Книга Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич

Ингредиенты:

• 150 г сахара

• 80 г клубничного пюре

• 110 г инвертного сахара или меда

• 15 г желатина

• 30 мл воды (для желатина)

Инвертный сахар нужен для текстуры; его можно заменить медом, но желательно брать самый нейтральный по вкусу мед (например, акациевый), так как его вкус и аромат будут ощущаться в конечном продукте.

В сотейнике смешать 40 г клубничного пюре, 55 г инвертного сахара (или меда) и обычный сахар, довести до кипения и варить примерно 5 минут (до 106 °C).

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть, затем растопить в микроволновке или на водяной бане. Добавить к горячему фруктово-сахарному сиропу и перемешать до объединения компонентов.

Смешать в миске оставшееся клубничное пюре и инвертный сахар (или мед), влить в него горячий сироп и взбивать миксером на максимальной скорости. Масса полностью изменится и станет очень воздушной, похожей на взбитую меренгу. Переложить маршмеллоу в кондитерский мешок с насадкой небольшого диаметра (до 0,5 см).

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь шу небольшого диаметра (примерно 2–3 см), как указано в базовом рецепте, дать остыть.

С помощью насадки для кондитерского мешка на донышке каждого пирожного проделать небольшие отверстия (по диаметру палочек) и начинить маршмеллоу.

В это же отверстие из другого кондитерского мешка отсадить немного клубничного мармелада. (Получится пирожное с насыщенным фруктовым центром.) Выложить пирожные на поднос и убрать в холодильник, чтобы крем застыл и палочка закрепилась в пирожном.

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане примерно до 35–40 °C. Перелить в мисочку или чашку небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных и, удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его. Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в цветном сахаре или кокосовой стружке. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.