шефа.
Что для меня шеф? – Шеф – это когда ты за все отвечаешь, все контролируешь. При этом, шеф – бумажная должность. В любом случае ты работаешь с любовью и отдачей, все как обычно.
В работе главное – стремление к прекрасному, уникальность каждого продукта, индивидуальное смешение вкусов, выведение вкусов в гармоничный баланс, страсть к ощущению новых эмоций.
В кулинарии ценю уникальность и личное видение палитры цветов и композиции в блюде.
Профессиональная мечта – открыть свой ресторан.
Галантин из сока белых грибов с брусникой и начинкой из мяса бобра-конфи с чипсом из свеклы
Ингредиенты:
• Грибы белые, сухие – 300 г
• Брусника мор. – 200 г
• Вода питьевая – 1.0 л
• Ветви можжевельника – 200 г
• Геллан – 1.3 г
• Агар – 4 г
• Жидкость грибная, готовая – 500 г
• Мясо бобра – 500 г
• Масло – 1.0 г
• Лук-шалот – 50 г
• Морковь – 50 г
• Розмарин – 15 г
• Соль, перец – по вкусу
• Свекла – 300 г
• Соус демиглас и порто – 50 г
• Глюкоза жидкая – 25 мл
• Карамель – 40 г
• Фреш лимонный – 5 мл
• Пудра сахарная – 40 г
• Пастернак – 300 г
• Чеснок – 2 шт.
• Сливки 33 % – 500 мл
• Овощной бульон – 150 мл
• Ксантан – 3 г
• Масло сливочное 82 % – 30 мл
Способ приготовления:
1. Приготовить обертку для мяса.
2. Убрать в холод застывать.
3. Поставить мясо бобра в духовку в жиру с овощами и зеленью, добавить соль и перец по вкусу.
4. Готовить 5 часов в вакуумном мешке при температуре 130 °С.
5. Вынуть, остудить и разобрать мясо на волокна-нити.
6. Приправить соусом демиглас и порто.
I. ХРУСТЯЩИЙ ЧИПС ИЗ СВЕКЛЫ
Способ приготовления:
1. Запечь свеклу в духовке до супермягкости.
2. Остудить и пробить в блендере в однородную массу, добавить жидкую глюкозу, сахарную карамель, размолотую в пудру, каплю лимонного фреша.
3. Растянуть полученную массу на силиконовом коврике и отправить в духовку примерно на 4–6 минут при температуре 155–160 °С до готовности
4. Вынуть из духовки и остудить. Разломить на хаотичные формы.
II. ОБЕРТКА ДЛЯ МЯСА
Способ приготовления:
1. Смешать ветви можжевельника, воду, мороженую бруснику. Все выдержать сутки и настаивать.
2. Процедить через сито, добавить геллан.
3. Нагреть до температуры 85–90 °С (температура желирования геллана), размешать венчиком.
4. Вылить жидкость на противень. Нарезать и готово.
III. КРЕМ ИЗ ПАСТЕРНАКА
Способ приготовления:
1. Запечь очищенный пастернак в духовке при температуре 180 °С примерно 60–90 минут до полной мягкости
2. Очистить и сотировать в кастрюле. Добавить чеснок, лук-шалот, залить белым вином.
3. Выпарить, добавить овощной бульон.
4. Упарить и добавить сливки 35 %, затянуть массу и пробить в термомиксере до однородной массы.
5. Приправить солью, добавить ксантан (придаст крему текстурности и эластичности), добавить сливочное масло.
СЕРВИРОВКА
1. Разогреть разобранное мясо бобра в сотейнике и вложить в заранее вырезанный квадрат из грибного коврика с гелланом.
2. Свернуть в трубочку, рядом поставить каплю крема из пастернака с ксантан-гамом, сверху украсить чипсом из свеклы.
Трусов Роман Владимирович
Шеф-повар ресторана «Royal Beach» в г. Санкт-Петербург
Мама – шеф-повар, поэтому с детства вместе выпекали пироги, делали пирожные, торты. К ней на работу забегал, как домой.
Более активная практика пошла с 1998 года, когда окончил лицей по специальности «повар-кондитер» и поступил в институт.
Любовь – она однозначно вдохновляет. Поймать вдохновение – это как войти в состояние медитации, все звезды должны совпасть.
Самое главное – хорошее настроение и отсутствие суеты. Природа – отличный дизайнер. Иногда идеи приходят сами собой, когда смотришь на падающие листья осенью, снежные сугробы зимой или большой аквариум, который у меня дома встроен в стену.
Каждое блюдо нужно есть дважды и первый раз – глазами.
О чем я мечтаю? – Наверное, банально, но все сводится к своему бизнесу. Свой ресторан, гастроужины.
Черноморский рапан с копченым сыром в смузи из паприки
Ингредиенты:
• Рапан – 70 г
• Перец болгарский – 200 г
• Сыр копченый «косичка» – 20 г
• Редис – 20 г
• Камедь гуаровая – 1 г
• Микрозелень – 3 шт.
• Цветы – 3 шт.
• Соль, перец, специи – по вкусу
Способ приготовления:
1. Запечь перец болгарский в духовке при температуре 160 °С до готовности. Снять кожу. Измельчить блендером до однородной массы. Довести до вкуса специями, добавить камедь для изменения структуры, плотности.
2. Заправить массу в кремер. Использовать для эспумы газ N2О. Это придаст более пышную и эластичную структуру.
3. Готовить рапана по технологии «sous-vide» в течение 15 минут в вакуум-пакете с добавлением специй, чуть сливочного масла. Технология позволяет продукту оставаться сочным, с глянцевой структурой, при этом специи и эфирные масла проникают глубоко в структуру.
4. Вакуумировать рапан с тимьяном, белым перцем, солью.
5. Готовить 15 минут при температуре 90 °С.
6. Разобрать сыр на волокна, сформировать шар с помощью силиконового коврика.
7. Высушить до хрустящего состояния.
8. Очистить редис, разрезать на 4 части, вакуумировать с солью и соком лимона.
9. Оформить согласно фото.
Худяков Дмитрий Иванович
Шеф-повар ресторана «Династия» (Красная поляна) и apres ski ресторана «Шале Династия», г. Сочи
Впервые осознанно занялся кулинарией в 20 лет – и в тот же момент понял, что не хочу и не могу заниматься чем-то другим.
За это время ресторанный бизнес претерпел колоссальные изменения. Рестораны стали интереснее, ярче, процесс утоления голода превратился в целый культ или даже религию.
На место иностранных шеф-поваров пришло новое поколение «своих» – молодых и смелых. Бесстрашно импровизируя, они, сами не ведая, создают новый облик современной российской кухни.
Изменились и гости. Они стали более требовательны к пище и хотят получить не просто вкусную еду, но и шоу, идею, некий скрытый смысл, вложенный шефом, как художником.
И тут нам не обойтись без маленьких хитростей. Текстуры и техники молекулярной кухни становятся надежным инструментом для воплощения самых смелых идей. То, что когда-то казалось невозможным, теперь нам по силам.
О чем я мечтаю? – Мечтаю написать книгу. Это будет сборник гастрономических новелл о кухне, поварах и сливочном масле!
Севиче из дальневосточного гребешка под холодцом из томатов с кунжутной икрой
Ингредиенты:
• Гребешок живой, дальневосточный, среднего размера – 1 шт.
