние капли воды.
10. Переложить в тару с ароматизированным оливковым маслом.
Шариковые крокеты (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Крокетная основа без муки – 250 г
• Глюконат кальция/лактат кальция (2.4 %) – 6 г
• Ксантан (0.32 %) – 0.8 г
Для ванночки:
• Вода – 1 л
• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Добавить альгинат натрия в воду, перемешивать до полного растворения.
2. Оставить в холодильнике на 12 часов, чтобы извлечь лишний воздух.
3. Положить смесь глюконата кальция/лактата кальция в крокетную основу, добавить ксантан и перемешать с помощью ручного блендера, чтобы не образовались комки.
4. Поместить в холодильник.
5. Нагреть крокетную основу до температуры, пока она не приобретет более жидкую текстуру.
6. Наполнить мерную ложку (примерно диаметром 2.5 см) крокетами и опустить в ванночку с альгинатом натрия.
7. Придать получившимся шарикам удлиненную форму, создавая их с помощью 2 ложек, чтобы они выглядели более традиционными.
8. Оставить крокеты в растворе из альгината натрия на 3 минуты,
9. Перевернуть их и далее варить около 1 минуты.
10. Процедить с помощью дуршлага и положить их в горячую воду (60 °C) на 3 минуты.
11. Вынуть из воды с осторожностью, стараясь не разрушить формы.
12. Тщательно высушить и сверху обсыпать сыпучей жареной крошкой.
13. Подавать горячими.
Сферические мидии (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Бульон с мидиями – 100 г
• Ксантан (0.5 %) – 0.5 г
• Глюконат кальция/лактат кальция (2.5 %) – 2.5 г
• Мидии чистые – 20 шт.
Для ванночки:
• Вода – 1 л
• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г
Для хранения:
• Вода морская – 200 г
• Вода – 200 г
Способ приготовления:
1. Полностью растворить альгинат натрия в воде с помощью блендера.
2. Оставить в холодильнике на 12 часов, чтобы извлечь лишний воздух.
3. Развести глюконат кальция/лактат кальция в бульоне из мидий и перемешать с помощью венчика.
4. Добавить ксантан и снова перемешать до получения однородной массы.
5. Залить бульон из мидий в вакуумную упаковку, чтобы извлечь лишний воздух, и убрать в холодильник.
6. Наполнить мерную ложку диаметром 2.5 см бульоном из мидий и 4 г сферической основы мидии. Вылить содержимое ложки в раствор из альгината натрия. Очень важно, чтобы шарики не соприкасались, иначе они будут слипаться.
7. Держать эти сферические мидии в растворе альгината натрия в течение 5 минут.
8. Процедить их с помощью сита или специальной сливной ложки, аккуратно, чтобы не повредить формы. Промыть в холодной воде.
9. Слить воду из сферических мидий и положить в холодильник в закрытом виде вместе с морской водой.
10. Поместить сферические мидии в горячую воду (температурой 60 °C) на 3 минуты.
11. Вынуть их из воды, аккуратно, стараясь не повредить формы, и положить в ложку или тарелку.
12. Подавать на стол горячими.
Шарики из бульона телячьих косточек (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Вино красное редуцированное – 20 г
• Бульон мясной – 200 г
• Ксантан (0.33 %) – 0.4 г
• Глюконат кальция/лактат кальция (3.75 %) – 4.5 г
• Соль – по вкусу
Для ванночки:
• Вода – 1 л
• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Смешать 100 г мясного бульона с редуцированным красным вином, добавить соль по вкусу.
2. Растворить глюконат кальция/лактат кальция в смеси.
3. Использовать ручной блендер для растворения ксантана.
4. Положить раствор в вакуумную упаковку, чтобы удалить лишний воздух.
5. Полностью растворить альгинат натрия в воде с помощью блендера.
6. Оставить в холодильнике на 12 часов для устранения избытка воздуха.
7. Наполнить мерную ложку диаметром 2 см смесью мясного бульона, редуцирующего вина и глюконата кальция/лактата кальция.
8. Вылить содержимое ложки в емкость с альгинатом натрия, образуя шарики. Крайне важно, чтобы они не соприкасались, иначе будут склеиваться.
9. Варить шарики в смеси альгината натрия в течение 5 минут.
10. Процедить шарики, аккуратно, стараясь не повредить их, используя сливную ложку. Ополоснуть в холодной воде.
11. Снова процедить и хранить их в закрытом виде вместе с другими 100 г мясного бульона. Этот шарик идеально подходит в качестве соуса для мяса (в данном случае с телячьими косточками).
Шариковые зеленые оливки (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Зеленые оливки, очищенные от косточек – 500 г
Для смешивания оливок:
• Сок зеленых оливок (см. ниже) – 200 г
• Ксантан (0.38 %) – 0.75 г
• Лактат кальция (0.63 %)– 1.25 г
Для ванночки:
• Вода – 1,5 л
• Альгинат натрия – 7.5 г (0.5 %)
Способ приготовления:
1. Измельчить оливковую мякоть с помощью погружного блендера.
2. Процедить через специальный пакет, зажимая руками.
3. Растворить альгинат натрия в воде с помощью погружного блендера и оставить на ночь для выхода пузырьков воздуха.
4. Растворить лактат кальция в оливковом соке.
5. Посыпать ксантаном по поверхности и размешать с помощью погружного блендера.
6. Для приготовления оливковых шариков наполнить круглую ложку 5 мл оливковой микстуры и аккуратно вылить содержимое в раствор альгината натрия для формирования сферических оливок.
7. Оставить на 2–3 минуты. Извлечь и промыть водой.
8. Оставить сушиться. Смешать с ароматизированным оливковым маслом, в составе которого есть чеснок, лимонные и апельсиновые корки, тимьян, розмарин и перец.
Икра из мускусной дыни (канталупа)
Ингредиенты:
• Сок мускусной дыни – 250 г
• Альгинат натрия (0.8 %) – 2 г
Для ванночки:
• Вода – 500 г
• Лактат кальция (0.5 %) – 2.5 г
Способ приготовления:
1. Смешать альгинат натрия с 1/3 сока дыни и размешать их в блендере. Оставшиеся 2/3 процедить и отложить.
2. Растворить лактат кальция в воде.
3. Заполнить шприц смесью дыни и альгинатом натрия.
4. Сделать капельки (икру), выдавливая из шприца, выпуская в раствор лактата кальция. Важно икру сразу вытащить уже через 1 минуту, процедить и промыть в холодной воде.
Молекулярный кир
Ингредиенты:
• Сок
