сахарной пудрой.
8. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере или обернуть в целлофан.
Желатин из горячего омара
Ингредиенты:
• Бульон омаровый – 250 г
• Агар (0.24 %) – 0.6 г
• Соль – по вкусу
Способ приготовления:
1. Смешать омаровый бульон с агаром, добавить соль по вкусу.
2. Довести до кипения на среднем огне, одновременно непрерывно перемешивая.
3. Дать остыть в холодильнике на 2 часа.
4. Нагреть в печи с помощью воздушного нагревателя
5. Подать на стол.
Кокосовое желе с клубничным соусом
I. КОКОСОВОЕ ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
• Молоко – 250 мл
• Кокос тертый – 15 г
• Сахар – 75 г
• Агар (~0.26 %) – 1 г
• Лимон выжатый (~20 мл) – 1/2 шт
• Крем – 25 г
II. КЛУБНИЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
• Клубника – 250 г
• Сахар – 50 г
Способ приготовления:
1. Приготовить молоко вместе с тертым кокосом и сахаром.
2. Когда молоко дойдет до кипения, добавить агар и готовить в течение 3 минут.
3. Дать ему остыть до теплого состояния и добавить лимонный сок и крем.
4. Разлить жидкость по формам и положить в холодильник.
5. Разрезать на различные формы.
6. Промыть и разрезать клубнику, добавить сахар и измельчить.
7. Подать кокосовое желе с небольшим количеством соуса поверх него.
Мусс из горячих овощей
Ингредиенты:
• Агар (0.33 %) – 2.5 г
• Вода – 500 г
• Крем молочный густой – 50 г
• Пюре овощное (раздавленное и измельченное) – 200 г
• Перец – по вкусу
• Ксантан – 1 г
Способ приготовления:
1. Приготовить овощи (например, сладкий французский горох), смешать с кремом
и добавить воды, процедить.
2. Довести до кипения и добавить агар.
3. Хорошенько перемешивать пару минут (можете воспользоваться блендером).
4. Добавить специи (перец и так далее). Дать массе пару часов, чтобы осесть.
5. После остывания положить в блендер и смешать гель с жидким пюре.
6. Вылить в термоустойчивый кремер, объемом 1 л. Если не удалось добиться нужной консистенции, добавить воды. Если же слишком жидко, добавить ксантан. Мешать снова в течение нескольких минут.
7. Следуя инструкциям поставщика дозаторов, зарядить кремер оксидом азота.
8. Подогреть кремер в кастрюле с водой до теплой температуры (~70 °С).
9. Добавить верхним слоем овощной суп-пюре.
Обезвоженный лаймовый творог
Ингредиенты:
• Сок лайма – 270 г
• Яйца – 270 г
• Сахар – 270 г
• Агар (0.34 %) – 4 г
• Масло сливочное холодное, нарезанное кубиками – 350 г
Способ приготовления:
1. Довести сок лайма, яйца, сахар и агар до кипения, непрерывно перемешивая. Кипятить 1 минуту.
2. Перенести в блендер, и с работающим на низкой скорости блендером, добавить 1–2 кубика масла, перемешивать до смешения.
3. Процедить с помощью сита, дать остыть, накрыть и выдержать в холодильнике 12 часов.
4. На полученную массу сначала нанести слой лимонного сока при помощи распылителя для масла, затем – слоем осевший творог, примерно в 2 мм.
5. Сушить 12 часов при температуре 50°С или же до необходимого вам состояния.
Лимонный творог с агаром
Ингредиенты:
• Лимон выжатый – 2–3 шт.
• Сахар – 250 г
• Масло сливочное – 50 г
• Яйцо – 3 шт.
• Агар (0.35 %) – 2 г
Способ приготовления:
1. Довести все ингредиенты до кипения.
2. Добавить цедру лимона и/или бергамотовое масло (по желанию).
