(~0.5 %) – 2 г
• Вода – 120 мл
Способ приготовления:
1. Разрезать лимон, лайм и апельсин (как для фруктового салата).
2. Добавить 150 г сахара и готовить до преобразования в пюре.
3. Смешать 50 г сахара и агара в воде и нагреть до растворения.
4. Соединить с фруктами и дать остыть для усадки.
Зефир с агаром
Ингредиенты:
• Вода – 160 мл
• Агар (0.53 %) – 3.6 г
• Сахар – 290 г
• Сироп кукурузный, легкий – 230 г
• Экстракт ванили, чистый – 1 ч. ложка
• Соль – 1 щепотка
• Масло растительное – 20 мл
• Крахмал кукурузный – 20 г
Способ приготовления:
1. Смешать агар с 80 мл холодной воды в миске миксера.
2. Довести воду, сахар, кукурузный сироп и соль до 114 °C в кастрюле. Смешать с микстурой агара, медленно добавляя сироп в емкость.
3. Постепенно переключить миксер на высокую скорость. Смешивать до необходимой плотности, белизны и увеличения объема почти в три раза (~12 минут).
4. Добавить ваниль (или другую специю/пищевой краситель) и смешивать еще в течение 30 секунд.
5. Разлить микстуру в граненую емкость 30 × 40 см, покрытую пищевым маслом.
6. Выровнять шпателем, покрытым маслом. Дать осесть, не накрывая, на всю ночь.
7. Разрезать ножом или ножницами, покрытыми маслом.
8. Окунуть зефир в кукурузный крахмал для предотвращения прилипания друг к другу.
9. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере с восковой бумагой между слоями.
Ёкан
Ингредиенты:
• Агар (~0.8 %) – 5 г
• Вода – 250 мл
• Сахар – 200 г
• Сахар, инвертированный – 150–300 г
• Кислота лимонная – 0.2 г
• Специи и красители – по желанию
• Бобы адзуки – 100 г
Способ приготовления:
1. Растворить агар в кипящей воде с сахаром и инвертированным сахаром, поддерживая температуру 106 °C на протяжении нескольких часов для уменьшения объема.
2. После небольшого остывания в заранее приготовленное пюре из бобов адзуки добавить лимонную кислоту вместе со специями и красителями.
3. Оставить остывать на ночь при комнатной температуре. После этого гель потеряет в весе 70–75 %.
4. Положить его на противень при температуре 55 °C на сколько потребуется для достижения 84–86 % в сухом весе и нарезать маленькими кусочками, которые сперва завернуть в пищевую пленку, а затем в пластиковую упаковку.
Панированные кальмары с агаровыми спагетти
СПАГЕТТИ
Ингредиенты:
• Уксус белый, винный – 300 мл
• Бульон рыбный, концентрированный – 200 мл
• Соус соевый – 100 мл
• Чернила кальмара – 30 г
• Агар (1.1 %) – 7 г
Способ приготовления:
1. Довести уксус, рыбный бульон, соевый соус и чернила кальмара до кипения.
2. Добавить агар и оставить кипеть на 2 минуты.
3. Остудить микстуру в формочке в холодильнике.
4. Когда остынет, разрезать микстуру на плоские спагетти очень острым ножом или специальным инструментом для резки спагетти. Также можно наполнить подходящего размера ПВХ трубки, используя шприц.
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
Ингредиенты:
• Зубчики чеснока – 3 шт.
• Масло оливковое первого отжима – 250 мл
Способ приготовления:
1. Нарезать головки чеснока
2. Обжарить с оливковым маслом в сковороде до коричневого цвета.
ПАНИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ
Ингредиенты:
• Темпура – 50 г
• Кальмары маленькие – 500 г
• Масло подсолнечное – 30 мл
Способ приготовления:
От кальмаров будем использовать только щупальца.
1. Почистить и посолить щупальца перед погружением их в темпуру.
2. Обжарить с большим количеством масла. Процедить.
