из сухих грибов. Их основное использование — для супов и постных борщей. Последнее блюдо сейчас стало редкостью, готовят его из красной свеклы, которую отваривают, трут на терке и кладут в грибной суп. Едят такой борщ со сметаной, заправляют жареным луком.
Грибные супы делают в самых различных вариантах, обычно с картофелем, морковью, луком. В готовый суп можно положить отварное мясо, которое мелко режут, крутое яйцо.
Классическим сочетанием является суп с сухими грибами и фасолью, к сожалению, горох такого приятного вкусового сочетания не дает. Из круп можно рекомендовать пшено, перловку. Словом, при использовании сухих грибов нужно придерживаться тех же принципов, что и при приготовлении супов из свежих грибов.
Другой формой использования сухих грибов является приготовление из них подливок, соусов. Для этого грибы отваривают, но не до полной готовности, а настолько, чтобы их можно было пропустить через мясорубку, затем тушат в сметане, добавляют в них жареный на растительном масле лук — и подливка готова.
Использование консервированных грибов. Их употребляют так же, как и свежие (за исключением варки супов). Напоминаем, что такие грибы следует подвергнуть примерно двадцатиминутной температурной обработке при 100 °C или выше. И фарш, и подливки из них получаются нисколько не хуже, чем из свежих грибов.
Некоторые предостережения. Грибы, как, впрочем, и многие другие продукты, которые используются нерегулярно, часто плохо влияют на пищеварительную систему. Грибы — тот продукт, при употреблении которого надо знать меру. У некоторых людей неприятные последствия вызывает сочетание грибов с другими продуктами, например сырым молоком, яблоком. Не рекомендуется после блюда из грибов пить холодную воду. Все это проявляется индивидуально, каждый на собственном опыте должен убедиться, что ему можно, а что нельзя. Иногда настоящие отравления вызывает закуска из плохо просоленных (невыстоявшихся) грибов. Недоваренные или недожаренные грибы часто вызывают расстройства, и относиться к их приготовлению нужно с надлежащей ответственностью.
Глава 3
Ягоды
Ягоды и здоровье
Сочные плоды растений — один из самых естественных, доступных, обильных даров природы. Собственно говоря, именно для того чтобы служить пищей и возникли сочные оболочки вокруг семян, эти оболочки — приманка, которая побуждает животных поедать плоды (обычно с семенами). Последние, как правило, не перевариваются и спустя некоторое время выводятся наружу, часто вдали от плодоносивших растений. Таким путем и осуществляется их расселение. Растения «заинтересованы» в том, чтобы животные использовали возможно большую часть урожая ягод, а этому способствуй ет увеличение продолжительности периода потребления. В результате многие виды ягод приобрели устойчивость против гниения: клюква, брусника, майник, находясь под снегом, не сгнивают до весны и снова становятся доступными птицам. Рябина, черемуха, шиповник, калина и ряд других не опадают и используются животными всю зиму.
Пищевая ценность плодов наибольшая после созревания семян. Содержание в сочных оболочках воды, клетчатки, сахаров, витаминов и пр. непостоянно как в разные годы, так и в различных местах. Даже без всяких анализов, по вкусу, мы замечаем, что на сухих, хорошо освещенных участках ягоды слаще, чем в сырых, тенистых. Поэтому приводимый иногда химический состав тех или иных плодов — не более чем примерная оценка
Безусловным чемпионом по содержанию витамина С является шиповник — в его очищенных плодах обнаружено этого витамина до 4500 мг на 100 г. На втором месте — черная смородина (300 мг), затем следует земляника (60 мг). Лимон же содержит всего 40 мг, столько же, сколько и репчатый лук. Взрослому человеку в среднем нужно в сутки 50 мг витамина С. Располагая подобными данными, несложно рассчитать, сколько продуктов нужно потреблять для того, чтобы приблизить рацион к оптимальному.
Как видим, лимон, который считается источником витаминов, существенных преимуществ перед нашими «дикарями» не имеет.
В жизни растений, в том числе и имеющих сочные плоды, гораздо меньше таинственного, чем в жизни грибов. Здесь все, казалось бы, ясно. Но только «казалось бы». Почему миллионы лет страдая от заморозков и других капризов погоды, растения не выработали приспособленности, которая всем видам позволила бы защитить цветы или завязь от заморозков, так часто губящих урожаи? Ведь постоянно можно наблюдать, как при полном неурожае черники, брусники, черной смородины, рябины в том же лесу успешно плодоносят майник, кизильник, шиповник, малина, бузина.
Ягодные растения относятся к многолетним. Правда, у одних видов надземные части отмирают ежегодно (майник, купена, вороний глаз), у других — на второй год (малина), у третьих живут до 10 лет и даже дольше (черника). Но вот какова истинная продолжительность их жизни — от настоящего рождения, т. е. появления всхода из семени, и до полного отмирания — мы не знаем. Порой создается впечатление, что некоторые виды чуть ли не бессмертны (например, та же черника).
К загадочным явлениям нужно отнести присутствие ядов в ягодах, очень невысокую пищевую привлекательность некоторых плодов. Ведь если сочные плоды — для поедания, то они никак не должны быть ядовиты (как у волчника) или явно малопитательны (кизильник, снежноягодник). Вразумительного объяснения этому явлению пока нет.
В природе ягоды[3] в том или ином количестве встречаются круглый год. Зимой рябина, калина, облепиха, барбарис и ряд других ягод могут служить объектами сбора. Точно так же сохраняется под снегом брусника и клюква. Однако сбор сочных плодов зимой или весной после вытаивания из-под снега — малораспространенное занятие. Основная масса ягод собирается сразу после созревания.
При сборе ягод нужно твердо знать, что можно собирать и использовать в пищу. Есть неизвестные виды ни в коем случае нельзя.
Заготовка ягод имеет большое значение, особенно для тех мест, где до сих пор не налажено круглогодичное снабжение свежими фруктами. Кроме того, ягоды, собранные в тайге вдали от крупных промышленных центров, несравненно более чистый продукт, чем ягоды, выращенные на пригородных дачах, где подчас неумело применяются удобрения и ядохимикаты.
Использование лесных ягод как щадящих лекарственных препаратов также способствует укреплению здоровья. Положительным фактором оказывается и сам сбор (если последний не ведется с чрезмерным физическим напряжением).
Следует особо обратить внимание на ягоды, способствующие интенсификации работы почек, кишечника. Ведь в среднем 70 % вредных для организма химических соединений мы получаем с пищей, прежде всего той, которая поступает с прилавков магазинов. Чем быстрее будут выведены из организма ее неусвоенные остатки, чему способствует также включение в рацион большого количества богатых клетчаткою растительных продуктов — тем лучше.
Очень ценными являются богатые витаминами плоды — шиповник, рябина, черная смородина и пр.
Однако
