Книга Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич

Ингредиенты:

• 200 г сахара

• 50 мл воды

Насыпать сахар в сотейник, влить 50 мл воды и варить до светло-коричневого цвета. (Размешивать карамель не надо, иначе она может «засахариться», то есть произойдет процесс кристаллизации и вместо пластичной карамели получится золотистая масса с крошками.) Когда карамель станет светло-золотистой, снять сотейник с огня. Дождаться, когда бурление прекратится. Приготовить вилку.

При остывании карамель постепенно будет становиться все более вязкой. Нужно остудить ее до такого состояния, чтобы, опустив вилку в карамель и подняв вверх, можно было вытянуть карамель липкой тонкой струйкой. Обмакивая вилку в карамель, вытягивать «волоски» и вращающими движениями вокруг торта создать карамельную паутинку. Как только карамельный «волосок» оборвется, снова окунуть вилку и повторить.

Если карамель полностью остынет и перестанет тянуться, можно подогреть ее в сотейнике на очень маленьком огне, чтобы она размягчилась, но важно следить, чтобы карамель не начала подгорать (дымить).

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, как указано в базовом рецепте, дать остыть. Для начинки шу приготовить любой крем из этой книги. С помощью насадки для кондитерского мешка проделать небольшие отверстия на донышке каждого пирожного и начинить их кремом. Собрать торт в форме конуса (весь процесс подробно описан в рецепте «Крокембуш свадебный», см. с. 76), украсить торт карамельной паутинкой, которую еще называют «ангельскими волосами». Карамельные нити быстро размягчаются, поэтому торт хранят в холодильнике (лучше с системой «no frost»).