3. Подавать на ложках, со спагетти на дне, с чесночным маслом и кальмаром сверху.
Кубики геля агара
Ингредиенты:
• Сок апельсиновый (для цвета добавьте немного сока или красный пищевой краситель) – 125 мл
• Агар (1.0 %) – 1.3 г
или
• Клубника – 200 г
• Вода – 500 мл
• Агар (1.4 %) – 10 г
или
• Сироп фиалки – 80 г
• Вода – 450 мл
• Агар (1.5 %) – 8 г
Способ приготовления:
1. Довести жидкость(-ти) и агар до кипения. Хорошенько процедить.
2. Разлить по контейнерам. Оставить на 2 часа для остывания.
3. Вытащить агаровый гель и разрезать кубиками.
Горячая пенка из красных фруктов
Ингредиенты:
• Сироп или пюре из красных фруктов/ягод – 250 мл
• Агар (1.2–1.6 %) – 3–4 г
Способ приготовления:
1. Растворить агар в пюре и довести до кипения. Дать осесть.
2. Смешать блендером и нагреть до температуры 70 °C (если агар расплавился, начните сначала).
3. Процедить и перенести в сифон для сливок для горячей готовки, зарядить оксидом азота и распределить пенку, пока горячо. В результате получится горячая, плотная, жидкая пенка.
4. Держать сифон в теплой ванночке во избежание засорения насадки.
Апельсиновый мармелад
Ингредиенты:
• Сок апельсиновый, свежий – 1000 мл
• Агар (~1.4 %) – 14 г
• Мед – 3 ст. ложки
• Стручок ванили – 1 шт.
• Кожура трех апельсинов
Способ приготовления:
1. Аккуратно отделить кожуру апельсинов (без белой ткани) и тонко нарезать.
2. Кипятить кожуру с ванилью, медом и апельсиновым соком до 750 мл (остальное испарится).
3. Добавить агар к кипящему соку. Наполнить им стаканы или любые другие емкости.
Агаровый напиток с лаймом
АГАРОВОЕ ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
• Агар (1.5 %) – 25 г
• Вода – 1200 мл
• Сахар – 480 г
• Пищевые красители
Способ приготовления:
1. Положить агар, воду и сахар в кастрюлю. Хорошенько перемешать и довести до кипения.
2. После закипания уменьшить огонь и варить на медленном огне 15 минут, пока микстура не станет примерно прозрачной.
3. Добавить красители и хорошенько перемешать.
4. Перелить микстуру в форму и дать осесть в холодильнике. После усадки мелко растереть на терке.
СИРОП
Ингредиенты:
• Каменный сахар – 150 г
• Пандан – 4 листа
НАПИТОК
Ингредиенты:
• Сок лайма, свежевыжатый – 30 мл
• Вода ледяная – 150 мл
• Кубики льда – по вкусу
Способ приготовления:
1. Положить сахар, листья пандана или эссенцию пандана в кастрюлю, добавить воды.
2. Довести до кипения и уменьшить огонь.
3. Готовить на медленном огне еще 15 минут, пока сахар не растает и сироп немного не затвердеет.
4. Положить в высокий стакан немного тертого агара, сиропа, сока лайма и поверх добавить кубики льда и ледяную воду.
Желе из сладкого картофеля
Ингредиенты:
• Картофель сладкий, нарезанный – 200 г
• Молоко кокосовое – 200 мл
• Агар (1.6 %) – 20 г
• Сахар – 100 г
• Вода – 750 мл
• Соль – 1 щепотка
• Лист пандана – 2 шт.
Способ приготовления:
1. Варить сладкий картофель до мягкого состояния.
2. Смешать картофель с кокосовым молоком в блендере.
3. Процедить микстуру через мелкое сито.
4. Положить порошок агара, сахар и листья пандана в кастрюлю, добавить воды, довести до кипения. Продолжить кипятить, пока агар не растворится.
5. Смешать раздавленный в пюре картофель и кокосовое молоко с
