комнатной температуре, хранение же продукта в холодильнике, на морозе или в морозильной камере практически исключает опасность отравления. Эта опасность еще более уменьшается при последующей температурной обработке грибов — их дожаривании в течение 20–25 минут. Для того чтобы сократить период хранения консервов при положительной температуре, заготавливать таким образом лучше последние грибы — поздние маслята, рыжики, опенок осенний.
Сама техника консервирования следующая. Тщательно почищенные и промытые грибы жарят на сковороде при температуре до 110 °C, используя растительное масло. Соль кладется по вкусу. При этой температуре грибы должны находиться 15–20 минут. Одновременно в кастрюле с кипящей водой стерилизуются банка (емкостью 0,5–1,0 л) и крышка. Прокипяченной ложкой грибы как можно быстрее накладывают в банку и закатывают. Во время этой операции хорошо пользоваться многослойной марлевой повязкой, чтобы микроорганизмы из полости рта не попали в консервируемый продукт. По этой же причине нужно тщательно мыть руки.
Закатанная банка помещается в снятую с огня кастрюлю и остывает вместе с кипятком. Кипятить закатанную банку нельзя во избежание разрыва. Остывшие консервы сразу же помещают в холодильник.
При наличии морозильной камеры в нее помещают жареные без всяких предосторожностей грибы, упакованные в полиэтиленовые пакеты, где они могут храниться до наступления морозов или до их использования. Пакеты нужно брать с таким расчетом, чтобы использовать их содержимое за один-два раза.
Немного кулинарии
Блюда, которые можно приготовить из грибов, весьма разнообразны, но в наше суматошное время обычно прибегают к самым незамысловатым способам.
Тушено-жареные грибы. С этой целью используют все трубчатые грибы, сыроежки, рыжики, опята, зеленушки. Словом, можно брать все, кроме солоновиков. Не рекомендуем жарить в смеси с другими видами шампиньоны и лисички. Каждый из этих видов имеет своеобразный запах, который не всем нравится и заглушает типичный грибной аромат. Грибы лучше не мыть, а класть на сковороду сухими. Мытые грибы напитываются водой, которая долго выкипает и получаются они скорее полувареными, что не улучшает их вкусовые качества. В еще большей степени нежелательно отваривать грибы перед приготовлением (напомним, это нужно делать по отношению к сморчкам и строчкам).
При обилии грибов их, мелко нарезав, укладывают на сковороду доверху, солят, накрывают крышкой и жарят-тушат на растительном масле или другом жире (предпочтение, как правило, отдается растительному маслу). Лук в грибы кладут обязательно, обычно в объеме 5—10 % от массы грибов. Класть его на сковороду можно как одновременно с грибами, так и позже (минут за 10 до окончания приготовления). Пока грибы кипят в собственном соку, т. е. тушатся, их помешивают реже, однако когда сок начинает выкипать, мешают все чаще, обычно уменьшив нагрев. Грибы готовы после того, как весь сок выкипит и они слегка обжарятся.
Грибы, тушенные в сметане. При этом варианте приготовления грибы лучше мыть, затем их режут и тушат сначала в собственном соку. Когда сок начинает выкипать, доливается свежая сметана или сливки. В это же время кладется лук в таком же количестве, что и в предыдущем рецепте. Можно добавить черный перец и лавровый лист (для любителей пряностей). Минут через 15 после заливки сметаны грибы готовы.
Лучший гарнир к тому и другому блюду — отварной картофель и салат из помидоров.
В негрибные годы можно также тушить солоновики, особенно грузди и волнушки. Перед приготовлением их нужно обязательно промыть и отварить в достаточно большом количестве воды. Однако без добавления других грибов одни солоновики не очень вкусны.
Лисички и особенно шампиньоны лучше готовить раздельно теми же способами.
Жареные грибы. Этот способ приготовления отличается от предыдущего тем, что грибы укладывают шляпками или ломтями на сковородку в один слой, обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Как и в предыдущем случае, лучше использовать растительное масло.
Лук можно поджаривать отдельно, но он не обязателен, специй тоже не добавляют. Жарят любые грибы, кроме солоновиков.
Супы из свежих грибов. В наибольшей степени для этого блюда подходят белые грибы. При их отсутствии могут использоваться любые трубчатые грибы, прежде всего маслята. Они не чернеют, как подосиновики, и бульон в этом случае получается чистый, прозрачный.
При приготовлении супа используется картофель, морковь, лук. Если грибов много, то заправить суп можно мукой, поджаренной на сливочном масле. На нем же или на растительном масле можно обжарить лук и также использовать его в качестве заправки. При подобных вариантах ведущим вкусом остается вкус грибов, который не «забивается» другими компонентами.
При приготовлении таких супов можно использовать также отвары, остающиеся при мариновании грибов или при приготовлении салатов из отварных грибов. Отвар следует использовать как можно быстрее, поскольку он очень быстро закисает, а также выдыхается при хранении. В течение одного-двух дней его можно хранить в герметичной посуде в холодильнике, залив кипящим в простерилизованные банки или бутылки и закрыв их такой же крышкой.
Грибной суп можно готовить с различными крупами (меньше всего для этого подходит манка), лапшой, картофелем. В такой суп можно добавить мелко нарезанную колбасу, положить крутое яйцо, заправить майонезом. В экспедиционных условиях грибы могут добавляться в суп из концентратов, точно так же концентраты могут добавляться в грибной суп.
Икра грибная, грибной фарш. Эта форма использования грибов предоставляет любой хозяйке обширное поле для самостоятельного творчества. В самом элементарном варианте грибная икра представляет собой пропущенные через мясорубку тушено-жареные грибы, в которые можно добавить различные компоненты — крутое яйцо, немного пшенной каши или мелко нарезанной капусты — и заправить майонезом или свежей сметаной.
Икру с помощью миксера можно довести до консистенции пюре или паштета (если ее предполагается мазать на хлеб, гренки), можно сделать зернистой, использовав в мясорубке сетку с крупными отверстиями. В последнем случае из такого фарша при добавлении лука, крутого яйца, отваренного риса получается начинка для пирогов, блинчиков, зраз.
Пряности (молотый перец, тмин и т. п.) в фарш или паштет добавляют по вкусу. Грибной фарш можно использовать для приготовления картофельных зраз, запекать его в картофельном пудинге. Необычное блюдо представляет кабачок или перец, фаршированный такой грибной начинкой, которую можно «разбавлять» другими овощами, отваренным рисом. Наконец, этот фарш можно использовать при приготовлении голубцов, добавлять его к мясу.
Подливки, соусы. Если сильно измельченный грибной фарш перекипятить со свежей сметаной или мясным бульоном, добавить в него обжаренную муку, получится грибная подливка, которую можно сделать острой, сладковатой, пряной — словом такой, чтобы она лучше гармонировала с основным блюдом.
Особенно подходит грибной соус к картофельным котлетам, жареным пирожкам, беляшам, запеканке из лапши или макарон, к «магазинным» котлетам, гренкам из белого хлеба, обжаренным во взбитом яйце, к омлету.
Блюда