Базиликовый террин
Ингредиенты:
• Вода базиликовая – 250 г
• Агар (0.36 %) – 0.9 г
• Соль – по вкусу
Способ приготовления:
1. Смешать 1/4 базиликовой воды и порошковый агар.
2. Довести до кипения на среднем огне, непрерывно перемешивая.
3. Снять с огня и добавить оставшуюся базиликовую воду, посолить по вкусу.
4. Положить в холодильник для образования геля минимум на 3 часа в квадратной/ прямоугольной чаше так, чтобы толщина слоя составляла 1 см.
Фруктовый десерт
Ингредиенты:
• Агар (0.38 %) – 3.0 г
• Молоко цельное – 750 мл
• Крем молочный – 50 г
• Экстракт ванили – 1 ч. ложка
• Сахар – 30 г
• Кусочки фруктов, изюм
Способ приготовления:
1. Смешать агар, молоко и крем, довести до кипения. Кипятить несколько минут. Во время кипячения добавить специи по вкусу, перемешивая.
2. Процедить и разлить по маленьким чашам или формочкам.
3. Разлить получившуюся жидкость на кусочки фруктов, изюм. Вы также можете добавить молекулярную икру или изюм.
СОВЕТ: если смешать гель в блендере и затем использовать кремер или метелку, получится легкий термоустойчивый мусс.
Холодный мусс с зеленым кардамоном
Ингредиенты:
• Вода – 1000 мл
• Глюкоза – 50 г
• Кардамон – 12 капсул
• Имбирь свежий, очищенный и измельченный – 3–4 см
• Цедра лайма – 1 шт.
Для затвердевания используйте одно из следующих веществ:
• Агар (0.38 %) – 4 г
• Пектин (1.9 %) – 20 г
• Желатин (1.0 %) – 10 г
Способ приготовления:
1. Довести воду и глюкозу до кипения и добавить кардамон, имбирь. Кипятить 20 минут.
2. Добавить выбранный ингредиент для затвердевания и перемешать до растворения (при использовании агара или пектина добавить 10 г сахара для улучшения дисперсии и перемешать).
3. Процедить и можно подавать.
Фруктовое желе
Ингредиенты:
• Агар (~0.42 %) – 5 г
• Дольки персика в сиропе – 500 г
• Дольки персика/груш без сиропа – 500 г
• Сахар – 200 г (или использовать 50 г мальтита, 50 г мальтодекстрина и 100 г глюкозы)
• Ликер апельсиновый – 100 мл
• Сок апельсина – 50 мл
Способ приготовления:
1. Процедить фрукты. Собрать сироп с банок и добавить агар. Довести до кипения.
2. Разогреть фрукты и сахар в большой кастрюле. Смешать до состояния пюре.
При кипячении добавить агар и консервированный фруктовый сироп.
3. Хорошенько перемешать, должно испариться 20 % раствора. По желанию можете добавить апельсиновый ликер или сок апельсина для улучшения вкуса.
4. Разлить по емкостям для джема или формочкам и оставить для усадки на всю ночь.
ВАРИАЦИЯ: с 10 г агара можно получить консистенцию, более близкую к крепкому джему.
Шоколадный мармелад
Ингредиенты:
• Шоколад (60 %) – 300 г
• Сливки взбитые – 250 г
• Молоко – 200 г
• Стручок ванили – 1/2 шт.
• Желтки яичные – 70 г
• Пудра сахарная – 50 г
• Агар (0.46 %) – 4 г
Способ приготовления:
1. Измельчить и растопить шоколад.
2. Отдельно довести до кипения сливки, молоко и ваниль.
3. Как только закипит, добавить агар и готовить еще несколько минут.
4. Смешать яичные желтки и сахар, добавить получившееся к крему.
5. Всю массу соединить с растопленным шоколадом и хорошенько перемешать.
6. Разлить по чашам и положить в холодильник на ночь.
Цитрусовый мармелад
Ингредиенты:
• Лимон – 1/2 шт.
• Апельсин – 1/4 шт.
• Сахар – 200 г
• Агар
