нужно предупредить сладкоежек — чрезмерное потребление варенья, сладких крученок, желе и т. п. также нежелательно, как и обычных конфет, сахара. Причем надеяться на вкусовые ощущения в этом случае нельзя. Желе из костяники или красной смородины, крученка из клюквы не кажутся такими уж сладкими. Но здесь важно не вкусовое ощущение, а фактическое содержание сахара в продукте. Будучи при приготовлении блюд из кислых ягод значительным, при неумеренном употреблении оно может привести к нарушению секреторной деятельности организма и развитию сахарного диабета.
Ягоды полезные и не очень
Ниже мы рассмотрим отдельные виды ягодных растений, перечисляя их в порядке созревания. Редкие, экзотичные для Сибири виды в этот список не включены.
Земляника. Один из самых широко распространенных и общеизвестных видов. Лесная земляника растет преимущественно в сосняках на свежих почвах с умеренно развитым травянистым покровом. Встречается также по лесным полянам, прогалинам, опушкам, вырубкам и гарям. Это растение не образует участков со сплошным покровом, произрастая небольшими группами или отдельными экземплярами. Поэтому собрать большое количество земляники трудно, к тому же ее созревание сильно растянуто. Максимальное количество ягод, собранное одним из авторов на нетронутом ягоднике, за день составило около ведра. Обычно же это количество гораздо меньше. Каких-либо приспособлений при сборе земляники не применяется.
Сами ягоды очень нежные, не переносящие длительной транспортировки и хранения. Эти обстоятельства и определяют характер сбора земляники — она или используется сразу же, или в день возвращения из леса. Деликатесом является земляника со свежими сливками и сахаром. Использование в значительном количестве (стакана за один раз, а для маленьких детей и меньше) может вызвать диатез. Вызывает эта ягода также повышение артериального давления.
Варенье из земляники ароматно, его варка не имеет каких-либо специфических особенностей. Ягода, перетертая с сахаром в соотношении 1:1, с добавлением лимонной кислоты может всю зиму храниться в холодильнике. Вкусны вареники с земляникой, в свежем виде (протертая с сахаром) может употребляться с чаем, в качестве добавки к компотам. Однако, поскольку количество собираемых ягод, как правило, небольшое, для сохранения имеющихся в них витаминов лучше всего не прибегать к термической обработке.
Земляника относится к растениям, количество которых уменьшается. Связано это с интенсивными рубками в сосняках. В период развития молодняков, формирующихся на месте старых древостоев, из-за высокой сомкнутости насаждений земляника длительное время там почти отсутствует. Начинает она появляться в приспевающих насаждениях. Однако спелый лес с развитой травянистой растительностью вырубается и земляника снова исчезает (на вырубках ее бывает много лишь в редких случаях).
Клубника. Преимущественно степное растение, местами образующее сплошной покров по склонам холмов, лесным полянам. Иногда встречается под пологом разреженных лесов. Широко распространена по югу Сибири. Созревает клубника в середине лета, постепенно, как и земляника. Ее ягоды крупнее, ароматнее и слаще. В отличие от земляники, у клубники чашелистики плотно прилегают к ягоде и остаются на ней при сборе. Последующая ее чистка — дело хлопотное и трудоемкое, поэтому при обильных урожаях сбор ведется выборочно и мелкие ягоды оставляются. Чашелистики следует сушить и использовать для заваривания витаминного чая.
На нетронутых участках эффективность сбора высокая — за день можно набрать до трех ведер нечищенных ягод. Используются они в основном для варки варенья и приготовления крученки (при соотношении с сахаром 1:1). Она представляет собой пропущенные через мясорубку или измельченные с помощью миксера ягоды, в которые добавляется сахар. Эта смесь тщательно перемешивается до тех пор, пока сахар не растворится. Хранить крученку нужно в холодильнике или в холодном погребе.
Распашка, выпас скота, облесение полян ведет к сокращению площадей, на которых растет клубника, снижению ее обилия.
Жимолость синяя. Под этим названием объединяется несколько сходных видов. Жимолость — типично летняя ягода, созревающая одной из первых и служащая объектом массового сбора. В больших ягодниках при хорошем урожае после полного созревания ягод их стряхивают с веток на разостланную под кустом пленку, в зонтик, что резко повышает эффективность сбора (за день можно набрать до 3–4 ведер). В этом случае сбор следует проводить после опадения листвы, осенью.
Синяя жимолость широко распространена в горных лесах Южной Сибири, встречается также на заросших кустарниками горных склонах, особенно много ее по вырубкам и гарям. Характерна для зоны темнохвойной тайги, гораздо реже произрастает на бедных песчаных почвах, в сосняках. Эти особенности распространения приводят к увеличению площадей ягодников, что связано с рубками темнохвойных лесов, пожарами, образованием шелкопрядников.
Хранится лучше, чем земляника или клубника. Во всяком случае, на второй-третий день после сбора (если они не хранятся в теплом месте в плотно закрытой таре) ягоды вполне могут использоваться для приготовления крученки. Варенье из жимолости имеет специфическую горчинку, гораздо вкуснее смешанная крученка из жимолости и черники (при соотношении 1:1). Поскольку обе эти ягоды склонны к брожению, рекомендуется в крученку добавлять лимонную кислоту из расчета 0,3–0,5 г на 10 л. Разумеется, хранить продукт нужно в возможно более прохладном месте, комнатного хранения он не выдерживает.
Встречаются виды жимолости с красными ягодами. Они в пищу не употребляются.
Черника. Распространена очень широко — от тундры до юга лесной зоны. В сосновых лесах на свежих почвах образует сплошные черничники. Изреживание древостоев способствует развитию ягодников, и в таких местах их плодоношение бывает особенно обильным. Растет черника и под пологом темнохвойных насаждений, а также в осинниках, где она плодоносит реже.
Созревает во второй половине лета, несколько позже жимолости. Происходит созревание очень дружно. Основным фактором, определяющим урожаи, является погода во время цветения. Дожди и холода плохо влияют на насекомых, которые опыляют цветы черники. Естественно, после весны с такой погодой трудно надеяться на хороший урожай. Кроме того, черника, как и ряд других ягодных растений, сильно страдает от весенних заморозков, побивающих цветы и завязь, реже — от летних.
Рис. 11. Скребок для сбора ягод.
Строение кустов и дружное созревание ягод позволяет «механизировать» их сбор с помощью несложного приспособления — скребка (рис. 11). Этот прием вызывает немало нареканий, поскольку при ручном сборе меньше повреждаются кусты. Однако нужно иметь в виду, что ручной сбор не только в несколько раз менее производителен, но и ведет к вытаптыванию ягодника. Сборщик, пользующийся скребком, все время на ходу, он не присаживается, не
