содержимым кастрюли, готовить на медленном огне.
6. Добавить щепотку соли и разлить микстуру желе на влажный противень или формочку.
7. Остудить при комнатной температуре. Перед разрезанием на желаемые формы хорошенько охладить.
Остальные рецепты с агаром вы можете найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты»
Спагетти из пармезана
Ингредиенты:
• Куриный бульон (не слишком соленый) – 200 мл
• Пармезан тертый – 100 г
• Агар (1.7 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Смешать пармезан с бульоном.
2. Через час отфильтровать через сито и положить на ночь в холодильник.
3. Отфильтровать еще раз, если необходимо. Довести получившуюся смесь до кипения, одновременно добавляя агар и помешивая.
Для плотных спагетти:
4. Закрыть один из концов питьевой трубочки (диаметром – 5 мм) и наполнить ее смесью пармезана.
Для тонких спагетти:
4. Наполнить смесью подходящую пластиковую трубку (обычно берут 2 м в длину, 2–3 мм в диаметре), используя шприц.
5. Поместить наполненную трубку в ледяную воду на 2–3 минуты.
6. Наполнить шприц воздухом, чтобы выдуть спагетти.
Листы из уксусного соуса
Ингредиенты:
• Уксус рисовый – 100 мл
• Сахар – 50 г
• Вода минеральная – 300 мл
• Соль – 1 г
• Агар (2.6 %) – 16 г
• Масло оливковое – 150 г
Способ приготовления:
1. Довести воду до кипения, добавить уксус, сахар и соль.
2. Добавить агар и размешать до полного его растворения.
3. Снять с огня и добавить оливковое масло, перемешивая погружным блендером.
4. Распределить микстуру по плоской формочке или на кондитерской бумаге толщиной в 1 мм.
5. Дать остыть и разрезать на желаемые формы.
Альгинат натрия
СОВЕТЫ
• Чтобы избавиться от пузырьков воздуха после рассеивания и гидратации, необходимо оставить раствор альгината в холодильнике на ночь, просеять его через мелкоячеистое сито или положить в вакуумный мешок.
• Чтобы не было осадки альгиновой кислоты (происходит при pH показателе <3,65), нужно отрегулировать pH так, чтобы достичь pH показатель 3.5
• В лимонном соке pH около 2.4, а в апельсиновом и яблочном соках, в красном вине и в других напитках pH составляет около 3.5 показателя.
• Для флуоресцентных сфер при воздействии ультрафиолета необходимо использовать тонизирующую воду (которая содержит хинин) или рибофлавин (витамин В2).
• Продукты, богатые кальцием (например, молочные продукты), хорошо подходят для обратной сферификации.
• Ион-индуцированная сферификация также возможна с гелланом, каппа-каррагинаном, йота-каррагинаном и пектином. Сферификация с замороженным маслом может быть выполнена с использованием агара, желатина и геллана.
• Для внутреннего гелеобразования необходимо замедлить процесс гелеобразования. Для этого обычно используется нерастворимый источник кальция, например сульфат кальция или карбонат кальция. Именно они позволяют контролировать высвобождение кальция при снижении рН. Для получения дополнительной информации можете обратиться к специалистам или производителю.
• Кальциевые альгинатные гели термостойки до температуры более 150 °C.
Сферические (шариковые) чайные равиоли
Ингредиенты:
• Вода – 475 г
• Чай бергамотовый – 16 г
• Сахар – 25 г
• Сок лимонный – 50 г
• Альгинат натрия (0.3 %) – 1.5 г
Для ванночки:
• Вода – 500 г
• Лактат кальция (0.65 %) – 3.25 г
Способ приготовления:
1. Добавить в 400 г холодной воды чай и 20 г сахара, оставить в холодильнике на 24 часа для пропитки.
2. Процедить, добавить лимонный сок и 5 г сахара и заморозить в лотке для льда.
3. Размешать альгинат натрия с 75 г воды.
Для ванночки
1. Добавить лактат кальция в 500 г воды.
2. Смешать чайный настой с основой альгината натрия и дать ему отстояться.
3. Положить в морозильник для того, чтобы охладить, но не доводя до заморозки.
4. Положить лимонный кубик размером 3 см в мерную ложку и заполнить оставшуюся часть чайной основой.
5. Поместить в ванночку с лактатом кальция на 30 секунд.
6. Промыть полученные равиоли в холодной воде.
Жидкие равиоли с горохом
Ингредиенты:
• Горох замороженный – 260 г
• Вода – 325 г
• Листья мяты, большие – 5 шт.
• Альгинат натрия (0.5 %) – 3 г
Для ванночки:
• Холодная вода – 1500 г
• Лактат кальция (0.67 %) – 10 г
Способ приготовления:
1. Растворить в чаше с водой лактат кальция. Поставить в холодильник.
2. Варить замороженный горох в небольшом количестве воды в течение 4 минут, добавляя листья мяты в течение последних 5 секунд до приготовления.
3. Слить воду, затем сразу же потрясти в миске с холодной водой около 3 минут.
4. Смешать воду и альгинат натрия с помощью погружного блендера до полного растворения альгината натрия.
5. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
6. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. После охлаждения необходимо смешать с гороховой смесью, используя снова погружной блендер, пока вся смесь не станет однородной.
7. Достать охлажденный раствор лактата кальция из холодильника.
8. Набрать смесь гороха мерной чайной ложкой формы полусферы.
9. Поставить глубокую часть мерной ложки так, чтобы поверхность смеси лактата кальция оказалась на дне, затем влить осторожно смесь.
10. Оставить равиоли в смеси с лактатом кальция на 2 минуты.
11. Осторожно пальцами вынуть равиоли из ванночки с лактатом кальция или использовать ложку-шумовку.
12. Поместить в другую миску с холодной водой или осторожно промыть под проточной холодной водой.
13. Посыпать морской солью и подавать на стол.
Шарики из моцареллы (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Сыр итальянский, моцарелла из молока бизона – 250 г
• Сливки густые – 150 г
• Лактат кальция (~1 %) – 5 г
• Тамарилло или помидор, сочный – 2 шт.
Для ванночки:
• Вода – 1 л
• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Смешать моцареллу со сливками и лактатом кальция.
2. Наполнить миску водой и добавить альгинат натрия.
3. Все это перемешать до полного растворения.
4. Переложить смесь в ванночку с альгинатом натрия.
5. Оставить на 2 минуты для настойки.
6. Положить приготовленные шарики вместе с тамарилло/помидором.
7. Можно подавать к столу.
Йогуртовые шарики (обратная сферификация)
Ингредиенты:
• Йогурт – 200 г
• Сливки жирные – 90 г
• Сахар – 30 г
• Экстракт сосны – 2 капли
Для ванночки:
• Вода – 1 л
• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Для йогуртовых шариков смешать все ингредиенты.
2. Сделать ванночку для растворения альгината натрия (процесс обратной сферификации), смешивая воду с альгинатом натрия.
3. Наполнить шприцы йогуртовой смесью.
4. Выдавливать смесь из шприцов в ванночку из альгината натрия, создавая формы шариков (диаметром около 2 см).
5. Оставить шарики в емкости для растворения на 2 минуты.
6. Промыть их в воде и
