class="p1">• Томаты спелые, розовые – 300 г
• Соус из острого перца – пару капель
• Соус Ким Чи – 7 г
• Сок абхазского лимона или лайма – 5 г
• Кориандр – несколько зерен
• Агар-агар – 4 г
• Перец чили – 1 стручок
• Белые части лука-порей – 20 г
Ингредиенты для икры:
• Соус соевый – 150 мл
• Агар-агар – 4 г
• Масло кунжутное – 100 мл
• Лактат кальция – 2 г
Способ приготовления:
1. Приготовить томатную воду: томаты размять руками, убрать на 1 час в морозильный шкаф, затем выложить в мелкое сито на три слоя вафельной ткани и дать растаять. Этот процесс называется криофильтрация.
2. Раскрыть гребешок, тщательно промыть раковину, а затем снова вложить в нее нарезанные медальонами мышцу и печень.
3. Добавить в полученную томатную воду соус из красного перца, соус Ким Чи, сок абхазского лимона и измельченный в ступке кориандр. Нагреть жидкость до температуры 94 °С, добавить агар-агар, размешать, процедить через мелкое сито.
4. Залить полученный отвар в раковину с гребешком, при помощи горелки убрать образовавшиеся пузырьки, остудить в холодильном шкафу.
5. Для соево-кунжутной икры растворить 4 г агар-агара в соевом соусе при температуре 94 °С и при помощи мультипипетки отсадить каплями в раствор лактата кальция. Готовую икру залить кунжутным маслом и оставить в холодильном шкафу на 1 час.
6. Украсить холодец кунжутной икрой, пружинками из перца чили, тонкими усиками из лука-порей и листьями кинзы или кервеля.
Шмаков Андрей
Бренд-шеф отеля «Метрополь», г. Москва, собственник ресторана «Савва», г. Москва.
В кулинарии 26 лет.
В 13 лет я понял, что хочу стать поваром и сказал об этом маме. Мама ответила, что это ерунда. Повара были толстые, их называли несунами. Но я хотел быть шефом на судне. Мама согласилась на мореходное училище, надеясь, что я забуду о своей идее.
В 18 лет закончил учебу, походил год как моторист и понял, что хочу быть и буду поваром. Зарплата других профессий была выше, но я хотел готовить.
Далее – учился, учился и учился, читал книги Гордона Рамзи и Томаса Келлера, ездил в Лондон на практику.
В 25 лет я был шеф-поваром на пассажирском судне, выполнил обещание маме. А дальше ушел с судна и потом уже работал только шефом.
Я не считаю себя необычным поваром. Я человек, который нашел себя в жизни. Кроме гастрономии больше ничего не хочу сейчас делать.
Почему выбираю необычную подачу? – Это связано с личным развитием. Я слежу за тем, что происходит в мире. Повар не только варит и жарит, у него своя картина в голове. Ты собираешь вкусы, гармонию. Ты должен показать вкусовую философию и визуализировать это. Когда еда красивая и вкусная – ее запомнят. Когда она красивая, но невкусная – ее забудут.
Профессиональная мечта? – У меня уже нет мечты. Я иду спокойно по жизни. Люблю простую еду в формате гастробистро. Я стараюсь это реализовать в своем ресторане в Таллине и еще хочу открыть парочку мест с простой едой. Хочу в старости пить красное вино, есть козий сыр, ездить на порше 911 и радоваться детям.
Здоровая старость – лучшая мечта. После 35 лет я убрал амбиции и понял, что кухня не самое важное, но это большой мотиватор. Самое важное – это те, кто дома рядом.
Икра 3D
I. ИКРА КЕТЫ
Заварной яичный крем с укропом, икра из сметаны
Ингредиенты для заварного крема:
• Молоко – 200 мл
• Сливки 33 % – 300 мл
• Желток – 6 шт.
• Соль, белый перец – по вкусу
• Укроп сушеный – 0.5 ч. ложки
• Семена укропа – 0.5 ч. ложки
Способ приготовления:
1. Заварить молоко и сливки с укропом и семенами.
2. Настоять 2 часа, процедить.
3. Перемешать смесь с желтками, солью и перцем.
4. Перелить в яичную скорлупу.
5. Нагреть духовку до температуры 100 °С.
6. Налить в гастроемкость воду (температура 75 °С) и на воду поставить скорлупу.
7. Аккуратно поставить в духовку на 25 минут.
8. Вынуть из духовки, охладить и поставить в холодильник как минимум на 1 час
Ингредиенты для сметанной икры:
• Сметана 10 % – 200 г
• Кефир 1 % – 100 мл
• Молоко – 100 мл
• Желатин (лист) – 35 г
• Агар-агар – 7 г
• Масло растительное – 1000 мл
Способ приготовления:
1. Перелить растительное масло в глубокую емкость и поставить в морозильную камеру минимум на 1 час.
2. Замочить желатин в холодной воде на 30 минут. Хорошо отжать.
3. Заварить в молоке агар примерно 3 минуты.
4. Снять с плиты и растворить желатин.
5. Перемешать со сметаной и кефиром. Перелить в пластиковый дозатор.
6. Достать из морозилки масло и капать сметанную смесь в холодное масло.
7. Перед подачей достать икринки и выложить на кухонную бумагу.
8. Выложить сметанную икру в скорлупку на яичный крем, сверху выложить икру кеты.
II. ИКРА СИГА
Бриош, маринованный в свекле лук, крем с хреном
Ингредиенты для маринованного лука:
• Лук-севок или жемчужный лук – 500 г
Способ приготовления:
1. Аккуратно почистить лук от шелухи.
2. Выложить в вакуумный пакет.
Ингредиенты для маринада:
• Сок свекольный – 200 мл
• Уксус винный, красный – 6 мл
• Сахар – 20 г
• Соль – 5 г
• Мед – 10 г
Способ приготовления:
1. Заварить маринад и варить 10 минут на слабом огне.
2. Вылить маринад в пакет с луком, затянуть на максимальный вакуум.
3. Нагреть ванну «sous-vide» до температуры 78 °С и опустить пакет с луком на 35 минут.
4. Перед подачей достать лук и выложить на кухонную бумагу.
Ингредиенты для крема с хреном:
• Сыр сливочный – 200 г
• Хрен сливочный, консервированный – 100 г
• Хрен свежий – 10 г
Способ приготовления:
1. Перемешать крем со сливочным хреном.
2. Натереть перед подачей свежий хрен на микроплейне.
III. ИКРА ТРЕСКИ
Взбитая печень трески с топленым маслом и ржаным хлебом.
Ингредиенты:
• Печень трески, консервированная – 400 г
• Ксантан – 0.5 ч. ложки
• Масло топленое, жженное – 100 мл
• Масло сливочное – 250 г
• Хлеб ржаной, «Бородинский»
Способ приготовления:
1. Слить все масло с печени.
2. Растопить в сотейнике масло и заварить его до температуры 152 °С, постоянно помешивая и используя погружной термометр.
3. Взбить в термомиксере печень на скорости 7 и добавить ксантан.
4. Тонкой струйкой добавлять жженое масло.
5. Заморозить ржаной хлеб, нарезать его тонкими слайсами.
6. Сбрызнуть жженым маслом и запекать в духовке 7 минут при температуре 160 °С.
