class="empty-line"/>
Яблонский Владислав Андреевич
Место работы – компания «Molecularmeal.ru», г. Москва.
Первый раз на профессиональную кухню я попал в 15 лет. В тот момент я и предположить не мог, что спустя 19 лет буду делиться этим для книги, а уж тем более, что буду кого-то обучать.
Я всегда придерживался одного важного правила, которому меня научил мой первый шеф-повар, Король Игорь Борисович: «Готовь всегда так, как будто для себя: старайся и не пренебрегай мелочами, ведь многогранность вкуса достигается именно правильно подобранными специями и нюансами в приготовлении».
Работая поваром, я старался готовить правильно – и это довольно быстро привело меня на должность шеф-повара. Уже в 21 год я стал шефом на крупном производстве.
Когда мне все же стало тесно в рамках стандартов традиционной кулинарии, начал изучать альтернативные методы приготовления и подачи. И мой пытливый разум довольно быстро привел меня в компанию Molecularmeal, где я являюсь шеф-поваром. Теперь, зная стандарты и правила традиционной кулинарии, я знаю, как их нарушать, сохраняя качество и вкус, но полностью меняя зрительное восприятие блюда.
Многие шеф-повара мечтают о международном признании, а я мечтал изменить итальянское блюдо «Капрезе» на молекулярный вид и добился этого, сделав целый мастер-класс для приготовления данного блюда.
Сейчас хочу двигаться дальше, и мне несказанно приятно обучать других, делиться опытом. Надеюсь, когда-нибудь у меня будет свой ресторанчик – небольшой, но где я смогу удивлять гостей и радовать близких переплетением домашней кухни и современной подачи.
В профессии вдохновляет качество. Каждое блюдо я готовлю, как будто для себя, а для себя мы любим стараться.
Необычная подача необходима для того, чтобы гость не проглотил твое блюдо, как котлету, а сидел и смотрел на него, возможно, сфотографировал и думал: «А как они это сделали?!»
Антимильфей из фуа-гра с манго и ежевикой
Ингредиенты:
• Террин из фуа-гра – 100 г
• Моцарелла Чильеджина – 3 шт.
• Шпинат молодой – 20 г
• Пюре из манго – 100 г
• Пюре из ежевики – 100 г
• Базилик свежий – несколько листиков на украшение
• Сливки 22 % – 40 г
• Мангольд – несколько листиков
• Малина – 10 г
• Икра из фиалки – 20 г
• Агар-агар – 5 г
• Каппа-каррагинан – 2 г
• Альгинат натрия – 0.7 г
• Лактат кальция – 2 г
• Цитрат натрия – 0.3 г
• Изомальт – 30 г
Способ приготовления:
1. Смешать пюре манго с агаром из расчета 2 г агара на 100 г пюре, нагреть до температуры 80 °С.
2. Залить в емкость для охлаждения и застывания. Для более удобного доставания из емкости рекомендуется застелить пищевой пленкой.
3. Залить слой манго и отправить в холодильник для застывания.
4. Размять террин из фуа-гра утки вилкой, добавить немного сливок, агар 1 г на 100 г продукта и нагреть до температуры 80 °С.
5. Выложить готовую смесь на слой пюре из манго.
6. Сделать слой пюре из ежевики аналогично слою пюре из манго. Также дать застыть в холодильной камере.
7. Сделать второй слой из фуа-гра.
I. ДЛЯ УКРАШЕНИЯ – РЕШЕТКА ИЗ ИЗОМАЛЬТА
Способ приготовления:
1. Расплавить изомальт в сотейнике.
2. Добавить краситель и дать немного провариться.
3. Сделать сетку лопаткой, тоненькой струйкой, с помощью половника, на обратной стороне.
II. ШПИНАТ
Способ приготовления:
1. Добавить в молодой шпинат 80 г воды и разбить блендером.
2. Процедить через сито, добавить текстуру каппа-каррагинана из расчета 2 г на 100 мл сока. Нагреть до температуры 90 °С.
3. Окунуть в него моцареллу и дать застыть, образовывая зеленое желе сверху моцареллы.
III. ИКРА ИЗ ФИАЛКИ
Способ приготовления:
1. Сделать выварку фиалки в сахарном сиропе либо использовать готовый сироп из фиалки.
2. Измерить уровень pH (должен быть в пределах 3.5–5.5 pH). Если значение ниже 3.5, то добавить цитрат натрия, тем самым поднимая уровень pH до нужного диапазона.
3. Добавить альгинат натрия (вязкость 1000) в пропорции 0.7 г на 100 мл, разбить блендером.
4. Дать отстояться в течение 1 часа, процедить.
5. Далее полученный сироп пипеткой капать в кальциевый раствор (вода + лактат кальция 2 г на 100 мл)
6. Декорировать блюдо, используя листья мангольда и молодого базилика.
Часть 2
Гидроколлоиды
Агар
СОВЕТЫ
• Добавление глицерина или сорбитола поможет предотвратить ссыхание геля.
• При замене желатина или пектина для гелей используйте в 2–3 раза меньше агара в соответствующем порядке.
• Для «сырого» приготовления растворите агар в небольшом количестве воды. Разогрейте оставшийся раствор до 35–45 °С и смешайте с раствором агара.
• Если оставить гель агара открытым, то он засохнет, но если поместить его в воду или другую жидкость, он набухнет и вернет свою изначальную форму.
• Особым свойством агара является большая разница в температуре желеобразования и температуре плавления. Такое явление известно, как гистерезис.
Очистка жидкости фильтрацией агара
Ингредиенты:
• Жидкость непрозрачная или пюре – 1000 мл
• Агар (0.07–0.18 %) – 0.7–1.8 г
Способ приготовления:
1. Процедить жидкость для удаления частиц.
2. Готовить на медленном огне, добавить агар и размешать до растворения.
3. Дать остыть и заморозить.
4. Сравнять сито с марлей или кофейным фильтром и положить сито поверх чаши.
5. Положить замороженный блок в сито и дать чистой жидкости оттаять и отделиться от агара. Фильтрация агара обычно занимает 8 часов по сравнению с 2–3 дневной фильтрацией желатина.
СОВЕТ-ИДЕЯ ПО БЛЮДУ: обойти заморозку и ускорить процесс можно через высасывание геля агара. Затем отфильтровать для получения чистого сока в кратчайшие сроки.
Рахат-лукум
Ингредиенты:
• Вода – 300 мл
• Сок апельсиновый – 100 мл
• Лимон, выжатый – 1 шт
• Агар (0.13 %) – 1.2 г
• Сахар – 450 г
• Краситель пищевой, розовый или желтый (по желанию)
• Фисташки, очищенные/нарезанные (по желанию) – 25 г
• Миндаль, очищенный/нарезанный (по желанию) – 25 г
• Пудра сахарная для покрытия
Способ приготовления:
1. Нагреть воду, апельсиновый и лимонный соки.
2. Добавить агар и смешивать до растворения.
3. Добавить сахар и пищевой краситель, довести до кипения.
4. Варить на медленном огне 20 минут, иногда перемешивая.
5. Добавить орехи. Снять с огня и остудить смесь, помешивая время от времени, пока она не дойдет до комнатной температуры.
6. Вылить в квадратную или прямоугольную чашу, накрыть и оставить в холодильнике до усадки.
7. Разрезать на 24 квадрата ножом и покрыть
